La cuisson à l’eau est le mode de cuisson le plus employé historiquement car il est simple et ne nécessite pas trop de surveillance. En particulier, le pot au feu de canard dont la recette est présentée à la suite.
Ce mode de cuisson garde pendant un certain temps un ou plusieurs aliments dans de l’eau que l’on maintient à ébullition. On peut procéder de plusieurs façons : Soit : l’ensemble des aliments à cuire est mis dans l’eau froide, puis on augmente doucement la température jusqu’à arriver l’ébullition du liquide. Les aliments évacuent tranquillement leurs parfums et les substances solubles qu’ils contiennent. On obtient ainsi un excellent bouillon. Par exemple : un bon pot-au-feu ou un bouillon de légumes très parfumé… Soit on met le ou les aliments directement dans l’eau qui boue. A ce moment, ce procédé à pour effet de créer une coagulation à la surface des aliments, ce qui permet de bloquer les parfums et les principes sapides à l’intérieur de l’aliment, ce qui apporte une augmentation du goût de l’aliment.
Pour qu’il n’y ait pas d’échange entre le liquide et les aliments il suffit de faire une cuisson à la vapeur. Pour cela les aliments sont placés hors de l’eau sur un panier et quand l’eau est en ébullition, la vapeur dégagée pourra cuire les aliments. Le temps nécessaire à la cuisson sera cependant supérieur à une cuisson dans l’eau bouillante. La cocotte-minute est le récipient idéal pour ce type de cuisson avec un temps nécessaire très court.
Par contre, si l’on veut, que l’échange entre les aliments et le liquide soit plus prononcé, on choisira la cuisson à l’eau ou dans le lait que l’on aromatisera copieusement pour transmettre à l’aliment à cuire les parfums de la préparation. C’est le court-bouillon.
Faire blanchir dans l'eau froide les légumes pendant 5 mn dans votre cocotte minute jusqu'à ébullition, puis rafraîchir.
Les retirer et nettoyer votre cocotte minute.
Mettre le canard dans celle-ci avec un fond de volaille, assaisonner.
Couvrir et faire cuire 30 mn à partir du sifflement de la cocotte minute.
Retirer, vérifier la cuisson, enlever la peau délicatement, servir sur un plat avec les légumes tièdes, un peu de jus de cuisson et une saucière de vinaigrette.
Nota : les légumes ont cuit avec le canard 11 mn avant la fin de la cuisson.
Je suis Marie-Louise et j'ai créé ce guide sans prétention sur toutes les cocottes minutes et la gastronomie française.De la cocotte-minute la plus ancienne à la plus moderne ! De la cocotte en fonte ou de l'autocuiseur, je vais essayer de vous donner le plus d'informations et de conseils utiles pour entretenir ou choisir votre nouvelle cocotte-minute.
N'hésitez pas à essayer toutes les recettes que je met à votre disposition.
