cuisson du riz

Le riz dans notre alimentation

Pour certaines populations, le riz est un éliment essentiel et la cuisson du riz est toujours une pratique ancestrale. Les occidentaux utilisent le riz au même titre que les pâtes ou les légumes en général. Cependant, toutes les recettes à base de riz n’utilisent pas les mêmes types de riz. Il y a sur terre une quantité de variété de riz très importante.

La cuisson du riz varie avec la variété. Par exemple, pour la préparation du riz pilaf et des risottos, il est indispensable de prendre des variétés différentes. Pour le pilaf, le Patna qui est un riz indien est à préférer. On peut employer le riz Caroline qui convient particulièrement bien pour les entremets et les salades, si on ne trouve pas du Patna. Pour le risotto, il faut donner la préférence au riz du Piémont. Mais, quelque soit la variété, il faut toujours faire très attention à la cuisson du riz.

Le riz est riche (calorie) mais économique (financièrement). Le riz est l’un des plus gros fournisseurs de calories : 340 calories pour 100 g, contre 80 calories pour un poids identique de pommes de terre. L’absorption de 75 g de riz correspond à celle de 100 g de pain. C’est dire que, bien ensaucé ou confortablement sucré, il représente un considérable apport calorique.

Voici ce que contiennent 100 g de riz : Protides (acides aminés) + Lipides (corps gras) + Glucides (sucres) + Calcium.

Comment choisir le riz ?

Le riz de luxe, aux grains allongés, est le plus cher. La mention « riz de luxe » est obligatoire sur tous les emballages et offre une garantie à l’acheteuse. L’autre riz, dit riz rond, riz Caroline ou riz du Piémont, est un peu moins cher à l’achat, mais il supporte moins bien certaines préparations qui exigent du riz long, plus ferme. Les termes Piémont et Caroline n’impliquent plus, de nos jours, la provenance du riz, mais l’origine des semences. Quant au riz précuit, c’est une invention française, il est fabriqué et vendu en France depuis 1955. Après avoir été soumis à un traitement à la vapeur, il est déshydraté et emballé. On le sort, on le jette dans l’eau bouillante pendant 5 minutes, puis on le laisse gonfler jusqu’à complète absorption du volume d’eau au départ. Il faut bien choisir le riz en fonction des plats dans la composition desquels il entre : par exemple, pour les potages, les entremets, on peut utiliser le riz rond, plus économique et plus moelleux. Préférez le riz long si vous le servez à la créole, en garniture, en salade, en pilaf, car vous serez sûre d’obtenir des grains bien fermes et séparés. Ne mélangez jamais deux qualités de riz, vous risqueriez d’obtenir un effroyable magma.

Le gluten contenu dans le riz n’est pas extensible, ce qui ne permet pas de le panifier. D’autre part, le riz blanc, qui est privé des enveloppes et du germe des grains, est pauvre en vitamines B. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle le béribéri, maladie de carence en vitamine B, est répandu dans les régions d’Extrême-Orient où le riz constitue l’aliment essentiel. Les troubles d’avitaminose ne sont pas à craindre lorsque le riz n’est, comme en Europe, qu’un aliment parmi tant d’autres. Le riz convient très bien aux intestins fatigués ou déréglés, traité ainsi qu’il est dit, il ne constipe pas, contrairement au préjugé courant. Il pourrait figurer beaucoup plus dans notre alimentation. Pour sa valeur nutritive, elle comprend 340 calories aux 100 g environ, 13 % d’eau, 7 à 8 % de protides, 75 % de glucides, près de 1,2 % de lipides, un peu de cellulose, des matières minérales et des vitamines B, et B2. A l’achat, il faut de 30 à 50 g par ration suivant qu’il s’agisse d’une garniture ou d’un plat servi seul. Il faut choisir, entre les grains renflés et courts dits riz du Piémont, les grains longs, minces d’Indochine, de Madagascar, et maintenant de Camargue, les grains de même forme, mais plus gros, dits caroline, et enfin le riz Patna considéré comme le meilleur. Dans la mesure du possible, on réserve le Piémont pour les plats de riz au gras, le Caroline pour les plats sucrés très soignés, tel le riz à l’impératrice, et enfin le Patna pour accompagner le poulet ou le poisson au curry. Enfin, on peut prendre n’importe quel riz pour faire des potages, des croquettes, des plats courants. Avec un peu d’adresse on le réussit toujours. Il ne faut pas exiger du riz très blanc, car il aurait été poli au talc, ce qui ne présente aucun intérêt. Il faut le laver soigneusement à l’eau froide pour enlever les brisures de riz, et jusqu’à ce que l’eau ne soit plus trouble, ainsi élimine-t-on l’amidon, qui ferait de la colle en cuisant. Il faut donner au riz juste le temps de cuisson nécessaire pour qu’il gonfle (de 10 à 15 mn), sans le remuer, car on risque de briser les grains et de faire de la pâte. Le riz, étant donné sa valeur nutritive, est un excellent aliment énergétique, de prix très modéré, qui peut être servi en hors-d’œuvre (avec mayonnaise, poisson, tomates, cresson, œufs durs…), en entrée, comme légume, comme garniture, et enfin comme entremets (fruits Condé, riz au lait, gâteau de riz, riz à l’impératrice…). Les préparations de riz au gras les plus estimées sont le risotto et le riz pilaf.

Le risotto

Le risotto est le procédé de cuisson du riz, dénommé risotto piémontais, risotto à l’indienne, etc., suivant la garniture qui l’accompagne. Il peut aussi être servi simplement comme légume. Pour la préparation, dans un corps gras brûlant, faire blondir un oignon haché fin, sans le laisser roussir, verser le riz bien sec (non lavé) et remuer avec une spatule de bois pour que les grains soient bien enrobés de graisse, puis couvrir de bon bouillon très chaud (deux fois le volume du riz). Fermer hermétiquement la casserole ou la cocotte et laisser cuire 20 mn au four si possible. Au bout de ce temps, il ne doit plus rester de bouillon et les grains doivent se séparer nettement les uns des autres. Terminer la préparation soit avec du beurre frais et du parmesan râpé, qu’on incorpore à la fourchette sans écraser les grains, et servir brûlant, soit avec une garniture de légumes, de truffes râpées ou de jambon.

Le riz pilaf

Pour le riz pilaf, préparation et cuisson du riz. Ce riz est d’origine turque, et doit se présenter en grains détachés comme le risotto, mais il peut comporter de la viande (volaille ou mouton), des poissons ou des coquillages, des légumes (tomates ou aubergines), ou du gibier fricassé.

Le riz pour entremets

Pour un riz pour entremets, il faut laver 150 g de riz, puis le jeter dans une casserole contenant de l’eau jusqu’à le couvrir. Faire blanchir sur feu doux deux ou trois bouillons, égoutter. Le mettre alors dans une autre casserole, avec un peu moins d ‘un litre de lait, ajouter une demi-gousse de vanille, une pincée de sel, 175 g de sucre et 100 g de beurre. Faire bouillir, puis couvrir la casserole, et chauffer à feu doux 30 mn. Retirer la casserole du feu, lier avec 4 jaunes d’œufs en remuant doucement, afin de laisser les grains entiers. Le riz ainsi préparé convient pour confectionner nombre d ‘entremets : riz aux fruits, pains de riz, croquettes, puddings, etc.

Pour les croquettes de riz, préparer le riz comme ci-dessus, laisser refroidir. Donner la forme voulue. Tremper dans un œuf battu. Frire au beurre, à friture pas trop chaude, pendant 10 mn. Servir à part un sirop d’abricots.

Pour un gâteau de riz, préparer le riz comme ci-dessus. Verser le tout dans un moule uni ou chemisé de caramel. Pocher au bain-marie. Cuisson pendant 1 h. Renverser sur un plat creux et servir avec une crème vanillée.

Pour un pudding au riz, procéder comme pour le gâteau de riz ci-dessus, en y introduisant des raisins secs ou des fruits confits.

Le riz est un précieux aliment, de grande valeur nutritive, de digestion facile et d’un prix fort modique. Très répandu et apprécié dans les pays orientaux et méridionaux, il est mal connu dans notre pays où on ne sait généralement pas le faire cuire convenablement, ni l’accommoder.

Préparation et cuisson du riz :

Avant toute préparation, laver soigneusement le riz. La manière la meilleure et la plus rapide consiste à le placer dans une passoire fine et le malaxer à la main pendant plusieurs minutes sous un jet d’eau courante. L’eau de cuisson du riz peut servir de base à un potage. Quantité à prévoir, en moyenne, 60 g par personne.

Recettes et cuisson du riz en cocotte-minute

Cuisson du riz créole

cuisson du rizSpécial cocotte-minute – Pour 6 personnes – Temps de cuisson sous pression : 6 mn – 250 g de riz – 1,5 litre d’eau – Sel

  1. Verser 1,5 litre d’eau dans votre cocotte-minute, saler et porter à ébullition.
  2. Laver le riz à l’eau froide, l’égoutter et le mettre dans le panier.
  3. Plonger le panier dans l’eau bouillante.
  4. Puis, fermer et faire cuire 6 mn à partir du sifflement de la cocotte-minute.
  5. Ensuite, au terme de la cuisson, ouvrir, retirer le panier et laisser égoutter le riz.

 

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Cuisson du riz pilaf

cuisson du riz Spécial cocotte-minute – Pour 6 personnes – Temps total de cuisson 11 mn dont 6 mn sous pression – 250 g de riz – 50 g de beurre – 1 gros oignon haché – 4 dl de bouillon de viande ou de volaille – Sel – Poivre

  1. Faire fondre le beurre dans votre cocotte-minute, ajouter l’oignon haché et le faire revenir pendant 5 mn sans le faire colorer.
  2. Adjoindre le riz et bien mélanger.
  3. Mouiller avec le bouillon, assaisonner.
  4. Fermer et faire cuire pendant 6 mn à partir du sifflement de la cocotte-minute.
  5. Puis, au terme de la cuisson, ouvrir et servir le riz.
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Crème de riz

Spécial cocotte-minute – Cuire 250 grammes de riz blanchi pendant 45 minutes dans un litre et demi de consommé blanc, puis,  bien égoutté. Ajouter 3 cuillerées de beurre. Passer cette crème à l’étamine. La finir avec de la crème et du beurre. Garnir de riz cuit avec le consommé. On peut également faire ce potage avec la farine de riz. En fait, on peut préparer la crème d’avoine de la même façon.

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Recettes traditionnelles et cuisson du riz

Riz à la créole

Préparation : 3 mn – Cuisson : 20 mn – 250 g de riz – 1 litre d’eau – 15 g de sel

Mettre le riz lavé dans l’eau bouillante salée. Faire bouillir 20 minutes, casserole ouverte. Il est inutile d’égoutter le riz qui absorbe son eau de cuisson et reste entier. Il peut être servi tel quel, avec du beurre ou accompagné d’autres préparations.

Riz à l’indienne

Préparation : 3 mn – Cuisson : 30 mn – 250 g de riz – 3 litres d’eau – 15 g de sel – 100 g de beurre

Jeter le riz lavé dans l’eau bouillante salée. Laisser bouillir 6 minutes, égoutter. Ajouter le beurre, mélanger doucement. Couvrir la casserole et cuire à four doux pendant 25 minutes.

Riz au blanc

Pour 6 personnes – 250 grammes de riz Caroline – Laver 250 grammes de riz Caroline – 2 litres d’eau

  1. Faire cuire le riz 18 minutes dans 2 litres d’eau salée à raison de 8 grammes au litre.
  2. L’égoutter dans une passoire, le laver à l’eau tiède, l’égoutter à nouveau et à fond et l’étaler sur une serviette chaude pour les sécher.
  3. Dresser en timbale et arroser de 80 grammes de beurre fondu.
  4. Pour accompagnement d’œufs, volailles et préparation des salades.

Attention – Lorsque ce riz est pour salade, on doit l’assaisonner légèrement de vinaigrette pendant qu’il est encore tiède et quelle que soit la préparation ultérieure de la salade. Lorsqu’il est complètement froid, il n’assimile qu’imparfaitement l’assaisonnement.

Riz aux cèpes

Pour 6 personnes – 250 grammes de riz – 125 grammes de beurre – 60 grammes de cèpes secs – sel – poivre

  1. Lavez d’abord le riz à l’eau tiède sans le laisser tremper, puis jetez-le en pluie dans une grande casserole emplie aux trois quarts d’eau salée en ébullition (3 litres d’eau et 30 grammes de sel gris pour 250 grammes de riz).
  2. La cuisson doit être faite en casserole découverte et durer de dix à vingt-cinq minutes suivant la nature du riz employé (le riz du Piémont est un de ceux qui cuisent le plus vite), et l’eau doit bouillir suffisamment fort pendant toute la durée de la cuisson pour soulever et agiter les grains de riz, afin de les empêcher de s’agglutiner entre eux et de s’attacher à la casserole.
  3. Pour arriver à reconnaître le moment psychologique où il est à point, il faut, à mesure que la cuisson avance et surtout pendant les dernières minutes, prendre de temps en temps quelques grains de riz sur une cuillère et essayer leur résistance sous la dent. La pratique permettra bientôt, du reste, de se rendre compte du temps nécessaire et suffisant pour atteindre, avec le riz employé, le résultat voulu.
  4. Lavez les cèpes à l’eau froide, laissez-les tremper pendant une heure, pressez-les pour en exprimer tout excès d’eau et coupez-les en morceaux.
  5. Mettez-les avec le beurre dans une casserole, laissez-les cuire pendant un quart d’heure, ajoutez ensuite le riz, salez, poivrez au goût, mélangez bien en secouant pour éviter que le riz prenne couleur, puis servez.

Le riz aux cèpes est une excellente garniture convenant parfaitement avec le ragout de mouton, les paupiettes braisées, etc.

Riz à la cubaine (Arroz a la Cubana)

Pour 10 personnes – ½ litre de riz Caroline – 1,5 d’eau froide – 60 grammes de saindoux – Sel

  1. Mettre dans une cocotte en fonte un demi-litre de riz Caroline, lavé et bien égoutté.
  2. Mouiller d’un litre et demi d’eau froide et assaisonner d’une forte pincée de sel.
  3. Faire partir sur feu modéré.
  4. Remuer le riz pendant qu’il arrive à l’ébullition.
  5. Couvrir la cocotte et cuire à chaleur douce.
  6. Lorsque le riz est cuit tout en restant bien en grains, lui ajouter 60 grammes de saindoux.
  7. Mélanger légèrement avec fourchette.

Riz au curry

Pour 6 personnes -50 grammes de beurre – 1 oignon haché – 1 cc de curry – 250 grammes de riz Patna – 1/2 de bouillon blanc – 50 grammes de beurre frais

  1. Faire blondir dans 50 grammes de beurre une forte cuillerée d’oignon haché.
  2. Ajouter une cuillerée à café de curry et 250 grammes de riz Patna non lavé.
  3. Remuer sur le feu jusqu’à ce que le riz soit bien enveloppé de beurre et de curry.
  4. Mouiller d’un demi-litre de bouillon blanc, couvrir et cuire au four pendant dix-huit minutes.
  5. Après cuisson, désagréger le riz et lui mélanger 50 grammes de beurre frais.

Pour accompagnement d’œufs, volailles, poissons, peut aussi se servir tel.

Riz au gras

Pour 6 personnes – 250 grammes de riz – 6 dl de bouillon

  1. Blanchir et rafraichir 250 grammes de riz.
  2. Le mouiller de 6 décilitres de bouillon un peu gras et le cuire doucement pendant vingt-cinq à trente minutes.

Pour accompagnement de viandes et de volailles bouillies ou braisées.

Riz à l’indienne

Pour six personnes – 250 grammes de riz Patna – 3 litres d’eau salée

  1. Faire bouillir 250 grammes de riz Patna dans 3 litres d’eau salée.
  2. Remuer pendant l’ébullition qui doit se continuer jusqu’à ce que le riz ne croque plus sous la dent, c’est-à-dire pendant quinze minutes environ.
  3. Égoutter le riz et le laver dans une grande passoire, deux ou trois fois, à l’eau froide.
  4. L’étaler dans une plaque, enveloppé d’une serviette et le mettre à sécher à l’étuve chaude pendant quinze minutes.

Remarque : Le riz apprêté ainsi est l’accompagnement obligatoire de tous les apprêts assaisonnés au curry. Il doit, pour être au point voulu de perfection, avoir tous les grains séparés les uns des autres. Il importe beaucoup de n’opérer cette préparation qu’avec les riz d’origine indienne et n’ayant pas plus d’une année de date. Les riz trop vieux se brisent à la cuisson et forment une bouillie.

Riz pilaf

Pour six personnes – 100 grammes de beurre – 2 cuillerées d’oignon haché – 250 grammes de riz Patna – de 6 dl de bouillon blanc

  1. Dans 50 grammes de beurre faire blondir légèrement 2 cuillerées d’oignon haché.
  2. Ajouter 250 grammes de riz Patna, non lavé, et le remuer sur le feu jusqu’à ce qu’il ait pris une teinte laiteuse.
  3. Mouiller de 6 décilitres de bouillon blanc, couvrir et cuire à four doux pendant dix-huit minutes.
  4. Après cuisson, changer le riz de casserole et lui mélanger 50 grammes de beurre divisé en parcelles.
  5. Pour accompagnement de volailles, poissons, crustacés, etc.

Nota : cette méthode pour préparer le riz pilaf offre l’avantage de pouvoir le conserver au chaud pendant des heures sans qu’il ne perde rien de sa valeur, ce qui est à apprécier pour les services de restaurant.

Riz pilaf Assan

  1. Mettre du riz Patna à tremper dans de l’eau tiède pendant une heure, bien le laver à l’eau froide.
  2. Le faire revenir au beurre, bien dorer, y ajouter 2 fois son volume de bouillon, soit, pour un bol de riz, 2 bols de bouillon, un peu de purée de tomates.
  3. Faire cuire à grand bouillon jusqu’à ce que le liquide soit réduit, ensuite, mettre dans la marmite en terre à gratiner à four doux, après avoir bien assaisonné, une heure en tout.

Risotto

Faire revenir au beurre un gros oignon haché, quand il est blond, ajouter le riz et laisser encore revenir le tout deux minutes. Ajouter le bouillon nécessaire, l’assaisonnement et, facultativement, de la purée de tomates. Laisser cuire dix-huit minutes et, au moment de servir, ajouter du fromage râpé.

Nota : en principe le risotto implique le seul emploi du parmesan. Toutefois, à défaut de celui-ci, on peut employer du gruyère.

Risotto à la milanaise

Même procédé avec, obligatoirement, de la tomate et une pincée de safran, mouler ce riz dans un moule à timbale beurré seulement pour lui donner une forme. Démouler et entourer d’un coulis de tomates très clair et safrané.

Risotto à la piémontaise

Pour six personnes – 60 g de beurre – ½ oignon haché – 250 g de riz du Piémont – ½ l de consommé – 60 g de parmesan – 40 g de beurre frais

  1. Faire blondir dans 60 grammes de beurre un demi-oignon haché, ajouter 250 grammes de riz du Piémont, tenir sur feu doux, remuer jusqu’à ce que le riz soit bien imprégné du beurre et mouiller avec deux fois son volume de consommé (soit un demi-litre).
  2. L’addition du liquide se fait en trois fois et au fur et à mesure qu’il se trouve absorbé par le riz.
  3. En ajoutant ce liquide, remuer avec une cuillère de bois.
  4. La cuisson se fait à couvert et on obtient ainsi un riz crémeux qui est finalement additionné de 60 grammes de parmesan et 40 grammes de beurre frais.
  5. Facultativement ce risotto est complété avec des truffes blanches taillées en fins copeaux ou avec du jambon cuit coupé en dés.

Nota : on peut cuire le riz en le mouillant d’une seule fois. Dans ce cas, il ne doit pas être remué durant la cuisson. Il est du reste de principe absolu de ne pas remuer du riz en cuisson quel qu’il soit, pour la raison qu’il en résulte un déplacement de liquide, et que cela produit un attachement au fond de la casserole.

Le riz à la créole

Au départ, aucune matière grasse n’est nécessaire à sa préparation. C’est la façon la plus simple, la plus naturelle, mais non la moins savoureuse, de faire cuire le riz. Pourquoi « à la créole » ? Parce qu’il est traditionnellement servi avec des plats en sauces très épicées comme on les aime aux Antilles. Mais aux traditions d’outremer, le génie culinaire français a su ajouter bien d’autres accommodements…

Proportion : 2 à 3 cuillerées à soupe par personne.

  1. Mettez le riz dans une passoire et passez-le rapidement sous l’eau courante
  2. Versez le riz en pluie dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Ne couvrez pas. Laissez cuire à gros bouillons environ 10 minutes.
  3. Goûtez (c’est le plus important) pour arrêter la cuisson au bon moment.
  4. Dès que le riz ne croque plus, versez-le dans une passoire et lavez-le à l’eau froide sous le robinet.
  5. Pour réchauffer le riz, mettez-le quelques minutes à four chaud.

Ce qu’il ne faut pas faire pour la cuisson du riz :

  • Trop cuire le riz, c’est pourquoi on recommande de le goûter après 10 minutes de cuisson.
  • Commencer la cuisson à l’eau froide (l’eau doit bouillir à gros bouillons).
  • Laisser séjourner le riz dans l’eau de cuisson.

Des recettes à base de riz créole

Le riz créole chaud

En sauce. Recouvrez le riz créole chaud d’une des sauces suivantes et servez immédiatement.

Jus de viande, jus de rôtis, de viandes braisées, de viandes poêlées, etc. Il faut ajouter un peu de liquide chaud, eau ou bouillon, au jus de viande. Pour rehausser la saveur, on peut aussi ajouter du concentré de tomates additionné de porto blanc, ou de madère, etc. Le riz créole au jus de rôti accompagnera toutes les viandes.

Sauce tomate sera préparée avec des tomates fraîches ou avec de la tomate concentrée. Le riz créole à la sauce tomate accompagnera : les viandes bouillies, la langue, les œufs, la morue.

Sauce italienne est une sauce tomate diluée avec du jus de rôti et dans laquelle on met cuire un peu de viande hachée. Le riz créole à la sauce italienne accompagnera les viandes bouillies, les œufs.

Saucisson sec, pour un bol de riz cuit créole, six tranches de saucisson sec, coupées en quatre et dont on a ôté la peau.

Petits pois, pour un bol de riz cuit créole, un demi-bol de petits pois cuits et froids (ou en conserve) . Vous pouvez, si vous le désirez, ajouter un poivron grillé, pelé, coupé en lanières, quelques rondelles de tomates, ou des champignons crus en lamelles.

Tomates et anchois, pour un bol de riz cuit créole, deux tomates moyennes, quatre filets d’anchois, vinaigrette, persil haché.

Le riz dans la pâtisserie

Croquettes de riz

Pour quatre personnes – 100 grammes de riz Caroline – 80 grammes de sucre – 3 jaunes d’œufs – 3 décilitres de lait – vanille.

  1. Faire blanchir le riz à l’eau, puis finir de le cuire au lait avec de la vanille en le tenant bien cuit, ajouter alors le sucre et les jaunes d’œufs et continuer de le tourner sur le feu jusqu’à ce qu’il se détache de la casserole.
  2. Étendre alors cet appareil sur un plat et, quand il est froid, le diviser en petits morceaux de la grosseur d’un œuf que l’on roule sur le marbre fariné.
  3. Donner la forme de gros bouchons, les paner à l’œuf et à la chapelure et les faire frire.
  4. Dresser sur une serviette, on sert en même temps une crème anglaise ou une sauce abricot.

Croquettes de riz

Préparation : 15 mn – Cuisson : 30 mn – 150 g de riz – 6 dl de lait – 2 œufs – 90 g de sucre

  1. Faire cuire le riz dans le lait bouillant, saler légèrement le liquide qui peut être moitié eau, moitié lait et aromatiser avec zeste de citron ou de la vanille.
  2. Laisser refroidir légèrement, incorporer 2 œufs.
  3. Quand le mélange est froid, former des boulettes oblongues, les passer dans la farine ou le blanc d’œuf et les faire dorer dans la friture très chaude.
  4. Saupoudrer de sucre au moment de servir.

Croquettes de riz aux fruits

Pour six personnes

  1. Procéder comme pour les croquettes de riz ordinaires, mais mélanger à l’appareil 125 grammes de fruits confits coupés en petits dés et macérés au kirsch. Puis former les croquettes que l’on fait un peu plus grosses et en forme de poires.
  2. Les paner en les roulant dans l’œuf, puis dans des amandes effilées ou hachées en guise de chapelure.
  3. Mettre un petit morceau d’angélique pour imiter la queue.
  4. Même traitement et même sauce d’accompagnement.

Gâteau de riz au caramel

Pour quatre personnes – 125 grammes de riz Caroline – 100 grammes de sucre – 50 grammes de beurre – 2 jaune d ‘œufs – Un demi-litre de lait – Vanille

  1. Après avoir fait blanchir trois minutes à l’eau le riz, le faire cuire avec le lait et la vanille.
  2. Mettre le riz à cuire au four à couvert sans le remuer, il faut environ une demi-heure, il doit être alors presque à sec.
  3. Délayer dans une terrine les jaunes, le beurre et le sucre et y verser le riz.
  4. Quand le tout est bien mélangé, le mettre dans un moule à timbale caramélisé et le faire pocher au bain-marie dans le four, sans laisser bouillir l’eau du bain-marie. Il faut environ vingt minutes.
  5. Démouler cet entremets sur plat rond et verser un petit sirop au caramel autour.

Cet entremets est bien plus moelleux et bien meilleur que le pudding de riz comportant des blancs en neige.

Riz condé

  1. Faire blanchir dans très peu d’eau du riz Caroline, bien égoutter et achever de cuire en mouillant avec du sirop léger vanillé, faire partir sur le fourneau et finir au four en remuant de temps à autre avec une fourchette.
  2. Tenir le riz bien entier, le lier avec une quantité relative de jaunes d’œufs (10 à la livre), retirer la vanille et mouler dans un moule à savarin ou à bordure.
  3. Démouler aussitôt après avoir tassé et garni, suivant la recette.

Nota : ce riz sert à toutes les préparations dites à la Condé.

Riz pour entremets ou riz au lait

Pour douze personnes – 500 grammes de riz Caroline – 300 grammes de sucre – une prise de sel – 2 litres de lait – 12 jaunes d’œufs – Une gousse de vanille – Zeste de citron ou d’orange – 100 grammes de beurre.

  1. Laver le riz, le blanchir, l’égoutter et le laver encore à l’eau tiède.
  2. L’égoutter à nouveau et le mettre en cuisson avec le lait bouilli, infusé à l’avance et sucré, le sel et le beurre.
  3. Lorsque l’ébullition se prononce, couvrir la casserole et cuire doucement au four, pendant vingt-cinq à trente minutes, sans aucunement toucher le riz pendant ce temps, ce qui, en occasionnant un déplacement du liquide, le ferait attacher au fond de l’ustensile.
  4. En le sortant du four, ajouter les jaunes, les mélanger à la fourchette avec précaution, pour ne pas briser le riz qui doit rester en grains bien entiers.

Pudding de riz à la crème

Ce pudding est un excellent accompagnement des compotes chaudes de fruits. II se compose de riz cuit selon la formule ordinaire, avec un parfum approprié et auquel on incorpore, après cuisson, une liaison de 4 jaunes et un décilitre de crème fraîche par litre de riz cuit. Ce riz est ensuite dressé dans le plat de service, et glacé vivement au four.

Ce pudding peut se servir seul ou comme accompagnement de compotes de fruits froids. Sa préparation est la même que celle du pudding de riz à la crème, chaud, mais au lieu de le glacer au four après liaison, on laisse refroidir la composition à laquelle on incorpore un peu de crème fouettée, 4 feuilles de gélatine fondue, par livre de riz, et 125 grammes de macarons mous, grossièrement brisés et imbibés de kirsch. On dresse la composition dans le plat de service et, lorsqu’elle est raffermie, on saupoudre la surface de sucre et on la décore au fer rouge.

Pudding de riz Joséphine

Pour six personnes – 300 g de beau riz Joséphine – 7 dl de lait – 2 cc de beurre – Vanille – 150 g de sucre – Sel – 3 jaunes d’œufs – 3 cs de crème fraiche – kirsch – Marasquin – ½ Kg de fraises – Crème Chantilly

  1. Laver 300 grammes de beau riz Joséphine, le mettre dans une casserole, le couvrir largement d’eau froide.
  2. Mettre la casserole en plein feu, au premier bouillon, égoutter le riz, le remettre dans la casserole, le mouiller de 6 à 7 décilitres de lait bouillant, une prise de sel et 2 cuillerées à café de beurre, un petit bout de vanille.
  3. Couvrir la casserole, la poser sur le feu et dès que l’ébullition se prononce, retirer la casserole, la mettre à l’entrée du four chaleur douce.
  4. Après douze minutes de cuisson, ajouter 150 grammes de sucre, continuer la cuisson dix à douze minutes.
  5. A ce point, le lait doit être absorbé et le riz assez cuit.
  6. Retirer la casserole hors du feu et lier le riz avec 3 jaunes d’œufs étendus de 3 cuillerées de crème.
  7. Parfumer le riz au kirsch et marasquin, et verser aussitôt dans une belle coupe en cristal. Laisser refroidir.
  8. D’autre part, on aura choisi une livre de belles fraises, soigneusement épluchées : 350 grammes des plus jolies mises à macérer au sucre, kirsch et marasquin et 150 grammes passées au tamis dont la purée qui en résulte est ajoutée aux fraises en macération.
  9. Au moment de servir, disposer une belle couronne de fraises en bordure de la coupe et dresser sur le centre un rocher de crème Chantilly.
  10. Servir en même temps le restant des fraises dans une timbale en argent.

Riz à l’impératrice

Pour quatre personnes – 100 g de riz Caroline – 100 g de sucre – 125 g de fruits confits – 6 g de gélatine – 4 jaunes d’œufs – Un demi-litre de lait – Un quart de litre de crème fouettée – Vanille.

  1. Faire d’abord blanchir le riz à l’eau deux minutes, puis l’égoutter et finir de le cuire avec 3 décilitres de lait et une demi-gousse de vanille.
  2. Pendant ce temps apprêter une crème anglaise en prenant sur le feu, sans laisser bouillir, les 4 jaunes d’œufs délayés avec le sucre, la vanille et les 2 décilitres de lait restants.
  3. Quand la crème est liée, ajouter hors du feu la gélatine trempée, puis passer le tout au chinois, ajouter le riz lorsqu’il est bien cuit, et laisser refroidir le tout ensemble jusqu’à ce que cela commence à se coaguler.
    A ce moment mélanger la crème fouettée et les fruits confits que l’on a coupés en très petits dés et fait macérer au kirsch.
  4. Verser alors cet appareil dans un moule à douille à décors, et laisser prendre à la glace, si l’on ne peut avoir de la glace, il conviendra de mettre 2 grammes de gélatine en plus.
  5. Démouler sur plat bien froid et entourer d’une bonne gelée de groseilles, bien délavée avec du kirsch et bien lissée. On décore facultativement de fruits confits.

Tête de nègre

Pour six personnes – 150 g de riz – ½ litre de lait – 125 g de sucre vanillé – 3 œufs

  1. Préparer un appareil de pudding de riz avec 150 grammes de riz, un demi-litre de lait, 125 grammes de sucre vanillé et 3 œufs, dont les blancs seront montés en neige.
  2. Cuire cet appareil dans un moule demi-sphérique, après l’avoir démoulé et laissé refroidir, le recouvrir totalement d’une crème anglaise au chocolat assez épaisse.
  3. Avec un doigt, marquer l’emplacement des yeux et de la bouche. Entourer d’une collerette de crème Chantilly.

Turban d’Agen

Pour six personnes – 125 g de riz – 150 g de sucre – 10 g de gélatine

  1. Faire cuire 125 grammes de riz au lait vanillé (un demi-litre)
  2. Le sucrer quand il est cuit avec 150 grammes de sucre, ajouter 10 grammes de gélatine fondue à part, et quand l’appareil commence à refroidir, mélanger un quart de litre de crème fouettée.
  3. Verser cette composition dans un moule à couronne et quand on l’a bien fait prendre sur glace, démouler sur un plat rond et garnir le vide du milieu avec une compote de pruneaux au vin rouge, avec quelques cuillerées de marmelade d’abricots.

Lorsque le riz fait défaut, la semoule peut le remplacer (100 grammes).

Riz au lait à la suédoise

Ce riz au lait est un mets national de la Suède. Préparer un riz au lait, quand il est à point, le finir avec un morceau de beurre fin, en dresser une couche sur plat, la saupoudrer avec du sucre, et glacer celui-ci à l’aide d’une pelle rougie, saupoudrer le sucre avec une pincée de poudre de cannelle et dresser une autre couche de riz sur la première, la glacer encore, continuer ainsi jusqu’à ce que le riz soit épuisé, le glacer aussi en dessus.