Pâtisserie

Les pâtisseries

La pâtisserie est le nom générique qui comprend l’ensemble des gâteaux exécutés soit à la maison, soit par le pâtissier, à l’exclusion de toute fabrication industrielle. L’art de la pâtisserie est né de la boulangerie.

La pâte est pétrie sur un tour à pâte ou pâtissoire, tablette de bois munie d’un rebord sur trois côtés. Le côté qui n’a pas de rebord est celui devant lequel se place l’opérateur. La pâte est de composition et de préparation variables selon l’usage auquel on la destine.

Pâtisserie de ménage

Elle comprend toutes les préparations simples que toute maîtresse de maison peut faire chez elle. Tels sont les babas, beignets, biscuits, brioches, charlottes, chaussons, choux à la crème, crêpes. Mais aussi, darioles, feuilletés, flans, galettes, gâteaux, gaufres, génoises, macarons, massepains, meringues, oublies, pains d’épice, petits fours, plum-puddings, puddings, quatre-quarts, rissoles, savarins, soufflés, tartes, timbales…

Les ingédients de la pâtisserie

Les pâtisseries fraîches sont constituées par le mélange de farines ou de féculents, associés à du lait. Avec aussi de la crème, des œufs en coque, du beurre, de la graisse animale ou végétale, du sucre, des amandes, des fruits et des aromates. De cette définition, il résulte que les pâtissiers ne peuvent employer que des œufs frais ou conservés sans antiseptique (par le froid ou par dessiccation). Ils peuvent employer également les diverses farines ou fécules, le lait ou la crème, le beurre, la margarine ou la graisse de coco. Mais la mention au beurre ne doit figurer sur une étiquette de pâtisserie que si la matière grasse du produit est constituée exclusivement par du beurre.

Pâtisserie et règlements

La définition des pâtisseries fraîches, indiquée ci-dessus, s’applique également aux pâtisseries sèches. On doit considérer comme une falsification la présence, dans une pâtisserie fraîche ou sèche, d’un antiseptique, d’une matière minérale autre que le sel (alun, sulfate de cuivre, par ex.). Mais également d’un édulcorant artificiel (saccharine), de vaseline (graisse minérale retirée du pétrole). Ou encore, d’une matière colorante ne figurant pas sur la liste de celles dont l’emploi est admis pour la coloration des denrées alimentaires.

Conseils pour réussir une pâtisserie

Avant d’entreprendre un dessert, Il est nécessaire, de connaitre le temps total qu’il faut prévoir pour sa préparation. Beaucoup de gens souhaitent compléter un repas ou un goûter par de la pâtisserie. Mais, ils croient que “c’est long à faire, long à cuire, trop long pour refroidir”. Et, comme ils sont souvent en surcharge de travail, ils y renoncent.

Il faut savoir que les petits gâteaux refroidissent assez rapidement. Ils peuvent être servis presque aussitôt après la cuisson. Les gros gâteaux et certains entremets, au contraire, doivent refroidir avant d’être servis. Dans ce cas, il convient de les préparer deux ou trois heures à l’avance. On n’oubliera pas, en outre, que pendant la cuisson on n’a qu’une surveillance à exercer.  Pendant ce temps, on peut accomplir n’importe quelle autre tâche.

Les recettes