Pour réaliser cette recette nous avons besoin de pommes-de-terre. Pour les acheter, le consommateur doit s’habituer à reconnaître les pommes-de-terre de diverses variétés, d’après la couleur et la finesse de la peau.
La couleur est beige, plus ou moins jaune, ou rose, ou même violacée. Sur la coupe, la chair est blanche ou jaune clair, ou rosée ou violacée à la périphérie. Le grain est grossier ou fin. La forme est tantôt arrondie, tantôt allongée ou parfois légèrement incurvée. Le nombre des petites dépressions appelées yeux et correspondant aux futurs germes est à considérer. Trop d’yeux complique l’épluchage, surtout l’épluchage à la machine, qu’il faut compléter à la main. Ces caractères extérieurs ont des répercussions sur l’aptitude des diverses pommes-de-terre à leur utilisation culinaire. De grosses pommes-de-terre à chair blanche, à grain fin, conviendront pour la purée. D’autres à chair jaune, de forme allongée, se tiendront à la cuisson et permettront de faire des pommes rissolées avec un plein succès. Des pommes-de-terre de qualité médiocre feront tout de même une soupe convenable.
On préférera les grosses pommes-de-terre, produisant moins d’épluchures, aux petites pour les potages, les purées, les frites, etc. Au contraire, les petites seront meilleures si elles doivent être cuites entières. Pour la garniture d’un plat de viande ou de poisson, il suffit de 100 à 150 g par personne. Pour un plat de légumes servi seul, il faut compter de 200 à 300 g par individu, selon l’appétit et les besoins. En cuisine, certaines machines ménagères ou hôtelières permettent le découpage régulier en rondelles, en quartiers, en frites, en dés, en aiguilles, etc. On peut les faire cuire avec leur peau au four ou en « robe des champs« , ou bien à l’eau bouillante, ou encore à la vapeur, ou, épluchées, dans un bain de friture, ou enfin dans une sauteuse avec un peu de matière grasse. La durée de cuisson varie de 10 à 40 mn suivant la grosseur des pommes de terre et l’intensité du feu.
II y a d’innombrables façons d’accommoder et de servir les pommes de terre. Citons les soupes, les purées, les pommes maître d’hôtel, les pommes vinaigrette, les pommes sautées, au jus à la crème, au lard, à la dauphinoise, farcies, frites, dauphine, duchesse, sarladaise, croquettes, etc.
Je suis Marie-Louise et j'ai créé ce guide sans prétention sur toutes les cocottes minutes et la gastronomie française.De la cocotte-minute la plus ancienne à la plus moderne ! De la cocotte en fonte ou de l'autocuiseur, je vais essayer de vous donner le plus d'informations et de conseils utiles pour entretenir ou choisir votre nouvelle cocotte-minute.
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