Pour acheter une dinde ou un dindonneau, il faut les choisir gras et à chair blanche.
On reconnaît que la dinde est tendre si le bréchet est flexible. Il faut la palper pour s’assurer que le jabot est vide. Les aille s doivent être noires et lisses. Les pattes rougeâtres et écailleuses sont le signe de plus d’une année d’âge. La chair, agréable et fine, est savoureuse chez le dindonneau de sept à huit mois. Dinde et dindon sont bons de huit à douze mois, après ils sont plus coriaces. Le dindon, moins fin que la dinde, doit avoir les ergots petits. Le dindon vivant pèse environ 5 kg, plumé et vidé, 4,400 kg. Pour la cuisine, en automne, tuer la dinde deux jours avant de la faire cuire. En hiver, trois ou quatre jours. Elle se prépare comme le poulet.
Au cours de l’élevage, l’hygiène a un rôle capital dans la réussite de cet élevage. Les dindonneaux nouvellement éclos doivent jeûner trois jours. La première nourriture se compose, comme pour les poussins, de mie de pain rassis sèche et ensuite de pâtées de pain trempé dans du lait écrémé additionné d’œufs durs écrasés et d’oignons hachés. Après la première semaine, on donne des repas de grains finement concassés et des pâtées de farines de céréales non blutées, auxquels on ajoute, après les avoir passées au hache-verdure : de la laitue, des orties, de la jeune luzerne, des queues d’oignons et de poireaux, etc. On rend cette nourriture tonique en y ajoutant un peu de poivre, de gingembre, d’ail. On donne quatre repas par jour jusqu’à six semaines, trois ensuite. La « crise du rouge » survient au moment de la poussée des caroncules, il arrive que les dindonneaux soient gravement malades et périssent. Pendant longtemps, on a cru qu’il s’agissait d’une phase critique de leur existence, mais, en réalité, on est en présence d’une affection parasitaire, qui atteint son intensité lorsque les jeunes dindons sont âgés de trois à quatre mois, juste au moment où les caroncules se développent et deviennent rouges. Cette maladie, amibiase des dindonneaux, est une entérite doublée d’une ulcération du foie. Elle est causée par un parasite appelé amibe. La maladie se manifeste très brusquement. Les oiseaux sont tristes et sans appétit, ils ont la diarrhée, les déjections sont d’un jaune soufre. La mortalité peut atteindre 90 %. L’infection se fait surtout par l’intermédiaire des excréments répandus sur le sol par des dindons adultes, qui, guéris de l’amibiase, sont restés porteurs de germes. Si les dindonneaux sont déjà, par ailleurs, atteints de coccidiose, les amibes n’en auront que plus de virulence.
Le traitement est donc surtout préventif : pâtées toniques contenant du lait caillé ou du petit-lait, ce qui est une assurance contre la coccidiose avec sol sec et salubre.
| Temps de Préparation | 20 minutes |
| Temps de Cuisson | 25 minutes, dont 22 en cocotte sous pression |
| Portions | personnes |
- 1 litre d'eau
- 1 petit chou vert
- 1 filet de dinde de 850 g
- 100 g de beurre
- Sel
- Poivre
Ingrédients
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- Éplucher, laver le chou et le faire blanchir dans votre cocotte minute à découvert pendant 3 mn environ.
- Le rafraîchir et l'égoutter.
- Réserver les 8 plus belles feuilles.
- Émincer le reste du chou et le passer au beurre.
- Assaisonner de sel et de poivre et laisser refroidir.
- Ouvrir le filet de dinde, l'assaisonner et le farcir avec le chou émincé.
- Envelopper le filet dans les belles feuilles de chou et le ficeler pour le maintenir en forme de ballottine.
- Verser 1 litre d'eau dans, votre cocotte minute, assaisonner de sel et de poivre.
- Placer le filet de dinde dans le panier en position haute.
- Fermer et faire cuire 22 mn à partir du sifflement de la cocotte minute.
- Déficeler, trancher et dresser sur un plat chaud.
- Servir avec du beurre demi-sel.
Recette spéciale pour cocotte-minute
