Les sauces

De l’audace, en toute sécurité… Des recettes originales, Une sauce en toutes saveurs…

Bref, de la cuisine vapeur…

Les « classiques » sont au rendez-vous et c’est rassurant, coq au vin à la bourguignonne, fricassée de volailles, civet d’autruche, etc.

Mais ce qui constitue toute l’originalité de certaines des recettes données ci-après, c’est l’étonnante façon de cuire les volailles dans une merveilleuse concentration de vapeurs odorantes, hermétiquement préservées par la perfection technique de la cocotte minute.

La sauce à la cocotte minute !

L’audace de ces recettes est le fruit de la créativité de grands chefs qui les ont mises au point. Mais sécurité oblige, ils ont eu la prudence de les réaliser dans l’ustensile le plus adapté et le plus perfectionné qui soit : la cocotte minute !

Ainsi, cette alliance pourrait être résumée par une adaptation de la célèbre phrase de Napoléon : « L’art d’être à la fois très audacieux et très prudent, est l’art de réussir. » … Alors, osez ! La réussite est assurée !

Les sauces sont destinées à accompagner des plats (viande, légumes, etc.). Elles sont servies soit nappées sur la préparation elle-même, soit en saucière. Parfois, elles sont intimement mélangées à la préparation.

On distingue en art culinaire : les jus, les coulis et purées, les roux et les sauces émulsionnées.

Les éléments gras d’une sauce

Toute sauce comporte un élément gras. Sous un volume plus ou moins élevé, beurre, crème, huile, lard, margarine et saindoux, qui sont les plus employés. Ils conditionnent la digestibilité de la sauce.

Les éléments aromatiques de la sauce

Ils comprennent les condiments proprement dits comme le sel, le poivre, l’ail, l’échalote, l’estragon, les fines herbes, l’oignon, le thym, le vinaigre et le citron. II faut y ajouter certains légumes (carotte, poireau, tomate, truffe, et surtout champignons). On peut y ajouter certains vins alcoolisés (madère, porto, xérès), certains alcools (cognac, armagnac). Ainsi que les parures de volaille et de poisson, les crustacés.

Les recettes

Sauces anglaises chaudes

Aux airelles (Cranberries-sauce)

Cuire à couvert 500 grammes d’airelles rouges avec un litre d’eau. Quand les baies sont cuites, les égoutter et les passer au tamis fin. Ajouter à la purée obtenue la quantité d’eau de cuisson nécessaire pour en faire une sorte de sauce assez épaisse, et la sucrer selon le goût. Cette sauce se trouve toute préparée dans le commerce, il suffit de chauffer, en lui ajoutant un peu d’eau.

Elle se sert surtout avec la dinde rôtie.

Sauce Albert (Albert-sauce) ou Sauce raifort chaude (horse radish-sauce)

Mouiller 150 grammes de raifort râpé de 2 décilitres de consommé blanc, laisser bouillir doucement pendant 20 minutes. Ajouter : 3 décilitres de sauce au beurre à l’anglaise, 2 décilitres et demi de crème, 40 grammes de mie de pain. Faire épaissir en réduisant à feu vif, passer à l’étamine en foulant à la cuillère de bois, lier avec 2 jaunes d’œufs et assaisonner d’une pincée de sel et d’une prise de poivre. Mettre à point avec une cuillerée à café de moutarde délayée avec une cuillerée ordinaire de vinaigre.

Se sert avec braisés de bœuf, principalement avec le filet.

Aux aromates (aromatic-sauce)

Faire infuser pendant dix minutes dans un demi-litre de consommé : une brindille de thym, 4 grammes de basilic, un gramme de sarriette, un gramme de marjolaine, un gramme de sauge, une pincée de ciboulette, 2 échalotes hachées, un peu de muscade et 4 grains de gros poivre. Passer l’infusion au chinois, faire la liaison avec 50 grammes de roux blond au beurre, donner quelques minutes d’ébullition, et finir avec le jus d’un demi-citron, une cuillerée de cerfeuil et d’estragon hachés et blanchis.

Se sert avec les gros relevés de poissons bouillis ou de boucherie.

Au beurre à l’anglaise (butter-sauce)

Cette sauce se traite comme la sauce au beurre à la française, à cette différence que, étant tenue plus épaisse, ses proportions sont celles-ci : 60 grammes de beurre, 60 grammes de farine, trois quarts de litre d’eau bouillante salée à raison de 7 grammes par litre, 5 à 6 gouttes de jus de citron, 200 grammes de beurre, et pas de liaison aux jaunes d’œufs.

Chevreuil (Roe-Buck-sauce)

Émincer en fine paysanne un moyen oignon et 80 grammes de jambon cru. Faire revenir au beurre jusqu’à légère coloration, mettre un bouquet garni, mouiller d’un décilitre et demi de vinaigre et réduire presque complètement. Ajouter 3 décilitres de sauce espagnole, dépouiller la sauce pendant un quart d’heure. Au bout de ce temps, retirer le bouquet, mettre la sauce à point avec un verre de porto et une forte cuillerée de gelée de groseilles.

Est un accompagnement des pièces de venaison.

Crevette à l’anglaise (Shrimps-sauce)

Ajouter à un litre de sauce au beurre à l’anglaise relevée au Cayenne une petite cuillerée d’essence d’anchois et 125 grammes de queues de crevettes décortiquées.

Accompagne les poissons.

Diable (Devilled-sauce)

Réduire de moitié un décilitre et demi de vinaigre avec une forte cuillerée d’échalote hachée. Ajouter 2 décilitres et demi de sauce espagnole et 2 cuillerées de purée de tomate, laisser cuire pendant cinq minutes. Compléter avec une cuillerée de derby-sauce, une forte pointe de Cayenne et passer au chinois ou à l’étamine.

Cette sauce accompagne principalement les volailles grillées.

Nota : la derby-sauce est très recommandable pour la condimentation de certaines sauces chaudes ou froides. Elle remplace avantageusement la Worcestershire-sauce et se trouve facilement dans le commerce.

Écossaise (scotch Eggs-sauce)

Préparer une sauce béchamel avec 60 grammes de beurre, 30 grammes de farine, 4 décilitres de lait bouillant, et l’assaisonnement ordinaire. Aussitôt que la sauce est en ébullition, lui ajouter les blancs émincés de 4 œufs durs. Au moment de servir, mélanger dedans les 4 jaunes passés au gros tamis.

Est l’accompagnement de rigueur de la morue.

Aux groseilles (Gooseberry-sauce)

Cuire dans un poêlon en cuivre un litre de groseilles à maquereau vertes, épluchées et lavées, avec 125 grammes de sucre et un décilitre d’eau. Passer au tamis fin.

Cette purée accompagne le maquereau grillé.

Aux huitres (Oyster-sauce)

Apprêter un roux blond avec 20 grammes de beurre et 15 grammes de farine. Le délayer avec un décilitre de lait et un décilitre de crème, assaisonner d’une prise de sel fin, faire prendre l’ébullition et laisser cuire doucement pendant dix minutes. Passer à l’étamine, relever au Cayenne et ajouter 12 huîtres pochées, ébarbées et escalopées.

Est un accompagnement spécial du poisson bouilli.

Aux œufs à l’anglaise (Eggs-sauce)

Avec 60 grammes de beurre et 30 grammes de farine, apprêter un roux blanc. Le délayer avec un demi-litre de lait bouillant, assaisonner de sel, poivre blanc et un peu de muscade, faire prendre l’ébullition et laisser cuire doucement pendant cinq à six minutes. Ajouter dans la sauce 2 œufs cuits durs, chauds, coupés en dés, le blanc et le jaune.

Est l’accompagnement ordinaire du haddock et de la morue.

Aux œufs et au beurre fondu (Eggs and butter-sauce)

Faire dissoudre 250 grammes de beurre, et y ajouter : le sel nécessaire, un peu de poivre, le jus d’un demi-citron, 3 œufs cuits durs, chauds, coupés en gros dés, une cuillerée à café de persil, haché et blanchi.

Accompagne les gros relevés de poissons bouillis.

Aux oignons (Onions-sauce)

Émincer 200 grammes d’oignons, les cuire dans 6 décilitres de lait avec sel, poivre et muscade. Les égoutter à fond aussitôt cuits, et les hacher. Faire un roux blanc avec 40 grammes de beurre et 40 grammes de farine, le délayer avec le lait de cuisson des oignons, mettre en ébullition, ajouter les oignons hachés dans cette sauce, qui doit être tenue très épaisse, laisser cuire doucement, pendant sept à huit minutes.

Cette sauce accompagne indifféremment : lapin, volaille, tripes, mouton bouilli, gibier braisé, etc., elle est toujours versée sur la viande qu’elle accompagne.

Au pain (Bread-sauce)

Dans un demi-litre de lait bouillant, ajouter : 80 grammes de mie de pain blanc frais, une forte pincée de sel fin, un petit oignon piqué d’un clou de girofle, 30 grammes de beurre. Laisser cuire doucement pendant un quart d’heure, puis retirer l’oignon, lisser la sauce au fouet et la compléter avec la valeur d’un décilitre de crème.

On sert cette sauce avec les rôtis de volaille et de gibier à plume.

Nota : quand la bread-sauce accompagne une volaille, on sert en même temps une saucière de jus de rôti. Pour les gibiers à plume, on ajoute en plus une saucière de bread-crumps, qui est de la mie de pain frite au beurre, bien sèche, et un plat de pommes chips.

Au pain frit (Fried Bread-sauce)

Ajouter dans 2 décilitres de consommé : 2 cuillerées de jambon bien maigre coupé en petits dés, et 2 échalotes hachées. Laisser mijoter doucement pendant dix minutes. D’autre part, faire frire au beurre 50 grammes de mie de pain et, au moment de servir, additionner au consommé. Compléter avec une pincée de persil haché et un filet de jus de citron.

Cette préparation est spéciale aux petits oiseaux rôtis.

Aux pommes (Apple-sauce)

Préparer une marmelade ordinaire de pommes, très légèrement sucrée et condimentée d’un soupçon de cannelle en poudre. La lisser au fouet au moment de servir.

Cette marmelade se sert tiède et accompagne indifféremment canard, oie, porc, rôtis, etc.

Nota : cet accompagnement de certains rôtis n’est pas absolument particulier à l’Angleterre, il se pratique également en Allemagne, en Belgique et en Hollande. Dans ces pays, les gibiers rôtis sont toujours accompagnés d’une marmelade de pommes ou d’airelles, ou d’une compote de fruits chaude ou froide.

Au porto (porto wine-sauce)

Réduire de moitié un décilitre et demi de vin de porto, additionné d’une cuillerée d’échalote hachée et d’une brindille de thym. Ajouter le jus de 2 oranges et d’un demi-citron, une cuillerée à café de zeste d’orange râpé, une pincée de sel et une pointe de cayenne. Passer cette réduction à la mousseline, l’ajouter à 5 décilitres de bon jus de veau lié.

Spéciale aux canards sauvages et gibiers à plume en général.

Nota : cette sauce de la cuisine anglaise est en usage dans nombre de maisons de bouche françaises.

Réforme (reform-sauce)

Cette sauce est un composé de sauce poivrade et de sauce demi-glace qui comporte, par demi-litre de sauce, une garniture de : 2 moyens cornichons, un blanc d’œuf dur, 2 moyens champignons, 20 grammes de truffe, 30 grammes de langue écarlate, le tout détaillé en julienne courte.

Cette sauce est absolument spéciale aux côtelettes de mouton dites « à la réforme ».

Sauge et oignons (sage and onions-sauce)

Cuire au four 2 gros oignons. Quand ils sont refroidis, les éplucher et les hacher, puis les mélanger à 150 grammes de mie de pain, trempée au lait et pressée pour en extraire le liquide. Ajouter la valeur de 2 cuillerées de sauge hachée et assaisonner de sel et de poivre.

Cette préparation sert à farcir les canards.

Nota : on la sert quelquefois en saucière, à part, après l’avoir additionnée de 5 ou 6 cuillerées de bon jus de rôti. Souvent aussi, on l’additionne de graisse de bœuf cuite, hachée, en quantité égale à celle de la mie de pain.

Yorkshire

Cuire à fond, dans 2 décilitres de vin de porto, une bonne cuillerée de fine julienne de zeste d’orange. Egoutter la julienne et ajouter au vin : une forte cuillerée de sauce espagnole, autant de gelée de groseilles, une pointe de cannelle en poudre, une pointe de Cayenne. Réduire un instant, passer au linge et compléter la sauce avec le jus d’une orange et la julienne de zeste.

Se sert avec canetons rôtis ou braisés, et jambon braisé.

Sauces anglaises froides

Cambridge (Cambridge-sauce)

Piler ensemble, et finement : 6 jaunes d’œufs durs, les filets de 4 anchois bien lavés, une cuillerée de petites câpres, une cuillerée de cerfeuil, d’estragon et ciboulette en quantités égales. Ajouter : une cuillerée à café de moutarde, un décilitre et demi d’huile et une cuillerée de vinaigre, en procédant comme pour une sauce mayonnaise. Relever d’une pointe de cayenne, passer à l’étamine en foulant à la cuillère et recueillir la sauce dans un bol. La lisser un instant avec le fouet, et la compléter avec une cuillerée à café de persil haché.

Cette sauce accompagne les viandes froides en général.

Cumberland (Cumberland-sauce)

Ajouter à 4 cuillerées à soupe de gelée de groseilles dissoute : un décilitre de vin de porto, une demi-cuillerée d’échalotes finement hachées, blanchies et pressées, une cuillerée de zeste d’orange et autant de zeste de citron en fine julienne fortement blanchie, bien égouttée et refroidie, un jus d’orange, ½ jus de citron, une cuillerée à café de moutarde, une pointe de cayenne et une pointe de gingembre en poudre. Bien mélanger le tout.

Sauce spéciale à la venaison froide.

Gloucester (Gloucester-sauce)

Ajouter à un litre de sauce mayonnaise tenue très serrée : 2 décilitres de crème aigre additionnée de ½ jus de citron, une pincée de fenouil haché, et 2 cuillerées à soupe de derby-sauce.

Cette sauce sert principalement pour viandes froides.

Menthe (Mint-sauce)

Tailler en julienne fine ou hacher 50 grammes de feuilles de menthe. La recueillir dans un bol et ajouter : 25 grammes de cassonade blanche ou de sucre en poudre, un décilitre et demi de vinaigre, une prise de sel fin, poivre et 4 cuillerées d’eau. Bien mélanger le tout.

Est l’accompagnement de l’agneau, chaud ou froid.

Oxford (Oxford-sauce)

Apprêter la sauce Cumberland, comme il est expliqué ci-dessus, en observant cette simple différence : 1° remplacer la julienne de zestes d’orange et de citron, par du zeste râpé. 2° en diminuer les proportions de moitié, c’est-à-dire employer seulement une demi-cuillerée de zeste de chacun.

C’est le même service que la sauce Cumberland.

Raifort (cold horse radish-sauce)

Rassembler dans une terrine, une cuillerée de moutarde avec 50 grammes de raifort finement râpé, 50 grammes de sucre en poudre, une pincée de sel fin, 5 décilitres de crème, 250 grammes de mie de pain trempée au lait et bien pressée, et 2 cuillerées de vinaigre.

Cette sauce accompagne les pièces de bœuf bouillies ou rôties, et doit être servie très froide.

Nota : dans cette sauce, le vinaigre doit être ajouté en dernier lieu.