La Sauce Suprême marque l’excellence de la succulence qu’un velouté peut atteindre.
Comment bien préparer une sauce Suprême ?
Il faut ajouter un litre de velouté à un litre de fond de volaille (blancs) plus deux dl d’essence de champignons. Faire réduire sur le feu vif tout en remuant à la cuillère en bois pour que la sauce ait réduit de deux-tiers. A ce moment il faut ajouter trois dl de crème fraîche (épaisse) et continuer à faire réduire pour que la sauce adhère bien la cuillère en bois. Enfin, passer à l’étamine puis, juste avant de servir, ajouter cent g de beurre frais.
En fait, la sauce Suprême est l’extension de la sauce blanche (aussi nommée velouté ou roux blanc).
Rappel : La sauce blanche est faite avec de la farine mélangée à du beurre que l’on fait légèrement chauffer, puis on y ajoute du liquide chaud, qui peut être du vin, de l’eau, du bouillon ou divers jus. La couleur et la saveur sont en fonction du temps de chauffage.
Si on y ajoute du lait vous obtenez une béchamel, et avec de la crème fraiche, elle devient Suprême. Si on continue avec des œufs vous avez une sauce Parisienne ou blonde ou Allemande.
| Temps de Préparation | 20 minutes |
| Temps de Cuisson | 61 minutes, dont 51 en cocotte sous pression |
| Portions | à 8 personnes |
- 1 belle poularde de 2,2 kg
- 50 g de beurre
- 50 g de farine
- 2 dl de crème
- 3 litres de fond de volaille
- 1 citron
- Sel
- Poivre
Ingrédients
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- Vider, brider et citronner la poularde pour qu'elle reste bien blanche.
- La placer dans votre cocotte minute, mouiller avec le fond de volaille, assaisonner de sel et de poivre.
- Fermer et faire cuire 51 mn à partir du sifflement de la cocotte minute.
- Au terme de la cuisson, retirer la poularde et la réserver au chaud.
- Confectionner un roux blanc avec le beurre et la farine, mouiller avec 3/4 de litre de cuisson de poularde et faire cuire 10 mn à feu doux.
- Ajouter la crème, rectifier l'assaisonnement.
- Dresser la poularde sur un plat et servir la sauce en saucière.
Recette spéciale pour cocotte-minute
