Recettes de gâteaux spéciaux et viennoiserie

La viennoiserie est un produit dont la réalisation est semblable à celle des produits de boulangerie. La différence réside dans l’apport de gras et de sucre, ce qui place ces produits entre la boulangerie et la pâtisserie.

Certains produits de boulangerie peuvent avoir un additif qui les fait passer du côté de la viennoiserie. Par exemple ajout d’inclusions de chocolat, de sucre, de fruits confits, de lait…

Alcazar

Pour 6 personnes, il faut : Préparation : 45 mn + 1 h de repos pour la pâte à tarte. Cuisson : 45 mn.

Pour la pâte à tarte, il faut : 250 g de farine. 125 g de sucre en poudre. 125 g de beurre. 2 œufs. 1 pincée de sel.

Pour la pâte du gâteau, il faut : 125 g de sucre. 3 œufs. 125 g d’amandes en poudre. 60 g de beurre. 1 pot de confiture d’abricots de 250 g.

Pour la garniture du gâteau, il faut : 80 g de poudre d’amandes. 80 g de sucre. 1 blanc d’œuf. 12 amandes. 2 cuillerées à soupe de confiture d’abricots.

La pâte à tarte de l’Alcazar

Mettez dans une terrine les œufs, le sucre et le sel. Tournez le mélange jusqu’à ce qu’il devienne blanc et coulant. Ajoutez la farine et mélangez, puis ajoutez le beurre ramolli. Pétrissez à la main pendant 4 à 6 minutes pour obtenir une pâte un peu molle. Laissez-la reposer 1 heure.

La pâte d’amandes

Séparez les blancs des jaunes de deux œufs. Mettez dans une terrine les deux jaunes, un œuf entier et le sucre. Travaillez le tout quelques instants avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange soit mousseux. Ajoutez la poudre d’amandes. Battez les deux blancs en neige très ferme. Ajoutez-les au mélange précédent avec précaution, en mélangeant de bas en haut. Faites ramollir le beurre, ajoutez lentement à la préparation avec le même soin. Prenez un moule à manqué, beurrez-le puis étalez la pâte à tarte avec le bout des doigts sur une épaisseur d’un demi-centimètre sur tout le fond et sur les bords, de façon à recouvrir le moule et que le métal n’apparaisse plus. Puis avec un pinceau, étendez sur cette pâte la confiture d’abricots, y compris sur les côtés. Versez ensuite la préparation de pâte d’amandes, celle-ci devant former le corps du gâteau. Faites cuire à four doux pendant 45 minutes (thermostat 4).

Pendant la cuisson du gâteau, préparez la garniture

Pour cela battez le blanc en neige très ferme, ajoutez le sucre en poudre et les amandes en poudre, de façon à obtenir une préparation qui puisse passer dans une poche à douille. Lorsque le gâteau est cuit, sortez-le du four, démoulez-le et posez-le sur une plaque. Avec la poche à douille remplie de garniture aux amandes, décorez en dessinant des lignes transversales qui se croisent. Passez quelques minutes au four afin de faire légèrement dorer la garniture qui s’étalera un petit peu à la cuisson. Sortez le gâteau du four. Remplissez de confiture d’abricots avec un pinceau ou une cuillère à café les creux formés par la garniture. Terminez la décoration en posant sur la confiture des amandes entières.

Baba express

Préparation : 20 mn. Cuisson : 20 mn.

Pour 4 personnes, il faut : 125 g de farine. 60 g de sucre en poudre. 3 œufs. 1 cuillerée à soupe de lait. 1 sachet de levure Alsacienne. 25 g de beurre ou margarine.

Pour le sirop, il faut : 125 g de sucre en poudre. 1 verre à bordeaux de rhum.

Pour la garniture, il faut : 6 cuillerées à soupe de confiture d’abricots. 80 g de fruits confits.

Séparez les blancs des jaunes de trois œufs. Mettez les jaunes dans un saladier avec 60 g de sucre en poudre. Tournez avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez alors petit à petit une cuillerée à soupe de lait, 125 g de farine et un sachet de levure Alsacienne. Allumez le four à thermostat 6. Battez en neige très ferme les trois blancs d’œufs. Ajoutez-les à la préparation précédente. Beurrez généreusement un moule en forme de couronne de 22 cm de diamètre. Versez-y la pâte qui ne doit le remplir qu’aux trois quarts de sa hauteur. Mettez à cuire à four chaud (thermostat 6) pendant 20 minutes.

Préparer le sirop

Dix minutes environ avant la fin de la cuisson du baba, préparez le sirop. Pour cela, mettez dans une casserole sur feu assez vif, un quart de litre d’eau et 125 g de sucre en poudre pendant 10 mn. Retirez la casserole du feu, versez-y un petit verre de rhum. Le baba étant cuit, démoulez-le encore chaud sur un plat rond et arrosez-le aussitôt avec le sirop. Mettez dans une petite casserole sur feu assez doux, 6 cuillerées à soupe de confiture d’abricots et une d’eau. Faites chauffer doucement de façon à former une sorte de marmelade épaisse que vous passerez au pinceau sur toute la surface du baba. Décorez le dessus de petits morceaux de fruits confits.

Bavarois aux marrons glaces

Préparation : 30 mn (peut être préparé la veille). Réfrigération : 4-5 h minimum au réfrigérateur.

Pour 10 personnes, il faut : 8 jaunes d’œufs. 50 g de sucre. 1/3 de litre de lait. 1 gousse de vanille. 10 g de gélatine. 750 g de confiture de marrons vanillée. 200 g de crème fraîche. 2 cuillerées à soupe de kirsch. 20 morceaux de sucre pour le caramel.

Pour le décor, il faut : 12 marrons glacés. 100 g de crème Chantilly.

Préparez une crème anglaise épaisse faites bouillir le lait vanillé, versez-le doucement sur les jaunes d’œufs travaillés avec 50 g de sucre. Faites épaissir la crème sur feu doux, en remuant sans cesse. Retirez du feu juste avant ébullition. Ajoutez dans la crème la gélatine que l’on aura fait ramollir en la trempant 5 minutes avant dans de l’eau froide. Remuez pour la faire fondre, puis laissez complètement refroidir. Filtrez alors la crème pour retirer les particules de gélatine qui pourraient rester. Incorporez à la crème anglaise la crème de marrons vanillée et la crème fraîche simplement fouettée. Parfumez au kirsch.

Préparer la cuisson

Dans une petite casserole, préparez un caramel clair avec les morceaux de sucre imbibés d’eau. Versez-le dans le moule à bavarois (ou un moule à côtes ou à charlotte d’une capacité d’un litre un quart) et enduisez régulièrement les bords en l’inclinant. Versez la préparation dans le moule. Mettez au réfrigérateur pendant plusieurs heures. L’entremets doit être bien pris. Pour démouler, plongez le moule 30 secondes dans de l’eau à 60°. Essuyez le moule et retournez-le au centre du plat (plat de service). Entourez l’entremets d’un cordon de crème Chantilly et décorez avec des marrons glacés. Servez très frais.

Croquets

Préparation : 15 mn. Cuisson : 10 à 15 mn.

Pour 8 personnes (une vingtaine de gâteaux), il faut : 250 g de sucre. 125 g de farine. 150 g d’amandes. 2 blancs d’œufs. Quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger. 1 jaune d’œuf pour dorer. 1 noix de beurre.

Écrasez grossièrement les amandes à l’aide du rouleau, sur la planche à pâtisserie. Dans une terrine, mélangez les blancs d’œufs et le sucre, ajoutez peu à peu la farine et les amandes concassées. Parfumez avec quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger. Formez des petits tas espacés sur une tôle beurrée. Aplatissez-les légèrement pour leur donner une forme de macarons. Dorez au jaune d’œuf. Faites cuire à four moyen (thermostat 5). Surveillez la cuisson qui est rapide (10 à 15 minutes). À la sortie du four, laissez refroidir sur la plaque, puis détachez les gâteaux en frappant quelques petits coups secs. Servez avec de la gelée de fruits rouges.

Brioche

Préparation : 26 mn + levée de la pâte. 3 heures environ dans un endroit tiède. Cuisson : 30 mn.

Pour 6 personnes, il faut : 125 g de beurre. ¼ de verre de lait. 10 g de levure de boulanger. 250 g de farine. 1 cuillerée à soupe de sucre semoule. ½ cuillerée à café de sel. 2 œufs. 25 g de beurre (pour beurrer le moule).

Beurrez largement le moule. À défaut de moule à brioche à côtes, vous pouvez utiliser un moule à charlotte ou un moule à cake. Faites ramollir les 125 g de beurre sans le laisser fondre. Faites tiédir (à peine 20-25°) le lait pour délayer la levure. Versez la farine en tas sur la planche à pâtisserie. Faites une fontaine dans laquelle vous versez le sucre, le sel, les œufs. Pétrissez à la main en ajoutant peu à peu la levure délayée dans le lait. Incorporez le beurre amolli. La pâte doit avoir approximativement la consistance d’une pâte à pain. Travaillez-la soigneusement sur planche jusqu’à ce qu’elle se décolle de la main (10 minutes environ). Déposez la pâte dans son moule. Formez une tête. La pâte doit arriver au tiers de la hauteur du moule. Couvrez avec un torchon propre et mettez dans un endroit tiède à l’abri de toute source de chaleur ou de tout courant d’air. La pâte va gonfler. Lorsque la brioche remplit le moule, faites-la cuire à four chaud. N’ouvrez pas la porte du four pendant les 15 premières minutes de cuisson. Démoulez et servez tiède avec des confitures variées.

Brioche Agnès

Préparation : 10 mn. Pas de cuisson.

Pour 4 personnes, il faut : 4 tranches de brioche. 4 cuillerées à soupe de marmelade d’orange. 4 bâtonnets d’angélique d’un doigt environ de longueur. 24 moitiés d’amandes pelées.

Tartinez quatre tranches de brioche avec quatre cuillerées de marmelade d’orange. Décorez chacune d’une fleur dont les pétales sont composés de six moitiés d’amandes et la tige d’un bâtonnet d’angélique.

Brioches fourrées

Préparation : 10 mn. Cuisson : 10 mn.

Pour 6 personnes, il faut : 6 petites brioches rondes à têtes. 12 cuillerées à soupe de confiture d’abricots. 6 noisettes de beurre.

Enlevez la tête et creusez chaque brioche. Dans la cavité mettez une noisette de beurre et réchauffez les brioches à four doux 10 minutes. Remplissez chaque brioche de confiture d’abricots, recouvrez du petit chapeau et servez.

Brioche aux raisins

Préparation et cuisson : 25 mn.

Pour 4 personnes, il faut : 4 tranches de brioche ronde. 4 cuillerées à soupe de confiture d’abricots. 50 g de raisins de Corinthe. 2 cuillerées à soupe de rhum.

Allumez le four. Lavez les raisins, mettez-les dans une petite tasse, couvrez-les de rhum. Faites griller les tranches de brioche dans un toaster. Versez la confiture d’abricots dans une assiette creuse et écrasez les fruits avec une fourchette. Ajoutez à la confiture les raisins avec le rhum dans lequel ils ont trempé. Mettez ce mélange dans une petite casserole et laissez cuire sur feu vif pendant 5 minutes de façon à réduire la confiture. Disposez les tranches de brioche sur un plat et tartinez-les abondamment avec cette préparation brûlante. Servez tiède.

Brioche au vin de madère

Préparation : 10 mn. Cuisson : 10 mn.

Pour 6 personnes, il faut : 1 grosse brioche au beurre. 200 g de marmelade d’abricots. 1 verre de vin de Madère.

Délayez la marmelade avec le madère. Chauffez 3 minutes en laissant bouillonner tout en remuant avec la cuillère en bois. Coupez la brioche en 4 tranches, transversalement. Tartinez chaque tranche de marmelade au madère encore chaude. Reconstituez la brioche et servez.

Cake chaud à la confiture

Préparation : 20 mn + 12 heures de trempage des raisins. Cuisson : 1 heure.

Pour 6 personnes, il faut : 3 œufs. 125 g de sucre. 200 g de farine. 125 g de beurre. ½ paquet de levure Alsacienne. 150 g de raisins secs. ½ verre de rhum. 1 pot de confiture d’abricots. 1 pincée de sel.

La veille faites tremper les raisins secs dans le rhum. Le lendemain, ébouillantez une terrine, essuyez-la rapidement. Mélangez le beurre et le sucre pour obtenir une pommade. Ajoutez les œufs, la farine, la levure et le sel. Mélangez la pâte de façon qu’elle soit lisse et onctueuse. Ajoutez les raisins secs trempés dans le rhum. Beurrez un moule à cake, versez la pâte et cuisez pendant une heure à four moyen (thermostat 5). Vérifiez la cuisson du cake avant de le sortir du four, en enfonçant en son centre une lame de couteau qui ressort propre lorsque le gâteau est à point. Démoulez sur un plat, coupez en tranches, tartinez chaque tranche d’une bonne cuillerée à soupe de confiture d’abricots. Vous pouvez également servir le cake avec une confiture de fruits rouges, framboises, groseilles, cerises et crème fraîche, ou bien ajouter à la confiture un alcool soit du rhum avec de l’abricot, du kirsch avec framboise, ou gelée de pommes mélangée avec un peu de calvados.

Le cake

Faites macérer 100 g de raisins de Corinthe et 100 g de fruits confits coupés en morceaux dans 1/2 verre de rhum pendant au moins 1 heure. Dans une terrine, travaillez à la spatule 200 g de beurre légèrement ramolli jusqu’à consistance de pommade. Ajoutez 250 g de sucre petit à petit et travaillez le mélange vigoureusement. Ajoutez 3 œufs l’un après l’autre en mélangeant au fur et à mesure. Versez ensuite 300 g de farine d’un seul coup, ajoutez les fruits et le rhum, terminez par 1 sachet de levure et mélangez bien. Versez la pâte dans un moule à cake chemisé de papier sulfurisé beurré, mettez à cuire à four chaud 1 heure. Démoulez. Laissez refroidir sur une grille avant de servir avec des confitures variées.

Gâteau glacé à la marmelade d’abricots

Préparation : 15 mn. Cuisson : 40 mn.

Pour 6 personnes, il faut : 250 g de sucre en poudre. 8 œufs. 125 g de farine de riz. 200 g de beurre. 2 cuillerées à soupe de marasquin. 1 pot de marmelade d ‘abricots. 100 g d’amandes effilées, hachées.

Mettez dans un saladier le sucre et les œufs. Battez au fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne ferme. Ajoutez-lui la farine de riz et le beurre fondu (mais non cuit) et le marasquin. Mélangez délicatement en soulevant la pâte avec le fouet. Beurrez et farinez un moule à charlotte. Versez-y la préparation. Faites cuire à four moyen (thermostat 5/6) pendant 40 mn. Laissez refroidir avant de démouler. Couvrez le dessus et tout le tour du gâteau de marmelade d’abricots que vous étalez et lissez avec une lame de couteau. Saupoudrez d’amandes hachées.

Gâteau du mardi gras

Préparation : 20 mn. Cuisson : 1 h.

Pour 6 personnes, il faut : 500 g de farine. 4 œufs. 2/3 de litre de lait. 1/4 de cuillerée à café de sel fin. 80 g de beurre. 400 g de confiture d’oranges. 2 verres à liqueur de Grand Marnier. Quelques morceaux d’oranges confites. 1 cuillerée à dessert de sucre cristallisé.

Préparez une pâte à crêpes. Pour cela mettez dans un saladier 500 g de farine. Au centre, cassez quatre œufs entiers. Délayez les œufs et la farine en ajoutant peu à peu 2/3 de litre de lait froid. Ajoutez ensuite à la pâte un quart de cuillerée à café de sel fin et 80 grammes de beurre fondu à feu doux. Vous obtenez une pâte assez épaisse à laquelle vous ajouterez un verre et demi d’eau environ, pour la rendre plus liquide. Faites cuire les crêpes dans une poêle bien chaude et bien graissée. Vous devez faire en tout une quarantaine de crêpes. Mélangez 400 grammes de confiture d’oranges et deux verres à liqueur de Grand Marnier. Faites chauffer dans une petite casserole, sans laisser bouillir, pendant 3 à 4 minutes. Empilez les crêpes les unes sur les autres en intercalant entre chacune une couche de cette confiture parfumée au Grand Marnier. Terminez par une crêpe que vous saupoudrerez de sucre cristallisé, décorez de petits morceaux d’oranges confites. Mettez au frais jusqu’au moment de servir.

Gâteau aux pommes

Préparation : 35 mn. Cuisson : 40 mn.

Pour 6 personnes, il faut : 4 œufs. ¼ de cuillerée à café de sel. 180 g de sucre. 125 g de beurre. 100 g de farine. 300 g de marmelade de pommes. 50 g de raisins (de Corinthe) secs. 1 noix de beurre.

Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Travaillez vigoureusement les jaunes avec le sucre et un peu de sel. Ajoutez ensuite le beurre fondu et refroidi. Tamisez la farine au-dessus de la préparation et mélangez. Battez en neige les blancs d’œufs, incorporez-les délicatement à la pâte. Ajoutez à la pâte la marmelade de pommes et les raisins secs. Versez dans un moule à manqué beurré et fariné et faites cuire à four chaud (thermostat 7) pendant 40 minutes. Démoulez dès la sortie du four. Servez tiède ou froid.

Gâteau au raisiné

Préparation : 10 mn. Cuisson : 20 mn.

Pour 4 personnes, il faut : 1 cuillerée à thé de Maïzena. Une cuillerée à dessert de sucre en poudre. 1 dl de lait. 1 dl de crème œuf. ½ dl de raisiné. 50 g de beurre. 1 pincée de sel.

Dans un saladier, mélangez la Maïzena, le sucre en poudre, le sel. Délayez avec le lait et la crème. Dans un bol, mélangez l’œuf et le raisiné. Mêlez les deux préparations. Étendez les. Beurrez la tôle du four, étendez dessus la pâte sur un centimètre et demi environ d’épaisseur, en donnant une forme arrondie. Parsemez le dessus de noisettes de beurre. Mettez à cuire 20 minutes à four assez chaud (thermostat 6), chauffé par le bas. Servez tiède ou froid.

Le gâteau de Savoie

Pour 6 personnes, il faut : 3 œufs, 6 cuillerées à soupe de sucre en poudre, 6 cuillerées à soupe de fécule de pommes de terre, ½ paquet de levure chimique.

Séparez les blancs des jaunes d’œufs, battez les jaunes et le sucre jusqu’à consistance crémeuse et ajoutez la fécule cuillerée par cuillerée. Battez les blancs en neige ferme et incorporez-les à la pâte, ajoutez enfin la levure. Beurrez un moule à manqué, versez-y la pâte et faites cuire à feu doux (thermostat 4/5) pendant 30 mn. Démoulez chaud et mettez à refroidir sur une grille. Ouvrez en deux pour fourrer de confiture.

La génoise

Pour 8 personnes, il faut : 4 œufs entiers. 125 g de sucre semoule. 3 g de sel fin. 125 g de farine. 60 g de beurre.

Cassez les œufs dans une terrine, ajoutez le sel et le sucre. Placez cette terrine dans une casserole remplie d’eau chaude posée sur feu doux, battez le mélange au fouet. La pâte doit tripler de volume, devenir onctueuse et jaune très clair. Retirez la terrine du bain-marie, versez en pluie la farine, le mélangez délicatement, avant que toute la farine soit incorporée ajoutez le beurre fondu terminez le mélange rapidement et légèrement. Versez cette pâte dans le moule beurré et fariné, remplissez-le aux deux tiers. Enfournez à mi-hauteur (thermostat 4/5) et cuisez 30 mn environ. Vérifiez la cuisson en piquant une aiguille d’acier dans le milieu du gâteau, si elle ressort sèche le gâteau est cuit. Laissez refroidir avant de le fourrer de confiture.

Génoise au melon

Préparation : 30 mn. Cuisson : 40 mn.

Pour 6 personnes, il faut : 250 g de sucre en poudre. 250 g de farine. 125 g de beurre. 8 œufs. Une pincée de sel. 1 melon. 2 verres de banyuls. 1 tasse de gelée de framboises.

Passez une jatte à l’eau bouillante pour la chauffer. Essuyez-la. Mettez-la dans une casserole d’eau en ébullition douce posée sur le feu. Versez-y le sucre, le sel. Ajoutez les œufs entiers et battez le mélange avec un fouet ou une fourchette pendant 10 minutes. Retirez du feu. Sortez la jatte du bain-marie. Faites fondre le beurre (il ne doit pas cuire) sur feu très doux. Versez-le dans la jatte ainsi que la farine jetée en pluie. Mélangez pendant toute l’opération. Versez cette pâte dans un moule à génoise beurré. Faites cuire à four doux (thermostat 5) 40 minutes. Pendant ce temps, écorcez le melon et enlevez les graines. Coupez la chair en dés. Faites-les cuire 15 minutes dans le banyuls. Ajoutez alors la gelée de framboises et mélangez bien. La génoise étant cuite, laissez-la refroidir. Démoulez-la. Ouvrez-la en deux. Garnissez-ta avec la préparation au melon. Reconstituez le gâteau.

Génoise à l’orange

Préparation : 20 mn. Pas de cuisson.

Pour 6 personnes, il faut : 1 génoise (préparée à l’avance ou achetée chez le pâtissier). ½ pot de marmelade d’oranges. 3 cuillerées à soupe de Cointreau. 100 g de chocolat « fondant ». 30 g de beurre. 50 g d’écorces d’oranges confites.

Fendez horizontalement la génoise. Imbibez légèrement les 2 disques de pâte avec le Cointreau. Étalez la confiture d’orange sur l’un d’eux. Recouvrez avec l’autre. Cassez le chocolat en morceaux. Mettez-le dans une petite casserole, au bain-marie avec le beurre et 2 cuillerées à soupe d’eau. Quand les carrés de chocolat sont fondus, remuez le mélange pour obtenir une crème fluide. Versez ce glaçage au chocolat sur le gâteau, étalez avec un large couteau pour masquer complétement la génoise. Laissez refroidir le glaçage. Décorez avec des morceaux d’écorces d’oranges confites.

Génoise aux pommes crème chantilly

Préparation : 10 mn. Pas de cuisson.

Pour 10 personnes, il faut : 2 génoises achetées toutes prêtes.

Pour la garniture, il faut : 500 g de marmelade de pommes. 100 g de sucre. 50 g de beurre. Sucre glace.

Pour le sirop, il faut : 250 g de sucre. 2 verres à moutarde d’eau. 2 verres à liqueur de calvados.

Pour la crème Chantilly, il faut : 250 g de crème. 75 g de sucre glace.

Préparez la crème Chantilly dans une terrine, mettez 250 g de crème fraîche bien froide et 75 g de sucre glace. Battez au batteur électrique jusqu’à consistance bien ferme. Préparez un sirop en faisant cuire 10 minutes l’eau et le sucre. Ajoutez le calvados. Posez une génoise sur un plat, imbibez-la avec la moitié du sirop. Disposez sur le gâteau une bonne épaisseur de marmelade de pommes. Posez sur les pommes la seconde génoise, arrosez-la avec l’autre moitié de sirop. Sur le dessus, dressez, avec une poche à douille, une couronne de crème Chantilly et garnissez le centre avec le reste des pommes. Saupoudrez de sucre glace. Mettez au réfrigérateur. Servez très frais.

Pie aux pommes

Préparation : 20 mn. Cuisson : 40 mn.

Pour 6 personnes, il faut : 500 g de pâte brisée toute prête. 700 g de marmelade de pommes. 1 cuillerée à café de cannelle en poudre. 1 clou de girofle. Un pot de crème fraîche (100 g). 1 citron. Un jaune d’œuf. Une noix de beurre. 50 g de sucre.

Faites une boule de pâte avec les deux tiers de la pâte. Étalez-la sur un demi-centimètre d’épaisseur. Garnissez-en un moule à pie en faïence, beurré avec une noix de beurre. La pâte doit garnir également le bord plat du moule. Étalez le reste de pâte et découpez un rond de même diamètre que la partie supérieure du moule. Remplissez le moule avec la marmelade de pommes. Saupoudrez de 50 g de sucre, d’une cuillerée à café de cannelle en poudre et mettez 1 clou de girofle.

Posez dessus le couvercle de pâte, mouillez avec un peu d’eau le tour de ce couvercle et soudez les 2 épaisseurs de pâte en appuyant sur les bords plats du moule. Au centre du couvercle découpez un trou, dans lequel vous placerez un tube de papier qui formera cheminée, permettant à la vapeur de s’échapper. Délayez un jaune d’œuf avec un peu d’eau et passez-le à l’aide d’un pinceau sur le couvercle de pâte. Faites cuire à four moyen (thermostat 5) pendant 40 minutes. Sortez le gâteau du four, retirez la cheminée et versez par le trou un petit pot de crème fraîche additionnée d’une cuillerée à soupe de jus de citron. Servez chaud.

Le gâteau roulé

Pour 6 personnes, il faut : 4 œufs. 125 g de farine. 125 g de sucre semoule. 2 sachets de sucre vanillé. 1 cuillerée à café de levure chimique. 15 g de beurre pour le papier. Confiture et sucre glace.

Travaillez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine petit à petit, le sucre vanillé, la levure, puis incorporez doucement au mélange les blancs battus en neige la pâte doit être assez ferme. Versez cette pâte sur la tôle du four tapissée d’un papier sulfurisé beurré. Mettez à cuire 10 mn à fout chaud. Dès la sortie du four, roulez ensemble papier et biscuit, laissez refroidir, puis retirez le papier avec précaution en déroulant. Fourrez de confiture, roulez de nouveau et servez, saupoudré de sucre glace.

Roulé aux cassis

Préparation : 20 mn. Cuisson : 10 mn.

Pour 6 personnes, il faut : 125 g de sucre. 125 g de farine. 50 g de beurre. 4 œufs. 2 feuilles de papier sulfurisé. 500 g de gelée de cassis. 2 cuillerées à soupe de sucre glace.

Beurrez très largement les deux feuilles de papier taillées aux dimensions de la tôle du four. Posez-en une sur la tôle. Travaillez ensemble le sucre, les jaunes d’œufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez alors le beurre fondu. Battez les blancs en neige ferme. Ajoutez au mélange la moitié de la farine, remuez délicatement et ajoutez ensuite la moitié des blancs d’œufs en les incorporant délicatement. Mettez le reste de farine puis le reste des blancs d’œufs. La pâte doit être assez ferme.

Versez-la au centre du papier posé sur la tôle, étalez-la avec une lame de couteau jusqu’à trois centimètres des bords. Faites cuire à four chaud (thermostat 7/8) pendant 8 à 10 minutes. Dès que le gâteau commence à colorer, retirez-le du four, posez la deuxième feuille de papier, côté beurré sur le gâteau, et sans attendre, roulez ensemble papier et gâteau. Laissez refroidir. Une fois refroidi, déroulez avec précaution le biscuit, retirez les papiers. Étalez sur le gâteau une épaisse couche de gelée de cassis. Roulez, coupez les extrémités en biseau, saupoudrez de sucre glace à travers un tamis et gardez au frais jusqu’au moment de servir.