Selle d’agneau farcie au citron

Comment utiliser le citron dans l’alimentation ? Le citron est un fruit juteux, acide et très parfumé qui vient du citronnier ou limonier.

Le limon ou citron doux, produit par un arbuste voisin, est de même forme, avec une saveur douceâtre, parfumée, à peine acide. Ces fruits sont très riches en vitamine C, ils renferment 9 % de glucides. Pour faire un achat, les citrons les meilleurs sont à peau fine et douce, d’odeur suave, à jus abondant, acide et un peu sucré, pépins rares et petits. D’autres ont l’écorce épaisse, de gros pépins, et sont peu juteux. Le citron a une valeur très diverse selon l’époque de la cueillette. Les plus estimés sont dits première fleur (d’octobre à décembre) et seconde fleur (mars-avril). Ils sont beaux, parfumés, très juteux, et se conservent de sept à huit mois. Janvier, février et septembre donnent des citrons à chair assez sèche, à écorce épaisse et raboteuse. Juillet et août, des fruits vert pâle, un peu irréguliers, de qualité inférieure.

Choisir des fruits lourds, d’odeur agréable, à écorce lisse, d’un jaune pâle et sans tache. La conservation est facile. Envelopper les citrons de papier de soie et les placer dans une caisse, par rangées alternant avec des couches de sable fin desséché au four. On termine par une couche de sable. On peut encore conserver des citrons frais pendant plusieurs semaines en les mettant dans un récipient plein d’eau fraîche, qu’on renouvelle tous les deux jours. Le jus du citron est consommé dans une boisson rafraîchissante appelée « citronnade ». L’usage du presse-citron et des presse-fruits est indispensable pour exprimer le jus. En cuisine, c’est le condiment indispensable du poisson et des coquillages.

II entre dans la confection et la décoration de nombreux plats. II remplace parfois avantageusement le vinaigre, en particulier dans la salade.

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Selle d'agneau farcie au citron

Recette spéciale pour cocotte-minute

Plat

Mouton

Cuisine

De France

Temps de Préparation

15

Temps de Cuisson

13 minutes, dont 8 en cocotte sous pression

Portions

personnes

Ingrédients

• 1 selle d'agneau désossée
• 3 citrons
• 1/4 litre de bouillon
• 1/4 litre de fond de viande
• 20 g de beurre
• 100 g d'agneau maigre
• 100 g de champignons
• 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive
• 1 œuf
• Sel
• Poivre
• ciboulette

Plat Mouton Cuisine De France Temps de Préparation 15 Temps de Cuisson 13 minutes, dont 8 en cocotte sous pression Portions personnes Ingrédients 1 selle d'agneau désossée 3 citrons 1/4 litre de bouillon 1/4 litre de fond de viande 20 g de beurre 100 g d'agneau maigre 100 g de champignons 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive 1 œuf Sel Poivre ciboulette

Instructions

1. Hacher la viande d'agneau maigre, les champignons et bien mélanger le tout avec l'œuf, le sel, le poivre, l'huile et le jus d'un citron.
2. Farcir la selle d'agneau désossée avec cette composition, rouler les peaux, et bien ficeler.
3. Verser dans votre cocotte minute le bouillon, le fond de viande et le jus de 2 citrons.
4. Assaisonner légèrement de sel et de poivre.
5. Placer la viande, fermer et faire cuire 8 mn à partir du sifflement de la cocotte minute.
6. Couper la selle d'agneau en tranches fines, les dresser sur un plat chaud et napper avec la cuisson montée au beurre.
7. Parsemer de ciboulette hachée.

Notes

Recette spéciale cocotte minute

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