Souvent, dans nos recettes, on utilise du Noilly, mais quel type de vin est le Noilly ?
Le Noilly est un vermouth qui a vu le jour dans les années 1810 à Marseillan dans le département de l’Hérault. Son inventeur est monsieur Joseph Noilly qui a voulu retrouver le goût des vins qui étaient importés et dont les futs séjournaient au soleil sur les ponts des navires pendant la traversée. Pour se faire, il utilisa deux cépages blancs qui étaient élevés dans la région, le piquepoul et la clairette. Ces vins séjournent pendant plus d’un an seul dans des conditions très particulière. Par exemple, ils sont laissés à l’air libre pendant près d’un an, puis ces vins sont assemblés (ils ont perdu près de 10 % de leur volume par évaporation). Le dosage est très précis et dépend de la quantité et de la qualité des adjuvants tels que mistelles et alcoolats de citrons et de framboises. A ce moment commence la macération dans la « salle des Secrets » où sont ajoutées des plantes et herbes sélectionnées avec soin. Plus de vingt plantes vont venir compléter ce mélange. On y trouve de la coriandre de Bulgarie, de la noix de muscade d’Indonésie, de la camomille d’Italie, de la centaurée du Maroc… Cette macération est complétée par un brassage pour bien libérer et mélanger les arômes des divers ingrédients. Le Noilly est un élément très recherché dans l’art culinaire en raison du mélange particulier des diverses plantes aromatiques qui le composent.
Le Noilly entre principalement dans les recettes de poissons et de crustacés. Il est aussi utilisé dans certains cocktail avec de la vodka ou du gin.
| Temps de Préparation | 20 minutes |
| Temps de Cuisson | 40 minutes, dont 30 en cocotte sous pression |
| Portions | personnes |
- 2 kg de poitrine et de quasi de veau
- 150 g de carottes
- 75 g de céleri
- 150 g de poireaux
- 1 dl de crème
- 100 g de beurre
- 1 dl de Noilly
- 150 g d'oignons
- 1 bouquet garni
- 150 g de petits oignons
- 150 g de champignons de Paris
- Sel
- Poivre
- 1,5 litre de fond de veau blanc
Ingrédients
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- Couper la viande en morceaux de 50 g et la faire blanchir pendant 5 mn.
- Tailler les carottes, le céleri et le poireau en petits morceaux et les faire suer dans votre cocotte minute avec 50 g de beurre pendant 5 mn.
- Déglacer avec le Noilly et mouiller avec 1,5 litre de fond blanc.
- Ajouter la viande, le bouquet garni et assaisonner de sel et de poivre.
- Fermer et faire cuire 30 mn à partir du sifflement de la cocotte minute.
- Réserver la viande au chaud.
- Faire réduire la cuisson de moitié.
- Crémer et monter au beurre.
- Dresser la viande dans un plat chaud, garnir de petits oignons glacés à blanc, de champignons sautés au beurre et napper avec la sauce bien chaude.
Recette spéciale pour cocotte-minute
