Le chevreuil est un gibier à chair très estimée quand elle provient d ‘un animal jeune (de dix à trente mois).
Les faons n’ont pas de bois d’un à deux ans, les jeunes mâles portent de petites dagues ou broches, non ramifiées. De deux à trois ans, les broches sont dites perches et poussent une pointe (andouiller) en avant. Chaque corne ne porte jamais plus de trois pointes et seule alors la grosseur des perches renseigne sur l’âge. Les mâles pourvus de bois sont des brocards. Les femelles, ou chevrettes, ne portent ordinairement pas de bois. A deux ans, leur front présente deux bosses dures, ou meules. Les parties les plus délicates du chevreuil sont le filet, le cuissot, les côtelettes, l’épaule. Les femelles ont la chair plus tendre. On ne consomme les morceaux de chevreuil qu’après un repos de trois à huit jours, selon la température. On les met à mariner en les retournant plusieurs fois par jour. Le cerf et le daim sont moins estimés, plus coriaces. Leur chair, pour être mangeable, doit provenir d’animaux jeunes.
Les parties les plus estimées sont les mêmes que pour le chevreuil. Pour acheter un chevreuil, il faut apprécier l’âge de l’animal dont on veut acheter la viande. Chez les marchands au détail, il est quelquefois présenté coupé, alors, il faut exiger que le morceau acheté soit encore revêtu de sa peau, laquelle permettra la distinction. Dans certains restaurants, le filet de chevreuil n’est autre que du bœuf ou du cheval longuement plongé dans une marinade très épicée.
En cuisine, on entend souvent parler de la gigue de chevreuil grand veneur.
| Temps de Préparation | 30 minutes |
| Temps de Cuisson | 78 minutes, dont 55 en cocotte sous pression |
| Portions | personnes |
- 1 selle de chevreuil
- 300 g d'épinards cuits et hachés
- 3 gousses d'ail hachées
- 3 échalotes hachées
- 100 g de mie de pain mouillée avec un petit verre de lait
- 200 g de purée de foies de volailles
- 10 g de 4 épices
- 300 g de foie gras
- 100 g de foie gras en purée
- 1/2 litre de sang de poulet
- 4 cl de cognac
- 4 cl de Noilly
- 1 litre de vin rouge
- 1 litre de vin blanc
- Sel
- Poivre
- 3 grains de genièvre
- 2 crépines
- 7 cl de crème
- 100 g de beurre
- 250 g de chair à saucisses
- 2 carottes
- 1 oignon
- 1 bouquet garni
Ingrédients
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- La veille, pour la macération, désosser et lever les filets de la selle.
- Mettre à mariner le vin rouge, le cognac, le vin blanc, le Noilly et la garniture.
- La veille, pour préparer la farce, mélanger chair à saucisse, ail, échalotes, genièvre, purée de foies de volaille, mie de pain humidifiée avec le lait, les 4 épices, 7 cl de sang et assaisonner.
- Le matin pour préparation de la selle, étendre la crépine en double épaisseur.
- Couper les filets en 2 ou 3 dans le sens de la longueur.
- Déposer sur la crépine 1 couche de filets, 1 couche de farce, le lobe de foie gras, 1couche de farce, terminer par 1 couche de filets.
- Refermer le tout avec la crépine et ficeler comme un rôti de veau.
- Égoutter et faire revenir pendant 5 mn la garniture dans votre cocotte minute avec le beurre puis ajouter les os, la selle.
- Déglacer avec la marinade, fermer et laisser cuire pendant 55 mn à partir du sifflement de la cocotte minute.
- Pour la sauce, après cuisson, décanter le boudin de chevreuil et la garniture (les os).
- Faire réduire la sauce de moitié pendant 10 mn.
- La lier avec le sang restant pendant 1 mn.
- Monter celle-ci avec un peu de beurre.
- Rajouter la crème et laisser cuir puis passer au chinois.
- Au dernier moment, réchauffer la sauce passée au chinois et lui ajouter la purée de foie gras.
- Pour la garniture, épinards (cuisson 7 mn à partir du sifflement de la cocotte minute).
- Légumes pouvant servir d'accompagnement : poires caramélisées au vin, nouilles au beurre.
Recette spéciale pour cocotte-minute
