Pudding soufflé aux marrons

Les marrons proviennent du châtaignier. Il ne faut pas confondre avec les marrons qui sont les fruits du marronnier et peu comestibles pour l’homme. Le châtaignier et un grand arbre qui comprend diverses espèces cultivées et dont la distinction est fondée sur les caractères des fruits et des feuilles. Les marrons sont plus gros et non cloisonnés. Le châtaignier redoute les sols calcaires.

Souvent en cuisine, on trouve les châtaignes qui sont également les fruits du châtaignier mais qui sont plus petites que les marrons. Pour faire simple, il y a les marrons grillés. Inciser la peau du marron pour s ‘assurer de sa qualité et l’empêcher d’éclater à la cuisson. Le mettre soit au four sur une plaque de tôle, soit sur feu vif dans un gril à châtaignes ou une poêle trouée. L’agiter de temps en temps. Cuire de 15 à 30 mn en surveillant très attentivement. Puis on peut faire les marrons braisés. Pour les préparer, enlever la première peau, les ébouillanter pour enlever la deuxième, les mettre dans une braisière avec très peu d’eau et un bon morceau de beurre.

Cuire très doucement pendant au moins 2 h en surveillant la cuisson. Servir avec une volaille rôtie. Pour la purée de marrons, enlever les deux peaux, les faire cuire à l’eau salée avec, à volonté, un morceau de céleri, si la purée doit accompagner une viande. Egoutter et passer au tamis et assouplir la purée avec du lait ou du bouillon. Servir avec une viande rôtie ou une volaille. Cette même purée, au lait et sucrée, peut s’accompagner pour le dessert d’une crème Chantilly ou d’une crème anglaise.

Le pudding soufflé aux marrons peut se faire traditionnellement avec 500 g de marrons pelés et mis à cuire soit au lait vanillé, soit à l’eau, faire un entremets pour 8 personnes. Préparer une purée, la mettre dans une casserole assez grande, lui mêler 60 g de beurre et 80 g de sucre en semoule, remuer ce mélange à la spatule sur feu modéré pendant 5 ou 6 mn, la sortir du feu et lui ajouter 4 jaune d’œufs, puis 3 blancs battus en neige. Bien opérer le mélange, puis verser cet appareil dans un moule à pudding. Ce moule, beurré soigneusement et poudré de sucre semoule, ne doit être garni qu’à un peu plus des trois quarts, le mettre dans une casserole au bain-marie et cuire ce pudding à four assez chaud pour maintenir une légère ébullition à l’eau pendant 35 à 40 mn. Le sortir et le laisser 10 mn se tasser un peu dans le moule, puis le renverser sur un plat rond et l’arroser d’une crème anglaise au chocolat.