En plus du gingembre frais, les artichauts utilisés dans cette recette doivent être cueillis lorsque les écailles vertes du centre commencent à s’écarter pour laisser voir les plus centrales, qui ont une teinte rosée.
Les variétés d’artichauts sont peu nombreuses. On cultive surtout : En Bretagne, le « camus de Bretagne », dans le Centre et le Nord, l’artichaut gros-vert de Laon, ou artichaut de Paris, dans le Sud-Ouest, l’artichaut gris de Moissac, ou de Montauban, dans le Sud-Est et le Midi, l’artichaut vert de Provence, violet, hâtif et perpétuel, souvent consommé cru.
Le rendement pour un bon terrain est pour un pied d’artichaut : 4 ou 5 capitules pesant de 1 kg à 1,200 kg.
La partie comestible ou fond, est le réceptacle de la fleur cueillie avant son épanouissement. Il est très digestible lorsqu’il est cuit, mais l’est beaucoup moins lorsqu’on le mange cru, On utilise sa forme de coupe pour Ia remplir de petits pois de champignons, d’œufs pochés ou de truffes et le présenter en garniture autour d’une grosse pièce de viande. Pour l’achat, l’acheteur doit connaître les signes extérieurs de qualité et de fraîcheur. Un artichaut jeune a les feuilles très serrées au centre et pas encore piquantes à leur extrémité. Un artichaut fraîchement cueilli est d’un beau vert, brillant ou glauque suivant l’espèce, mais sans taches ou stries de couleur marron. Une feuille prise au hasard doit se casser avec un bruit sec, car, si elle est souple, elle est flétrie. On trouve sur les marchés des artichauts en toute saison, mais la production massive se place depuis le printemps jusqu’au milieu de l’été.
C’est en mai, juin et juillet que les prix sont aussi le plus bas.
| Temps de Préparation | 15 minutes |
| Temps de Cuisson | 30 minutes, dont 15 en cocotte sous pression |
| Portions | personnes |
Ingrédients | |
- Vider le poulet et le couper en crapaudine.
- Réserver le cou, le gésier pour faire un petit fond dans votre cocotte minute, avec carottes, oignon et gingembre, le tout émincé grossièrement, sel, poivre.
- Laisser ce fond bouillir 15 mn puis ajouter dans le panier en position haute le poulet salé et poivré.
- Cuire 15 mn à partir du sifflement de la cocotte minute.
- Passer un peu de fond au chinois, monter au beurre et servir très chaud avec le poulet.
- Quelques artichauts sautés à cru seront une excellente garniture.
Recette spéciale pour cocotte-minute
