Pruneaux d’Agen au vin de Pomerol

Dans cette recette, les pruneaux d’Agen sont à l’honneur. Mais, comment fait-on les pruneaux d’Agen ?

Dans l’alimentation, pour obtenir des pruneaux d’Agen ou tout simplement des pruneaux, il faut des prunes que l’on fait sécher. Ce séchage est obtenu par passage à l’étuve ou à l’évaporateur à une température inférieure à 100° C, ou desséchée à l’air pendant quelques semaines. Le fruit perd en moyenne 40 % de son poids. Les pruneaux constituent un aliment très sain (eau 22 %, protides 2 % et glucides 73), qui laisse en moyenne 15 % de déchets (noyau). La saveur des pruneaux varie avec celle des fruits employés. Prunes d’ente (Agen, Californie), de Sainte-Catherine (Touraine), quetsche (Lorraine), perdrigon (Basses-Alpes). Quand on achète des pruneaux, les prix changent avec les variétés.

Acheter de gros pruneaux charnus, à pellicule brillante, sèche, résistante, mais un pruneau mou, moisi, écrasé, dégageant une odeur aigre ou douceâtre, est trop vieux ou maI préparé. Les pruneaux se conservent, au plus, deux ans. Voici quelques préparations ménagères avec des pruneaux d’Agen par exemple. Pour une compote cuite de pruneaux, faire tremper, dès la veille, les pruneaux dans de l’eau fraîche. Le moment venu, les mettre dans une casserole et les couvrir d’eau froide, puis ajouter 125 g de sucre pour 500 g de fruits. Laisser cuire jusqu’à ce que les pruneaux soient tendres. Si le liquide se réduisait trop pendant la cuisson, ajouter un peu d’eau bouillante, mais s’il restait trop de liquide, retirer les pruneaux et faire réduire à plein feu. On peut mettre du bon vin rouge : 1 dl par demi-litre d’eau.

Pour une compote crue, les pruneaux se mangent également crus, trempés dans de l’eau à peine sucrée, pendant 1/2 heures. On peut aussi les faire tremper dans une infusion aromatique sucrée (thé), qu’on aura versée très chaude sur les fruits. Les pruneaux entrent dans la composition d’entremets substantiels (gâteau de semoule) et garnissent des tartes au riz.

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Pruneaux d'Agen au vin de Pomerol

Recette spéciale pour cocotte-minute

Plat

Fruits

Cuisine

De France

Temps de Préparation

20 minutes

Temps de Cuisson

20 minutes, dont 4 en cocotte sous pression

Portions

personnes

Ingrédients

• 4 oranges
• 1 citron
• Un peu de cannelle
• 1 bâton de vanille
• 2 litres de vin rouge
• 200 g de sucre semoule

Plat Fruits Cuisine De France Temps de Préparation 20 minutes Temps de Cuisson 20 minutes, dont 4 en cocotte sous pression Portions personnes Ingrédients 4 oranges 1 citron Un peu de cannelle 1 bâton de vanille 2 litres de vin rouge 200 g de sucre semoule

Instructions

1. Prélever les zestes de 2 oranges et du citron.
2. Presser les oranges et le citron.
3. Dénoyauter 500 g de pruneaux et casser les noyaux.
4. Verser le jus des fruits dans votre cocotte minute.
5. Ajouter le vin rouge, le sucre et faire réduire de moitié (environ 15 mn).
6. Adjoindre les pruneaux et les noyaux cassés, la vanille et la cannelle.
7. Porter à ébullition (1 mn), fermer et faire cuire 4 mn à partir du sifflement de la cocotte minute.
8. Laisser refroidir.
9. Dresser dans une coupe et décorer avec les zestes d'oranges et de citron.

Notes

Recette spéciale pour cocotte-minute

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