Pudding Sandra

On donne indifféremment le nom de biscuits aux petits gâteaux secs fabriqués industriellement et aux gâteaux dans la composition desquels entrent des œufs, du sucre, de la farine, de la fécule et du beurre. L’absence de l’un de ces éléments, la diversité des proportions de chacun d’eux sont cause de l’infinie variété des pâtes à biscuits. En général, le mot biscuit est plutôt réservé aux pâtisseries fines caractérisées par l’absence de beurre ou la présence, en faible quantité, de ce dernier produit, et très souvent par l’importance du rôle joué par les blancs d’œufs battus en neige.

Du moment où ce sont des biscuits secs, la conservation est aisée. Les produits de biscuiterie sont préparés à partir de farine, additionnée, le plus souvent, de corps gras (beurre ou margarine) et de sucre, parfois aussi de lait, d’œufs, etc. Les matières premières sont pétries avec une quantité d’eau convenable, et la pâte obtenue est transformée en pâtons, qui peuvent subir une série de laminages, puis sont découpés en forme convenable et cuits au four, soit une fois à température élevée et pendant une durée assez longue, soit deux fois, de telle sorte que le produit fini soit très pauvre en eau et se conserve bien.

La valeur alimentaire des biscuits secs varie avec la nature et les proportions des matières premières utilisées au cours de leur préparation. La valeur calorifique des biscuits secs courants, qui sont préparés à partir d’une farine additionnée de corps gras et de sucre, est presque toujours encore plus élevée (400 cal. pour 100 g.) en raison de leur teneur notable en lipides (de 7 à 12 %). De plus, bien qu’on les prépare, d’ordinaire, avec des farines fines, de taux d’extraction peu élevé, les autres matières premières de leur fabrication (en particulier les corps gras, le lait et les œufs) peuvent les compléter d’une manière satisfaisante.

En raison de leur friabilité et de leur faible teneur en eau, les biscuits sont plus facilement digérés que le pain. Aussi peuvent-ils rendre de grands services dans l’alimentation des enfants, en particulier au cours de leurs premières années, et dans l’alimentation de beaucoup de malades du tube digestif. En pharmacie, il existe des biscuits vermifuges pour les enfants, à base de semen-contra.