Pot-au-feu de palombe

La palombe est un pigeon ramier sauvage à la chair fine et parfumée.

C’est un oiseau de passage que l’on rencontre dans le Sud-Ouest de la France du côté des Pyrénées, notamment près de Biarritz, dans le courant du mois de mars. C’est un excellent gibier. Elle pèse entre 600 à 700 grammes vive et 300 à 400 grammes plumée et vidée. La chasse à la palombe se pratique de plusieurs façons : Au sol ou en hauteur.
Au sol :
– à partir des palombières en se servant d’appeaux qui ont pour rôle « d’appeler les vols de palombes qui passent ». La chasse se fait au fusil ou au filet.
– à « l’affût » ou « au vol » en plaine sans équipements spéciaux (tir à la volée).
– à poste fixe dans les cols de Pyrénées.
En hauteur :
– à partie de palombières perchées dans des grands arbres. L’utilisation des appeaux est indispensable.
Les appeaux, aussi nommé « appelants » sont généralement des palombes gardées en vie ou des pigeons domestiques qui ont pour rôle de faire croire aux migrateurs qu’il y a de la nourriture ou qu’il y a possibilité de repos. Ces appeaux sont placés dans des endroits où le tir sera facilité ou bien où le filet sera le plus efficace. Cet emplacement devra permettre de concentrer la plus grande quantité de palombes au moment où elles vont se poser.

On en sert une entière ou une moitié par convive, selon le poids. Il faut les laisser se reposer au moins deux jours avant de les cuisiner. Leur temps de cuisson moyen est de 45 minutes.

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Pot-au-feu de palombes

Recette spéciale pour cocotte-minute

Plat

Palombe

Cuisine

De France

Temps de Préparation

15 minutes

Temps de Cuisson

36 minutes, dont 31 en cocotte sous pression

Portions

personnes

Ingrédients

• 4 beaux pigeons ou belles palombes
• 1 g morceau de 250de lard maigre 1/2 sel
• 2 os à moelle
• 12 carottes fanées
• 8 navets fanés
• 8 poireaux nouveaux
• 1 cœur de céleri branche
• 1 clous gros oignon piqué de 2de girofle
• 10 pommes de terre moyennes
• 2 litres de fond de volaille
• Sel
• Poivre

Plat Palombe Cuisine De France Temps de Préparation 15 minutes Temps de Cuisson 36 minutes, dont 31 en cocotte sous pression Portions personnes Ingrédients 4 beaux pigeons ou belles palombes 1 g morceau de 250de lard maigre 1/2 sel 2 os à moelle 12 carottes fanées 8 navets fanés 8 poireaux nouveaux 1 cœur de céleri branche 1 clous gros oignon piqué de 2de girofle 10 pommes de terre moyennes 2 litres de fond de volaille Sel Poivre

Instructions

1. Flamber, vider et brider les pigeons.
2. Les mettre à cuire dans deux litres de fond de volaille avec l'oignon pendant 6 mn, à partir du chuchotement de la soupape.
3. Ajouter les légumes sauf les pommes de terre et laisser cuire sous pression 6 mn.
4. Cuire le lard séparément pendant 11 mn sous pression et pocher les os à moelle pendant 5 mn.
5. Laisser reposer dans votre cocotte minute une dizaine de minutes et retirer les pigeons et les légumes.
6. Pendant ce temps, faire cuire les pommes de terre 8 mn à partir du sifflement de la cocotte minute dans un autre cocotte minute.
7. Dresser dans un plat de service (un bimétal cuivre-inox de préférence).
8. Disposer les légumes en couronne en alternant les couleurs.
9. Poser les pigeons de part et d'autre, les 2 os à moelle et les tranches de lard maigre, ainsi que les pommes de terre.
10. Servir à part du gros sel tiédi et une vinaigrette d'herbes à l'huile de noix.

Notes

Recette spéciale pour cocotte-minute

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