Queue de bœuf avec son flan de persil

La queue de bœuf est la partie la plus arrière du bœuf.

C’est un morceau très gélatineux qui a énormément de goût avec peu de viande. Pour un bon pot-au-feu, la queue de bœuf ne doit pas être oubliée. Pour profiter pleinement de la qualité de ce morceau du point de vue gustatif, il faut qu’il cuise longtemps sans préparation particulière. On peut le braiser, le confire, le faire mijoter… Les rayons de boucherie ne sont pas toujours approvisionnés et il est préférable de le commander pour être certain de pouvoir en tirer le meilleur parti. Une autre solution pour une préparation encore plus goûteuse est la marinade d’une nuit. La queue de bœuf est souvent très grasse et il est souhaitable de procéder à un dégraissage avant la cuisson de 3 à 4h.

Ce morceau est excellent en parmentier, en soupe, en ravioles et bien entendu dans le pot-au-feu.

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Queue de bœuf et flan de persil

Recette spéciale pour cocotte-minute

Plat

Bœuf

Cuisine

De France

Temps de Préparation

25 minutes

Temps de Cuisson

1h43 minutes, dont 37 en cocotte sous pression

Portions

personnes

Ingrédients

• 4 g morceaux de queue de bœuf bien dégraissée de 250chacun
• 2 carottes
• 1 oignon
• 1 tomate
• 1 bouquet garni
• 1 branche de céleri
• 2 gousses d’ail
• 1/2 litre de vin blanc
• 1 dl d'huile d 'arachide
• Sel
• Poivre
• 200 g de gousses d'ail épluchées
• 50 g de beurre
• 1 dl de crème fleurette
• 1 dl de lait
• 3 œufs
• 1 jaune d'œuf
• 1 dl de crème fleurette
• 1 dl de lait
• 80 g de persil
• 400 g d'échalotes hachées
• 1/4 litre de vin blanc
• 1 pointe de couteau de tomate concentrée

Plat Bœuf Cuisine De France Temps de Préparation 25 minutes Temps de Cuisson 1h43 minutes, dont 37 en cocotte sous pression Portions personnes Ingrédients 4 g morceaux de queue de bœuf bien dégraissée de 250chacun 2 carottes 1 oignon 1 tomate 1 bouquet garni 1 branche de céleri 2 gousses d’ail 1/2 litre de vin blanc 1 dl d'huile d 'arachide Sel Poivre 200 g de gousses d'ail épluchées 50 g de beurre 1 dl de crème fleurette 1 dl de lait 3 œufs 1 jaune d'œuf 1 dl de crème fleurette 1 dl de lait 80 g de persil 400 g d'échalotes hachées 1/4 litre de vin blanc 1 pointe de couteau de tomate concentrée

Instructions

1. Assaisonner chacun des morceaux.
2. Les faire saisir 10 mn à l'huile dans une poêle, laisser bien colorer, puis débarrasser les queues dans votre cocotte minute, dégraisser la poêle, faire suer 5 mn les légumes coupés grossièrement. Déglacer au vin blanc.
3. Porter à ébullition et verser le tout sur les morceaux.
4. Ajouter de l'eau froide jusqu'à recouvrement.
5. Fermer et faire cuire sur feu moyen 37 mn à partir du sifflement de la cocotte minute.
6. Sortir les morceaux et passer le fond de braisage à l'étamine et réserver.
7. Les flans de persil à l'ail :
8. Blanchir les gousses d'ail 2 mn, puis les refroidir à l'eau courante.
9. Répéter l'opération 3 fois.
10. Égoutter les gousses, puis adjoindre la crème, le lait et le beurre.
11. Laisser à feu doux, faire réduire et veiller à l'obtention d'une purée onctueuse.
12. Passer au mixer, assaisonner et réserver.
13. L'appareil à flan :
14. Battre tous les éléments ensemble, puis incorporer la crème d'ail.
15. Beurrer et remplir les ramequins de 1 dl.
16. Cuire au bain-marie pendant 45 mn à four moyen (1800 th. 6).
17. Éléments de la sauce échalotes :
18. Mettre tous les éléments dans une casserole, puis porter à ébullition jusqu'a totale réduction. Mouiller avec le fond de braisage.
19. Réduire à nouveau jusqu'à l'obtention d'une sauce légèrement onctueuse puis disposer dans cette sauce les morceaux de queue de bœuf afin de les remettre à chauffer.
20. Napper chaque morceau de la sauce et démouler les flans de persil en présentant face à face flans et morceaux.
21. Servir très chaud.

Notes

Recette spéciale pour cocotte-minute

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