Poire pochée vigneronne

La poire est l’élément essentiel de cette recette. La poire est le fruit du poirier, mais que peut-on faire avec ce fruit ? On conserve la poire sous différentes façons : au sirop ou au jus, on la confit et on la glace (petits fruits à chair blanche, ferme, croquante, sucrée), on la dessèche partiellement au four en l’aplatissant sur le côté, ou on la dessèche complètement à l’évaporateur.

La poire est aussi un fruit de pressoir et d’alambic. Pour la cuisine on peut faire une compote de poires. On distingue deux sortes de compotes. Pour la compote blanche, peler 2 kg de fruits frais, et les jeter entiers ou par quartiers, selon leur grosseur, dans de l’eau froide acidulée d’un jus de citron. Quand ils sont blanchis, les mettre au feu avec 500 g de sucre, un zeste de citron, un peu de cannelle. Après cuisson, faire réduire, si l’on veut, le liquide en sirop. Pour la compote rouge, jeter 2 kg de fruits pelés dans une casserole avec 750 g de sucre, deux clous de girofle et un grand verre de vin rouge. Après cuisson, faire réduire le liquide. Pour les poires à l’impératrice, il faut un riz au lait vanillé, parfumé au rhum ou au kirsch et orné d’une compote blanche de poires, dont les queues ont été remplacées par des brins d’angélique. Pour les poires à la lorette (8 personnes), il faut faire cuire dans un quart de litre de lait 50 g de semoule (de 5 à 10 mn, suivant la grosseur de cette semoule). Ajouter 80 g de sucre très vanillé, puis 5 à 6 g de gélatine bien ramollie à l’eau froide, sortir du feu et laisser refroidir en remuant de temps en temps avec la spatule, pour qu’il ne se forme pas une peau dessus. Quand la semoule est froide, y mélanger 150 g de crème fouettée ou, à défaut, 2 blancs d’œufs battus en neige. Verser cette crème dans un moule à bordure (moule à savarin), qu’il faut mouiller, égoutter, sans l’essuyer. Faire prendre au frais, même à la glace ou au réfrigérateur.

D’autre part, peler et partager en quartiers 500 g de poires, pas trop grosses, les faire cuire dans un sirop vanillé, les égoutter et les laisser glacer, faire réduire le sirop de cuisson fortement, le lier avec deux ou trois cuillerées de gelée de groseilles et refroidir sur glace, une cuillerée de kirsch ne l’abîmera pas.

Pour servir cette poire, démouler la bordure sur plat rond froid, mettre une couronne de quartiers de poires autour et le reste dans l’intérieur de la bordure. Arroser avec le sirop sans salir cette bordure, qui doit rester bien blanche et que l’on doit décorer avec des demi-pistaches ou des morceaux d’amandes grillées.

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Poires pochées vigneronnes
Recette spéciale pour cocotte-minute
poire
Plat Fruits
Cuisine De France
Temps de Préparation 15 minutes
Temps de Cuisson 10 minutes en cocotte-minute sous pression
Portions
personnes
Plat Fruits
Cuisine De France
Temps de Préparation 15 minutes
Temps de Cuisson 10 minutes en cocotte-minute sous pression
Portions
personnes
poire
Instructions
  1. Peler les poires en les laissant entières et en conservant la queue.
  2. Mettre le vin dans votre cocotte minute avec le sucre, les baies de cassis, la crème de cassis, la cannelle, la vanille, le clou de girofle, le citron et l'orange.
  3. Ajouter les poires et faire cuire 10 mn à partir du sifflement de la cocotte minute.
  4. Laisser refroidir dans la cuisson.
  5. Servir dans des coupes.
Notes

Recette spéciale pour cocotte-minute

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