La France possède plus de 1000 variétés de fromage. Elles peuvent être des pâtes pressées (non cuites, demi-cuites-cuites) ou des pâtes molles (à croûte fleurie, à croûte lavée, à croûte naturelle). Mais également des pâtes fraîches (fraîches, filées, fondues) ou à pâtes persillée (moisissure interne). Plus de 50 fromages ont l’appellation d’origine contrôlée (AOC) et une quarantaine en protégée (AOP).
Le fromage est un aliment ayant pour base la caséine du lait, dont la coagulation, spontanée ou provoquée, détermine la formation d’un caillé comprenant plus ou moins des autres éléments du lait. Le caillé est ensuite égoutté, puis utilisé tel quel ou après maturation.
On peut remarquer qu’en France, les régions fromagères par excellence sont : la Normandie, la Thiérache, la Brie, la Franche-Comté, l’Auvergne, le Rouergue, les Vosges, l’Alsace. Il y a actuellement 365 variétés principales de fromages, qui valent à notre pays un prestige mérité dans les pays étrangers. Enfin, la fromagerie est d’ailleurs pour la France une richesse économique.
Principes de fabrication du fromage
Quelles que soient la nature du lait utilisé (lait de vache, de chèvre, de brebis) et sa richesse (lait entier, partiellement ou totalement écrémé). Plusieurs principes restent valables pour toutes les catégories de fromages. Selon un ordre chronologique constant, ce sont : la formation du caillé, l’égouttage et l’affinage ou maturation.
On trouve du fromage frais de consommation courante dit « de fabrication ménagère » comme le fromage blanc ou les yaourts
Très souvent, du fromage frais faisant l’objet de procédure définie par décret comme le Neufchâtel, le Chambourcy et les Petits-Suisses.
Ou bien, du fromage fermenté à pâte molle et à croûte moisie (le Brie et le Camembert). Ou, du fromage lavée (le Livarot ou le Maroilles).
Du fromage fermenté à pâte ferme (pressé non cuit ou pressé et cuit) comme le Port-Salut ou le Reblochon.
Et enfin, du fromage persillé ou fermenté à pâte moisie intérieurement comme le Roquefort ou le bleu d’Auvergne.
