Poularde de Bresse truffée

La poularde est une poule castrée de 7 à 8 mois. Elle a la chair abondante, ferme et de très bonne saveur. Pour obtenir une telle saveur, l’engraissement est pratiqué.

Qu’est-ce-que l’engraissement ?
Toutes les fois que l’on veut obtenir le produit désigné sur les marchés sous les noms de volailles demi-fines, fines, chapons, poulardes, etc., il est nécessaire de recourir à l’engraissement. On procède à l’engraissement d’un sujet lorsque, rationnellement nourri en liberté, il a atteint un développement musculaire convenable. L’engraissement a pour fin de porter au maximum les qualités gustatives et la tendreté de cette chair. Ce procédé permet l’infiltration entre les fibres musculaires une graisse particulièrement fine. La réussite de l’engraissement dépend du choix de la nourriture et du soin avec lequel on évite à l’animal toutes pertes organiques occasionnées normalement par le froid, le mouvement, la lumière. On obtient ainsi la graisse fine. C’est une volaille de repas de fête et on cuit la poularde de diverses manières. Soit rôtie au four, 20 minutes par 500 g, soit braisée à la cocotte, 2 heures environ. Une poularde pour 6 à 8 personnes. (Poids moyen 2 kg à 3 kg 500).

Les poulardes les plus connues sont celles de Loué, du Mans ou de Bresse. Ces poulardes sont le plus souvent vendues avec le label Rouge ou en AOC.

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Poularde de Bresse truffée

Recette spéciale pour cocotte-minute

Plat

Poulet

Cuisine

De France

Temps de Préparation

15 minutes

Temps de Cuisson

47 minutes, dont 37 en cocotte sous pression

Portions

personnes

Ingrédients

• 1 poularde de 1 8 à 2 kg
• 3 truffes
• 1 litre de bouillon de volaille
• 1 verre de vin blanc
• 1 bouquet garni
• 2 branches de céleri
• 2 carottes
• 1 oignon
• 1/2 citron
• 2 dl de crème épaisse
• 1 jaune d'œuf
• 25 g de beurre
• 5 cl de marc
• Sel
• Poivre

Plat Poulet Cuisine De France Temps de Préparation 15 minutes Temps de Cuisson 47 minutes, dont 37 en cocotte sous pression Portions personnes Ingrédients 1 poularde de 1 8 à 2 kg 3 truffes 1 litre de bouillon de volaille 1 verre de vin blanc 1 bouquet garni 2 branches de céleri 2 carottes 1 oignon 1/2 citron 2 dl de crème épaisse 1 jaune d'œuf 25 g de beurre 5 cl de marc Sel Poivre

Instructions

1. Vider la poularde, glisser sous la peau des lames de truffes, la citronner pour qu'elle reste blanche.
2. Hacher le foie et le restant des truffes.
3. Faire revenir le tout au beurre pendant 5 mn et arroser avec un peu de marc.
4. Farcir la poularde.
5. Verser le bouillon dans votre cocotte minute, ajouter le bouquet garni, le vin blanc, tous les légumes, saler et poivrer et porter à ébullition.
6. Placer la poularde dans le panier et le mettre en position haute.
7. Faire cuire 37 mn à partir du sifflement de la cocotte minute.
8. Tenir la poularde au chaud et faire réduire le fond de cuisson d'un tiers pendant 5 mn environ.
9. Ajouter la crème, mélanger au jaune d'œuf.
10. Couper la poularde, dresser dans un plat chaud et napper de la sauce.

Notes

Recette spéciale pour cocotte-minute

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