Rognons de veau madère

Dans cette recette les rognons sont à l’honneur. Dans l’alimentation, il est facile de distinguer les rognons les uns des autres, car ceux du bœuf et du veau ont leur surface creusée par des sillons profonds on dit qu’ils sont lobulés. Ceux du cheval, du porc et du mouton ont leur surface lisse et la forme incurvée du haricot.

La valeur nutritive des rognons est sensiblement la même, aussi peut-on les classer d’après leur finesse. Tout d’abord, les rognons de veau ou de mouton, puis les rognons de porc et enfin, les rognons de bœuf et de cheval. Pour l’achat, il faut s’assurer que l’animal était en bonne santé. Les rognons disparaissent complètement dans une graisse abondante et fine.
Tefal

Tous les rognons doivent être consommés très frais car ils deviennent très vite ternes, verdâtres, et l’odeur ammoniacale de l’urine en décomposition apparaît et s’accentue rapidement. La préparation pour la cuisine. Avant toute cuisson, commencer par enlever la fine membrane qui les recouvre puis les fendre en deux, et laver l’intérieur. Pour plus de propreté, on peut couper et enlever le bassinet fibreux où se rassemble l’urine. Après ces quelques précautions, les rognons sont alors prêts à être cuisinés. Par moitiés ou en gros morceaux, ils peuvent être grillés en brochettes. Coupés en dés, ils sont sautés et la sauce comporte ensuite l’adjonction de vin blanc ou de madère, ainsi que des champignons.

Les rognons préparés peuvent être servis sur canapés.

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Rognons de veau madère
Recette spéciale pour cocotte-minute
Plat Veau
Cuisine De France
Temps de Préparation 15
Temps de Cuisson 14 minutes, dont 7 en cocotte sous pression
Portions
personnes
Plat Veau
Cuisine De France
Temps de Préparation 15
Temps de Cuisson 14 minutes, dont 7 en cocotte sous pression
Portions
personnes
Instructions
  1. Dénerver les rognons de veau et les couper en petits morceaux.
  2. Faire fondre le beurre dans votre cocotte minute et faire sauter rapidement les rognons de veau pendant 4 mn.
  3. Assaisonner de sel et de poivre, ajouter l'échalote hachée.
  4. Fermer et faire cuire 3 mn à partir du sifflement de la cocotte minute.
  5. Ouvrir, réserver les rognons dans un plat chaud.
  6. Ajouter les champignons émincés et les faire cuire rapidement pendant 4 mn à partir du sifflement de la cocotte minute.
  7. Ajouter le madère et le fond de veau.
  8. Porter à ébullition, faire réduire, rectifier l'assaisonnement.
  9. Adjoindre les rognons, faire mijoter pendant 3 mn et servir dans un plat.
  10. Saupoudrer de persil haché.
Notes

Recette spéciale cocotte minute

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