Roussette de veau au curry et au Sauternes

Les œufs sont des ingrédients très souvent utilisés pour réaliser des plats dans la cuisine française. Mais que connaissons-nous de cette nourriture ?

Sa valeur nutritive est très intéressante.

Voici la teneur du blanc et du jaune des œufs de poule entiers, en eau, en protides, en lipides et en glucides pour 100 g.
Œufs entiers = Eau : 70 – Protides : 13 – Lipides : 12 – Glucides : 0,6 – Matières minérales : 10
Blanc = Eau : 88 – Protides : 11 – Lipides : 0,2 – Glucides : 0,7 – Matières minérales : 0,6
Jaune = Eau : 50 – Protides : 16 – Lipides : 32 – Glucides : 0,3 – Matières minérales : 1,2
On voit que l’œuf est une excellente source de protides : il n’en contient pas tout à fait autant que la viande, mais sa légère infériorité quantitative est compensée par la qualité plus remarquable de ses protides qui sont les meilleurs pour l’organisme humain. Par ailleurs, l’œuf est un aliment riche en lipides : ceux-ci sont formés pour les 2/3 de matières grasses proprement dites et pour 1/3 de lipides phosphorés et aminés (lécithines) entrant dans la constitution du système nerveux et utiles par conséquent aux Jeunes. Le tableau précédent montre également que le jaune est la partie la plus nutritive de l’œuf : en dehors des protides, le blanc contient surtout de l’eau. La supériorité du jaune sur le blanc se retrouve évidemment en ce qui concerne la valeur énergétique de ces deux parties : le blanc ne fournit que 50 calories pour 100 g, mais le jaune en apporte 350. Du point de vue minéral et vitaminique, l’œuf se signale par sa richesse en phosphore, en fer (ce qui lui confère un intérêt certain comme aliment antianémique), en vitamines du groupe B (surtout B2), en vitamines A et D : les seules vitamines dont il soit pauvre sont les vitamines C et PP. Minéraux et vitamines sont localisés principalement dans le jaune. Les œufs de printemps sont les plus riches en vitamines. Comparée à celle de la viande, la valeur nutritive de l’œuf ne lui apparaît nullement inférieure. L’œuf peut donc remplacer la viande dans l’alimentation, à raison de 2 œufs pour 100 g nets de viande. Toutefois, il est préférable de ne pas en abuser : leur richesse en cholestérol risque d’entraîner des troubles hépatiques.

Les œufs de cane et d’oie ont une valeur nutritive très voisine de celle de l’œuf de poule : ils sont généralement un peu plus riches en lipides.

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Roussette de veau au curry au Sauternes et aux concombres
Recette spéciale pour cocotte-minute
œufs
Plat Veau
Cuisine De France
Temps de Préparation 15 minutes
Temps de Cuisson 25 minutes, dont 18 en cocotte sous pression
Portions
personnes
Plat Veau
Cuisine De France
Temps de Préparation 15 minutes
Temps de Cuisson 25 minutes, dont 18 en cocotte sous pression
Portions
personnes
œufs
Instructions
  1. Faire blanchir 2 mn la blanquette et la rafraîchir sous l'eau froide.
  2. Faire fondre le beurre dans votre cocotte minute, ajouter la viande et la faire revenir sans coloration pendant 5 mn.
  3. Adjoindre l'oignon haché, puis le curry et bien mélanger.
  4. Mouiller avec le Sauternes et assaisonner de sel et de poivre.
  5. Fermer et faire cuire 18 mn à partir du sifflement de la cocotte minute.
  6. Réserver la viande au chaud et faire réduire la cuisson.
  7. Ajouter les jaunes d'œufs et la crème (ne plus faire bouillir).
  8. Passer la sauce au chinois sur la viande.
  9. Ranger sur la blanquette des concombres taillés en forme d'olive, blanchis et revenus au beurre.
  10. Parsemer de pluches de cerfeuil.
Notes

Recette spéciale pour cocotte-minute

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