Dans cette recette, à la base, les ingrédients principaux sont les oignons. Mais comment acheter les oignons ?
Les oignons blancs hâtifs apparaissent sur le marché en même temps que les légumes nouveaux : carottes, petits pois, haricots verts et font partie de tous les mets « printaniers ». D’autres oignons, appelés « ciboule » et « ciboulette »~ interviennent comme assaisonnement dans certaines salades ou sauces vinaigrettes pour abats, ou encore, surtout dans l’Est, accompagnent le fromage blanc. L’échalotte a une enveloppe plus épaisse, et une forme un peu moins renflée, elle a d’autre part une saveur plus accusée. En ce qui concerne la valeur nutritive des oignons, le bulbe de l’oignon mérite d’être considéré non comme un simple condiment, mais comme un aliment. En effet sa teneur en sucres est appréciable, environ 10 %.
De plus c’est une source excellente de vitamine C antiscorbutique, les petits oignons en étant d’ailleurs, pour chaque variété plus riche que les gros. L’âcreté des oignons très colorés est généralement plus grande que celle des oignons blancs et elle est plus accusée pour les variétés les moins riches en eau qui, en revanche, se conservent le mieux. Elle augmente au cours du stockage (sans doute en raison de l’évaporation d’une partie de l’eau des bulbes) mais diminue au cours de la cuisson en raison de la volatilité de l’essence sulfurée de l’oignon. La valeur nutritive est assez faible : 48 calories pour 100 g, beaucoup d’eau, environ 87 %, peu de protides (1.6 %), glucides 10 % et les graisses sont négligeables. Grande richesse en éléments minéraux variés. L’échalote apporte jusqu’à 75 calories aux 100 g grâce à une plus grande proportion de glucides (17 %) au détriment de la teneur en eau. En cuisine, comment préparer les oignons ? Les bulbes doivent être bien fermes sans trace de pourriture. Ils renferment une essence qui irrite les yeux lors de l’épluchage et fait pleurer. On évite cet inconvénient en épluchant les oignons sous un filet d’eau, ou en les faisant tremper 5 mn dans l’eau bouillante puis en les plongeant dans l’eau froide avant de les éplucher.
On mange rarement les oignons comme légume, sinon dans quelques plats d’oignons farcis. Mais on en fait des soupes réputées, on assaisonne de nombreux hors-d’œuvre (filets de harengs, d’anchois salades de pommes de terre de chou-fleur. etc. Il entre dans la confection de nombreux plats en sauce et de ragoûts : bœuf bourguignon, navarin aux pommes, veau Marengo, sauce Soubise, plats à la lyonnaise, etc.
Je suis Marie-Louise et j'ai créé ce guide sans prétention sur toutes les cocottes minutes et la gastronomie française.De la cocotte-minute la plus ancienne à la plus moderne ! De la cocotte en fonte ou de l'autocuiseur, je vais essayer de vous donner le plus d'informations et de conseils utiles pour entretenir ou choisir votre nouvelle cocotte-minute.
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