Tendron de veau Sévillan

Pour bien réussir ce tendron de veau, nous avons besoin d’olives noires.

L’olive est un fruit à noyau produit par l’olivier, genre d’oléacées des pays chauds. On trouve l’olivier dans le midi de la France, mais l’Algérie est aussi un grand producteur d’olives. On tire de ces fruits (qui peuvent être consommés en leur forme), après préparation pour la conservation, une huile de table très appréciée. Pour bien acheter les olives, on trouve dans le commerce des olives vertes et des olives noires parvenues à maturité. Leur composition est la suivante, eau : 68 %, protides : 1 %, lipides : 20 %, glucides : 9 %. On trouve aussi des olives de conserve. Les olives destinées à la conservation font généralement l’objet de procédés spéciaux de culture. Les olives vertes sont récoltées au moment où, ayant atteint leur complet développement, elles ne sont néanmoins pas encore entrées dans le cycle de la maturité physiologique. En vue de leur conservation industrielle, elles sont d’abord traitées à la potasse pour enlever l’amertume du fruit, puis placées dans une saumure. La préparation ménagère est simple, on prépare les olives cassées de la même manière que précédemment, avec cette différence que la pulpe du fruit est fendue avant le traitement à la potasse, dans le dessein d’enlever plus rapidement l’amertume du fruit. Des aromates sont ajoutés à la saumure, ce qui donne à l’olive une excellente saveur. Mais, préparées de cette manière, les olives ne se conservent pas. Les olives vertes entrent dans la préparation de nombreux plats : poulets aux olives, olives farcies aux anchois, tajines, etc. Pour les olives noires, on trouve des fruits à teinte brun foncé ou noir brillant, qui ont été cueillis au moment où ils ont atteint une maturité complète.

Les fruits qui présentent une teinte légèrement rose ou brune sont récoltés au cours du cycle de maturation, mais avant maturité complète. Les olives noires sont conservées soit dans la saumure, soit dans l’huile.

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Tendron de veau Sévillan
Recette spéciale pour cocotte-minute
Plat Veau
Cuisine Espagnole
Temps de Préparation 15 minutes
Temps de Cuisson 11 minutes, dont 6 en cocotte sous pression
Portions
personnes
Plat Veau
Cuisine Espagnole
Temps de Préparation 15 minutes
Temps de Cuisson 11 minutes, dont 6 en cocotte sous pression
Portions
personnes
Instructions
  1. Dans votre cocotte minute faire revenir 500 g de tendron dans un peu d'huile d'olive pendant 5 mn pour les colorer.
  2. Déglacer avec 1/4 litre d'eau puis incorporer 400 g de tomates taillées comme des quartiers d'oranges, 500 g de pommes de terre en cubes de 2 cm, 70 g d'olives noires, 50 g d'ail émincé, 1 pincée d'herbes de Provence et saler modérément.
  3. Fermer et laisser cuire 6 mn à partir du sifflement de la cocotte minute.
Notes

Recette spéciale pour cocotte-minute

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