Les poissons

Nous consommons les poissons de mer et les poissons d’eau douce. Les procédés, pour les accommoder de façon agréable, sont très nombreux, et introduire du poisson dans un menu est un moyen de varier l’alimentation de façon hygiénique et économique. D’autant plus que le poisson est riche en calcium, phosphore, potassium, magnésium, vitamines et oméga 3.

On doit acheter du poisson de parfaite fraîcheur avec la chair ferme, l’odeur agréable, l’œil clair et brillant. On trouve de plus en plus sur les marchés des poissons étêtés ou en filets. C’est une préparation faite dès la pêche effectuée qui facilite le transport et la tâche des cuisiniers. D’autant plus que le poisson étêté ou en filets présente les garanties de fraîcheur exigées. Ration par personne, suivant les espèces : 175 à 200 grammes par personne. On peut utiliser, pour le poisson, tous les modes de cuisson comme le court-bouillon, la grillade, à la poêle, en sauce…

Les poissons dans l’alimentation :

Du point de vue alimentaire, tous les poissons présentent en commun des propriétés appréciables. Comme aliments azotés de croissance ou d’entretien, ils valent les viandes (teneur moyenne en protides de 18 %). 100 g net de poisson couvrent, comme 100 g de viande, environ 25 % des besoins de l’organisme en protides. D’autre part, les poissons contiennent des quantités importantes d’éléments minéraux tels que le phosphore, le fer, le cuivre et surtout l’iode (le goitre par carence iodée est inconnu dans les populations qui font un long usage des aliments d’origine marine). Enfin, ce sont d’excellentes sources de vitamines B.

Les recettes de poissons

• La Bouillabaisse
• Cocon de lotte
• Mitonnée d’anguille au poireau
• Mousse de saumon ou d’ombre chevalier
• Vichyssoise au saumon mariné à cru à l’aneth fraiche
• Andouillette de loup sauce moutarde
• Blanc de turbot à la julienne de poireaux et au beurre nantais
• Bohémienne de rougets barbets aux poivrons rouges
• Chartreuses de thon frais aux petits oignons blancs et tomates au vin blanc
• Daurades et langoustines aux herbettes
• Darne de saumon rose dans son écrin de boulanger
• Daurade braisée
• Escalope de barbue à la vapeur de légumes
• Escalopes de truite de mer aux courgettes
• Filet de cabillaud à l’aigo boulido avec ses légumes
• Filet de mérou sauce courgette
• Filets de sole au Noilly Prat
• Filets de turbot sauce mousseline
• Lotte au lait de coco à la brésilienne
• Merlan en habit vert