Pour effectuer cette recette il faut des épinards. Les épinards sont des plantes potagères de la famille des Chénopodiacées qui sont cultivées pour la production de leurs feuillages.
Les épinards se plaisent en terres fraîches, riches en matières organiques, et où les apports d’eau sont fréquents. C’est une plante des jours « courts », ce qui se traduit par une montée en graines rapides en été. Les semis se pratiquent en fin d’été, à l’automne et au printemps, en choisissant des variétés adaptées à la saison. Les semis d’été produisent pendant 1 automne. Ses semis d’automne produisent l’hiver et au début du printemps. Ceux de printemps produisent au début de l’été. La levée des graines s’effectue en quelques jours : on utilise de 3 à 5 g de graines au mètre carré. Pendant l’été, les amateurs d’épinards cultivent la tétragone, ou épinard de la Nouvelle-Zélande. Il existe de nombreuses variétés d’épinards – Viking est plante vigoureuse et rustique, pour les semis d’automne et de printemps. Les monstrueux de Viroflay est une variété très appréciée, aux larges feuilles.
Le géant d’hiver, très résistant aux froids. Pour l’alimentation, il y a quelques conseils : Pour qu’un épinard soit frais, il faut que la côte se brise avec un bruit sec et que la feuille soit d’un beau vert brillant. Eviter d’acheter des épinards trop mouillés. Les épinards qui restent entassés à l’humidité fermentent très vite et deviennent impropres à la consommation. La valeur nutritive des épinards est très faible. Les épinards renferment près de 93 % d’eau, 1,34 % de protides, 0,17 % de lipides, 4,77 % de matières amylacées, 0,87 % de cellulose et 0,55 % de matières minérales, parmi lesquelles du soufre, du phosphore, du chlore, du sodium, du potassium (500 mg), du magnésium, du fer (4mg), du zinc, du cuivre, etc. Pour un plat d’épinards constituant un plat de légume isolé, il faut compter 1 kg pour 4 personnes, car ce légume réduit beaucoup à la cuisson. Pour la cuisine, commencer toujours, après épluchage et lavage, par une cuisson de quelques minutes à l’eau bouillante salée, laquelle sera jetée. Les épinards peuvent ensuite être présentés tels quels en branche, assaisonnés de beurre ou de jus de viande, ou bien hachés, mijotés dans un corps gras (huile ou beurre) et additionnés d’une sauce béchamel ou de crème fraiche.
La préparation de la florentine est classique, exemple : escalope florentine, morue florentine, œufs pochés florentine. Les épinards peuvent entrer dans un soufflé, dans une croûte aux épinards. Ils accompagnent le jambon dans le mets nommé : jambon sur épinards sauce madère. Ils aident à constituer certaines farces pour les raviolis, les rissoles.
- Équeuter et laver les épinards.
- Verser 1/2 litre d'eau salée dans votre cocotte minute.
- Mettre les épinards dans le panier en position haute.
- Fermer et faire cuire 4 mn à partir du sifflement de la cocotte minute.
- Les égoutter, puis les presser.
- Faire une béchamel avec 25 g de beurre, 25 g de farine, 1/4 litre de lait.
- L'assaisonner de sel, de poivre et de muscade.
- Mixer les épinards, les ajouter à la béchamel.
- Adjoindre les 4 jaunes d'œufs, puis les blancs montés en neige.
- Vérifier l'assaisonnement.
- Verser dans un moule à soufflé beurré et fariné.
- Mettre 2 verres d'eau dans votre cocotte minute.
- Placer le soufflé dans le panier en position haute.
- Fermer et faire cuire 20 mn en maintenant une cuisson lente.
- Ouvrir et servir aussitôt.
Recette spéciale pour cocotte-minute
