Ragout d’artichauts à la poitrine demi-sel

Dans cette recette nous utilisons du vin blanc de Savoie (vin de Jacquères). Mais quelles sont les différences entre un vin blanc et un vin rouge ?

En premier lieu, pour obtenir un vin rouge, on foule, c’est-à-dire on écrase les raisins rouges, le plus souvent avec une machine appelée fouloir. On met le tout (pellicules, jus de raisin, etc.) dans une cuve où le jus de raisin, ou moût, fermente sous l’action d’êtres vivants microscopiques appelés levures. Le sucre du raisin se transforme alors, en alcool et en gaz carbonique qui se dégage. Au fur et à mesure que l’alcool se forme pendant la fermentation, il dissout la matière colorante rouge de la pellicule, et le jus de raisin ou moût, qui était incolore, devient rouge, prend de l’alcool, en un mot, se transforme en vin.

Par contre, pour obtenir un vin blanc, on foule aussi les raisins blancs, mais au lieu de faire fermenter le jus de raisin au contact des pellicules, dans une cuve, on sépare, au contraire, le jus, ou moût, d’avec tout le reste et on le fait fermenter seul dans des tonneaux, de sorte que, au fur et à mesure qu’il se forme de l’alcool pendant la fermentation, cet alcool ne peut dissoudre le tanin et autres éléments que contiennent les pellicules et les rafles. Il s’ensuit que les vins blancs sont moins riches en tanin que les vins rouges et plus légers à l’estomac.

Remarquons que l’on peut faire des vins blancs avec des raisins rouges, si aussitôt après avoir foulé le raisin, on sépare les pellicules qui contiennent la matière rouge d’avec le jus de raisin, et ce dernier est mis seul en fermentation. Pendant cette fermentation, il se forme peu à peu de l’alcool, qui ne peut dissoudre la matière colorante des pellicules, puisque ces dernières ont été enlevées, et le vin obtenu est blanc.

Imprimer la recette
Ragout d'artichauts à la poitrine demi-sel
Recette spéciale pour cocotte-minute
vin blanc
Plat Légumes
Cuisine De France
Temps de Préparation 15 minutes
Temps de Cuisson 25 minutes, dont 15 en cocotte sous pression
Portions
personnes
Plat Légumes
Cuisine De France
Temps de Préparation 15 minutes
Temps de Cuisson 25 minutes, dont 15 en cocotte sous pression
Portions
personnes
vin blanc
Instructions
  1. Enlever la queue des artichauts.
  2. Retirer 2 rangées de feuilles et couper les autres au ras de la partie renflée.
  3. Couper ensuite les artichauts en quatre, ôter le foin et les mettre dans de l'eau citronnée.
  4. Faire blanchir à l'eau froide la poitrine demi-sel pendant 5 mn et la couper ensuite en tranches fines.
  5. Dans votre cocotte minute, faire blondir pendant 5 mn sur feu doux dans le beurre les oignons et les carottes qui ont été préalablement émincés.
  6. Ajouter ensuite les tranches de lard, les quartiers d'artichauts, le bouquet garni, le vin blanc et les 30 cl de fond de volaille.
  7. Assaisonner, fermer et faire cuire 15 mn à partir du sifflement de la cocotte minute.
Notes

Recette spéciale pour cocotte-minute

Partager cette recette


Laisser un commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.