Tripes à la mode de Caen

Pour cette préparation nous allons cuisiner des tripes de bœuf. Les tripes de bœuf se composent de quatre parties bien distinctes.

Toutes, doivent figurer dans la préparation des tripes à la mode de Caen. Ces parties sont : la panse, qui se débite toute cuite et roulée en cylindres sous le nom de gras-double, la bonnette ou feuillet, extrémité de la panse, partie qui se reconnaît aux alvéoles qui la parsèment, la caillette ou millet, partie blanche sur laquelle adhèrent de nombreux petits feuillets, la franche-mule, partie également recouverte de feuillets, mais de couleur brune.

A toutes ces parties de l’intestin du bœuf, il convient d’ajouter, pour la préparation des tripes à la mode de Caen, les pieds de l’animal, préalablement échaudés, désergotés et désossés.

Ces pieds apportent à la préparation le principe gélatineux qui lui est indispensable.

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Tripes à la mode de Caen

Recette spéciale pour cocotte-minute

Plat

Bœuf

Cuisine

De France

Temps de Préparation

30 minutes

Temps de Cuisson

77 minutes, dont 67 en cocotte sous pression

Portions

personnes

Ingrédients

• 2,5 kg de tripes
• 1 pied de bœuf
• 4 gros oignons
• 4 belles carottes
• 1 bouquet garni
• 1 poireau
• 1/2 litre de cidre
• 1 dl de Calvados
• 2 clous de girofle
• Sel
• Poivre

Plat Bœuf Cuisine De France Temps de Préparation 30 minutes Temps de Cuisson 77 minutes, dont 67 en cocotte sous pression Portions personnes Ingrédients 2,5 kg de tripes 1 pied de bœuf 4 gros oignons 4 belles carottes 1 bouquet garni 1 poireau 1/2 litre de cidre 1 dl de Calvados 2 clous de girofle Sel Poivre

Instructions

1. Mettre les tripes et le pied de bœuf dans votre cocotte minute.
2. Mouiller avec de l'eau à hauteur et porter à ébullition pendant 10 mn.
3. Rafraîchir et égoutter les tripes.
4. Couper le pied de bœuf en 4 et les tripes en morceaux de 5 cm de côté.
5. Placer les tripes coupées et le pied de bœuf dans votre cocotte minute.
6. Ajouter les oignons piqués avec les 2 clous de girofle, les carottes, le poireau, le bouquet garni.
7. Assaisonner de sel et de poivre.
8. Mouiller avec l'eau, le cidre et le calvados jusqu'à hauteur des tripes.
9. Fermer et faire cuire 67 mn à partir du sifflement de la cocotte minute.
10. Retirer le bouquet garni, les oignons et le poireau.
11. Désosser le pied de bœuf et le couper en menus morceaux, tailler les carottes en rondelles.
12. Servir dans des assiettes chaudes avec quelques pommes à la vapeur.

Notes

Recette spéciale cocotte minute

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