Les œufs

L’œuf se prête merveilleusement à de multiples genres de cuisson (à l’eau, à la poêle, frits). Il peut servir de base à un plat, on l’emploie volontiers comme garniture.

Les œufs doivent toujours être très frais. Cette condition doit être strictement observée au point de vue de l’hygiène alimentaire. Cependant, la saveur d’un œuf frais est fort appréciée. Et aussi, toute utilisation en cuisine est largement facilitée.

On s’assure de la fraîcheur d’un œuf par le mirage, ou en le mettant dans 1 litre d’eau salée à 12 g. Frais, il tombe au fond du bocal. Vieux de 10 jours, il flotte.

Dans notre alimentation, les œufs de poule, surtout, entrent dans notre alimentation. Les œufs de cane, d’oie et de dinde sont consommés plus rarement en France.

Structure de l’œuf

Les œufs de tous les oiseaux ont la même structure. En partant de l’extérieur, ils comprennent essentiellement :

Une coquille, de nature calcaire, percée de nombreux pores, dont seuls les plus gros sont visibles à l’œil nu. Mais ces pores laissent passer l’air et les liquides. Cependant, la teinte de la coquille varie beaucoup avec les races de poules, mais n’a aucune relation avec la qualité des œufs.

Une double membrane coquillière, de nature albumineuse, qui assure une protection efficace contre la pénétration des microbes à l’intérieur de l’œuf. Du moins tant qu’elle n’est pas attaquée et digérée par eux. Au gros bout de l’œuf, entre les deux membranes, se trouve la chambre à air, dont le volume est plus grand chez les œufs pondus depuis un certain temps que chez ceux qui viennent de l’être.

Le blanc ou albumen, très mobile, de nature albumineuse.

Le jaune ou vitellus, séparé du blanc par la membrane vitelline. IL est suspendu au centre de l’œuf par les chalazesdeux. Ce sont deux cordons spiralés parallèles au grand axe de l’œuf. La coloration plus ou moins intense du jaune est due à des pigments appelés xanthophylles. Cependant, les xanthophylles n’ont pas d’intérêt alimentaire.

Caractéristiques de l’œuf.

Le poids de l’œuf de poule varie de 40 à 80 g, il est en moyenne de 55 g (soit 18 œufs au kilogramme).

La coquille et les membranes coquillières représentent en moyenne 10 % de son poids, le blanc 60 %, et le jaune 30 %.

Deux œufs moyens fournissent donc environ 100 g de partie comestible. Alors que l’œuf de cane est un peu plus gros que l’œuf de poule (en moyenne 65 g), enfin, l’œuf d’oie est beaucoup plus gros (120 à 180 g).

Les recettes à base d’œuf :