les beurres

Les beurres composés

Pour préparer les beurres composés, on peut, suivant les cas et l’usage que l’on veut en faire, soit malaxer le beurre à froid avec une denrée qui lui donnera un goût déterminé, soit traiter le beurre à chaud avec l’élément choisi, puis après avoir passé au tamis, laisser refroidir avant emploi. On peut compter le même poids de beurre que d’aliments, que foie gras, fromages, poissons gras, etc.

On utilisera cette préparation pour garnir toast et sandwiches. Si on veut faire un beurre destiné à corser une sauce, il faut employer, suivant les goûts, la quantité favorable. On peut ainsi faire du beurre à la moutarde, au paprika, à l’ail, etc.

Ne pas confondre beurre et babeurre. Le babeurre est le liquide qui reste dans la baratte lorsqu’on a enlevé le beurre. Il contient de la caséine, du lactose, du phosphore, du calcium, et la vitamine B. Ayant subi un commencement de fermentation, il est très digestible. C’est un aliment précieux pour les nourrissons ne supportant pas l’allaitement artificiel sous ses formes habituelles. Mais aussi pour les nouveau-nés privés du sein maternel ou pour les nourrissons atteints de troubles digestifs. Le babeurre est donné dans certains cas bien définis et prescrit par le médecin.

Comment fait-on le beurre ?

Techniques beurrières

Il est important, pour limiter l’altération de la crème, de la refroidir le plus rapidement possible et de la maintenir dans un local frais.

On peut diviser la fabrication du beurre en trois étapes : la préparation de la crème (maturation), la fabrication proprement dite (barattage), les opérations complémentaires (lavage, malaxage, etc.).

La préparation de la crème, c’est la maturation qui a pour objet d’amener la crème au degré d’acidité favorable pour le barattage et d’assurer le développement de l’arôme. Quand elle est spontanée, c’est-à-dire obtenue sous la seule influence de la flore microbienne naturelle, il se produit à côté de la fermentation principale recherchée (transformation du lactose en acide lactique par les ferments lactiques), des fermentations secondaires nuisibles, dues à d’autres bactéries, à des levures ou des moisissures dont la présence est inévitable. Ces fermentations parasites se poursuivent dans le beurre, quoique plus lentement, et amènent diverses altérations provoquant des défauts dans le beurre.

La maturation

La maturation dirigée, souvent appelée à tort artificielle, est obtenue par ensemencement de la crème avec un levain approprié, contenant généralement deux espèces microbiennes sélectionnées. L’une produit l’acidité nécessaire (ferments acidifiants), l’autre les produits aromatiques (ferments d’arôme). Le développement des seules espèces apportées par le levain implique l’élimination préalable de la flore naturelle complexe. C’est là l’objet de la pasteurisation, qui détruit par chauffage la presque totalité des germes banals et la totalité des germes pathogènes, le plus résistant à la chaleur, le bacille tuberculeux, étant tué par tous les procédés de pasteurisation utilisés.

Mais la caséine coagule par acidification, et il suffit d’une acidité d’autant plus faible que la température est plus élevée. Pour pouvoir porter la crème à la température de pasteurisation sans qu’il se produise de gratinage, provoquant une obstruction partielle du pasteurisateur et communiquant au beurre terminé un goût de cuit, il est donc nécessaire de neutraliser la plus grande partie de l’acide lactique qu’elle contient.

La loi du 2 juillet 1935 autorise l’emploi de certains produits alcalins permettant de réaliser cette désacidification. La préparation de la crème en vue de la fabrication du beurre pasteurisé comporte donc les opérations suivantes : désacidification, pasteurisation et refroidissement, ensemencement avec un levain préparé séparément, maturation dirigée. Dans certains pays, on fabrique du beurre de crème douce, non soumise à la maturation. Outre des difficultés de barattage, cette méthode donne un beurre plat, sans arôme.

Le barattage

beurreLe barattage provoque la réunion des globules gras de la crème. Quel que soit le type de baratte utilisé, on obtient toujours cette réunion par une agitation mécanique violente. Dans les barattes classiques, la vitesse de rotation indiquée par le constructeur doit toujours être respectée. D’autre part, il est absolument indispensable de ne jamais remplir la baratte à plus de la moitié de sa capacité totale. Les opérations complémentaires sont le délaitage qui est l’évacuation du babeurre à la partie inférieure de la baratte.

Le babeurre est du lait écrémé, fortement acidifié contenant en moyenne de 4 à 6 g de matière grasse par litre. Ce qui représente environ 1 % de la matière grasse totale de la crème. Le babeurre pasteurisé, vendu en bouteilles, est apprécié dans certains pays. Le lavage a surtout pour fonction d’éliminer le babeurre adhérant aux grains de beurre. Accessoirement, il permet de corriger la fermeté du beurre, en agissant sur la température de l’eau utilisée.

En principe, il faut laver jusqu’à ce que l’eau sorte claire. Pratiquement, on fait deux ou trois lavages. Le malaxage a pour fins essentielles : d’obtenir par pétrissage une pâte homogène et souple, en faisant disparaître l’individualité des grains de beurre, puis d’assurer une répartition uniforme de l’eau sous une forme très divisée (gouttelettes invisibles à l’œil nu).

Éventuellement, le malaxage peut servir à modifier la teneur en eau du beurre et à répartir le sel après salage. Les tables-malaxeurs et les barattes à rouleaux malaxeurs, soit à demeure dans le tonneau, soit montés sur un chariot amovible, cèdent peu à peu la place aux barattes-malaxeurs sans rouleaux. Le pétrissage est réalisé par des batteurs de formes et de dispositions diverses, fixés dans la baratte, qui facilitent en outre le barattage.

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Le salage

Le salage n’est réalisé que sur une faible proportion des beurres de crème crue. On le pratique soit pour satisfaire le goût de la clientèle, soit pour assurer une meilleure conservation du beurre. Les doses sont variables pour le goût, de 0,5 à 3 %, et pour la conservation, de 3 à 4 %, soit une concentration de 25 % environ dans l’eau du beurre, le sel ne se dissolvant pas dans la matière grasse. Le décret du 25 mars 1924 précise que les dénominations beurre demi-sel et beurre salé correspondent respectivement à des doses maximums de 5 et 10 %. Cette dernière quantité ne répond généralement qu’à la nécessité de masquer un défaut, par exemple le goût de rance.

Il faut employer du sel fin, pur et sec. Après l’incorporation de la quantité désirée, il faut attendre au minimum de trois à quatre heures pour laisser au sel le temps de se dissoudre complètement, avant de malaxer pour répartir uniformément la saumure formée. On obtient, dans ces conditions, un salage homogène, qui ne provoque pas de « marbrures » ultérieures.

Le conditionnement des beurres

Pour le conditionnement et la présentation du beurre dans le commerce de détail, le beurre existe en mottes, généralement de 10 kg, et en plaquettes ou pains de 125 g et 250 g, enveloppés individuellement dans du papier sulfurisé ou dans une feuille d’aluminium.

beurreLes beurres de crème crue se rencontrent sous les deux formes, quant au beurre pasteurisé, il est livré exclusivement en plaquettes. L’emballage du beurre influe sur sa conservation, en le mettant plus ou moins à l’abri des souillures et des causes extérieures d’altération. La confection des mottes et l’empaquetage manuel nécessitent des manipulations et des instruments. Ces instrument sont le plus souvent en bois (spatules, moules, etc.), dont la propreté du point de vue bactériologique laisse inévitablement à désirer.

Le moulage et l’empaquetage automatiques du beurre, dès sa sortie de la baratte, donnent de meilleures garanties hygiéniques. Parfois, il y a des défauts et des altérations dans le beurre. Les défauts qui affectent la texture du beurre sont les plus faciles à déceler. On doit pouvoir couper et étaler le beurre sur du pain en l’écrasant avec la lame d’un couteau sans qu’il s’émiette. On dit alors qu’il est « tartinable », par opposition au beurre « cassant ».

Sur une coupe fraîche, on ne doit pas voir perler des gouttelettes d’eau ou de babeurre. La présence de gouttelettes d’eau n’indique pas forcément une humidité excédant le taux légal de 16 %, mais un mauvais malaxage, un beurre contenant 18 %, par exemple, pouvant paraître sec s’il a été bien malaxé et inversement. Les gouttelettes de babeurre révèlent en outre l’insuffisance des lavages et laissent présager des altérations à brève échéance. Les défauts de goût ont des causes microbiennes ou chimiques.

Le rancissure est le type le plus fréquent des altérations d’origine microbienne. L’odeur et le goût caractéristiques du beurre rance sont bien connus. Ils peuvent apparaître en vingt-quatre heures dans certains beurres fermiers, en quelques jours dans le beurre laitier.

Les beurres pasteurisés

Les beurres pasteurisés convenablement fabriqués ne rancissent qu’après plusieurs semaines, quelquefois plusieurs mois. Le rancissure commence en surface et gagne lentement en profondeur, les microbes responsables ayant besoin d’air pour vivre. Le plus souvent invisible, cette altération peut être prévue quand elle est provoquée par moisissure du beurre. Car elle se traduit extérieurement par le développement de zones diversement colorées (noir, brun, rouge, verdâtre, etc.). L’acidité du beurre indique un lavage insuffisant. L’évolution normale de ce défaut conduit au goût de fromage par un véritable affinage du babeurre restant.

Les moyens de lutte contre cette catégorie d’altérations sont, tout d’abord, le maintien du beurre à l’abri de l’air par un emballage assurant une bonne étanchéité. Puis la conservation au froid, qui ralentit l’activité microbienne. Les principaux défauts d’origine chimique sont le goût de suif et le goût de poisson (ou d’huile de foie de morue). Ils se développent en général plus lentement et affectent surtout les beurres stockés plusieurs mois dans les entrepôts frigorifiques. L’air est nécessaire à leur apparition, et leur rapidité d’évolution est accrue par la présence de fer et de cuivre, même en quantités infimes. Pour cette raison, il est important d’éviter que le lait, la crème et le beurre soient en contact, à un moment quelconque de la fabrication, avec du matériel en fer ou en cuivre désétamé.

Conservation des beurres

En ce qui concerne la conservation du beurre, l’examen rapide des altérations possibles du beurre laisse prévoir les moyens à employer pour le conserver. Quels que soient ces moyens, une règle essentielle à observer est de n’utiliser que du beurre de bonne qualité, ne présentant aucun défaut initial. Les procédés utilisés ralentissent les phénomènes biologiques et chimiques, mais ils n’améliorent pas un défaut existant. Pour une conservation de quelques jours, comme est appelé à en subir le beurre de table, seul l’emploi du froid à l’obscurité est à envisager.

Une température comprise entre 0° et 8°-10° C est suffisante. Outre les glacières et les réfrigérateurs ménagers, de nombreux appareils peu coûteux, fondés sur la production de froid par évaporation de l’eau, permettent de maintenir une petite quantité de beurre au-dessous de 10° C. Il faut éviter le voisinage de produits comme les fromages, les légumes, la viande, etc. Ou isoler le beurre dans un récipient bien clos, pour qu’il n’absorbe pas leurs odeurs.

Les bas prix de la période de grosse production (de mai à juillet) rendent intéressante la conservation de longue durée pour le beurre destiné à la cuisine. On peut employer le salage et la fusion. Le beurre convenablement salé se conserve bien pendant plusieurs mois dans des pots en grès vernissé. On évite le contact de l’air et les contaminations en maintenant en permanence, à la surface du beurre, une couche d’eau salée à saturation de quelques centimètres d’épaisseur.

L’emploi d’antiseptiques autres que le sel est interdit par la loi. La fusion doit se faire au bain-marie, à une température ne dépassant pas 50° C. L’huile, plus légère, surnage. On la recueille, sans entraîner la couche aqueuse, dans le récipient propre qui servira à la conservation, et on refroidit rapidement. Lorsque la matière grasse est solidifiée, on recouvre d’eau salée à saturation, comme dans le cas du beurre salé. Cette matière grasse pure, privée des éléments fermentescibles qu’elle contenait et maintenue à l’abri de l’air, se conserve très longtemps avec toutes ses qualités.

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Le beurres et ses règlements

Sont autorisés ou tolérés dans la fabrication du beurre : La coloration au moyen d’un colorant végétal (le rocou). Le salage au moyen de sel commercialement pur, à la condition que la proportion de sel ne dépasse pas la quantité de 10 g par 100 g de beurre et que le produit soit mis en vente ou vendu sous la dénomination beurre salé. La dénomination beurre demi-sel peut être également employée, mais seulement lorsque la teneur en sel est inférieure à 5 g pour 100 g de beurre.

L’addition au sel employé au salage du beurre d’une petite quantité de salpêtre commercialement pur et de sucre. La rénovation par malaxage avec du lait et de l’eau additionnée d’une petite quantité de bicarbonate de soude. Toutefois, le beurre ainsi traité ne doit être mis en vente ou vendu que sous la dénomination beurre rénové. Si la dénomination beurre est suivie d’un nom géographique (Isigny, par exemple), le produit doit provenir en totalité de la localité ou région indiquée.

L’expression au beurre et les termes analogues (qualificatif « beurre ») ne peuvent être utilisés que pour désigner des produits dans lesquels la matière grasse ajoutée est constituée en totalité par du beurre. La valeur alimentaire du beurre est importante. Le beurre est un aliment de valeur calorifique élevée (environ 750 calories pour 100 g). IL renferme de 82 à 86 % de lipides (moyenne, 84 %). Ces lipides sont formés de glycérides à base d’acides oléique (30 %), palmitique (25 %), myristique (20 %), laurique (7 %) et butyrique (4 %), la richesse du beurre en acide oléique explique sa consistance molle et son point de fusion peu élevé (31°-34° C).

La partie non grasse est formée essentiellement d’eau (12 à 16 %), d’une faible quantité de caséine, de traces de lactose et d’un peu de sels minéraux. Dans les lipides se trouvent des vitamines liposolubles A et D, en quantités extrêmement variables d’un échantillon de beurre à un autre et d’une saison à l’autre. On peut cependant admettre les valeurs moyennes suivantes. En prenant ces chiffres comme base, on peut calculer que 20 g de beurre couvrent environ 50 % des besoins de l’enfant en vitamine A, et 20 % de ses besoins en vitamine D. Le beurre, dont le point de fusion est peu élevé, et qui s’émulsionne facilement dans le tube digestif, est le plus aisément digéré de tous les corps gras.

Son absorption est quasi totale (coefficient de digestibilité : plus de 99,5 %). Sensiblement égal aux autres corps gras du point de vue calorifique. Cependant, il les surpasse nettement par sa meilleure digestibilité et par sa richesse en vitamines A et D. Il doit donc avoir une place spéciale dans l’alimentation de l’enfant, de l’adolescent, de la femme enceinte et de la femme allaitante. On trouve aussi des beurres végétaux. On désigne parfois sous le nom de beurres de cacao, de coco, etc., des substances grasses retirées de fruits ou de graines, mais qui n’ont aucune ressemblance avec le beurre, produit laitier. Leurs préparations sont vendues sous le nom de graisse.

Le beurre en cuisine

Les accessoires pour le service du beurre de table se composent d’un beurrier en porcelaine ou en cristal faisant partie du service à hors-d’œuvre, ou de petites coupes individuelles avec couteau-spatule dit tartineur.

Le beurre à présenter en coquilles peut être placé dans un beurrier spécial dont le couvercle, muni d’un dispositif, forme les coquilles au fur et à mesure des besoins.

Pour la cuisine, le beurre doit être maintenu au frais, en été surtout, dans un appareil (réfrigérateur ou glacière) ou à défaut dans un récipient rempli d’eau bicarbonatée, ou dans un beurrier rafraichisseur constitué d’un plateau et d’une cloche à double paroi en terre poreuse. L’eau versée dans cette cloche s’évapore lentement et produit un abaissement de la température à l’intérieur du beurrier.

Le beurre cuit est le beurre placé sur le feu, dans un plat ou une poêle, qui commence à fondre à 40° C. Dès qu’il est complètement fondu, la température monte rapidement. Le beurre crépite, se débarrasse, par évaporation brusque, de l’eau qu’il contenait, il se met à fumer. A ce moment commence l’ébullition du liquide, la température atteint de 120° à 125° C environ. Le beurre n’a pas été carbonisé, il a simplement dépassé légèrement sa température d’ébullition, il prend le nom de beurre noisette.

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Quand on veut avoir du beurre noir, on laisse le beurre sur le feu et on ne le retire que lorsqu’il est arrivé à une couleur franchement brune. Il ne faut jamais arriver à la carbonisation complète, car le goût de la préparation devient détestable, à cause d’un composé qui se forme pendant la carbonisation : l’acroléine. Le beurre blanc est un beurre fondu apprêté spécialement pour les poissons.

Les recettes des beurres composés

Les beurres composés sont des préparations culinaires à base de beurre cru ou cuit, mélangé avec divers autres aliments ou condiments. Elles servent de sauces et d’assaisonnement, ou s’emploient pour terminer certaines sauces, ou encore s’utilisent à froid comme garnitures de hors-d’œuvre ou de mets froids.

Le beurre manié est un beurre trituré avec de la farine pour la liaison des sauces.

Le beurre maître d’hôtel est un beurre manié avec sel et persil haché. IL se place en coquilles sur les grillades, viandes ou poissons.

Les beurres aromatisés comme le beurre d’anchois se prépare de la façon suivante. Piler les anchois et mélanger avec 100 g de beurre. Passer au tamis.

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Pour le beurre de crevettes, remplacer les anchois par 60 g de crevettes roses (ou simplement les épluchures) puis, bien tamiser. Pour le beurre de sardines, procéder comme pour le beurre d’anchois.

Le beurre de moutarde, il faut mélanger 100 g de beurre ramolli, une pincée de sel fin, 1/2 cuillerée à café de moutarde.

Avec le Beurre de cresson, plonger dans l’eau bouillante une poignée de cresson et égoutter au premier bouillon. Rafraîchir, presser dans un torchon, passer au tamis fin. Ajouter 100 g de beurre, saler, poivrer. Même procédé pour le beurre d’estragon.

Beurre de noix, pistache, amande, noisette. Piler l’un ou l’autre de ces fruits avec du beurre. Passer au tamis fin.

Beurre au curry, dit à l’indienne.

250 grammes de beurre, oignon haché, vin blanc, 1 cuillerée de poudre de curry. Ajouter au beurre une cuillerée à soupe d’oignon haché tombé au vin blanc. Faire refroidir puis ajouter le curry. Bien mélanger. Passer le tout.

Beurre au Roquefort

100 g de beurre frais et 100 g de Roquefort. Malaxer soigneusement, de préférence dans un mortier avec un pilon, le beurre et le fromage de Roquefort. Le beurre de Roquefort s’utilise pour les sandwiches.

Beurre aux fines herbes

Il faut de la ciboulette, du persil, du cerfeuil, de l’estragon, du cresson (même poids pour chaque herbe). Même poids de beurre que le poids total des herbes. Mettre dans l’eau bouillante les herbes. Les y laisser pendant une minute. Égoutter. Prendre le même poids de beurre. Piler dans un mortier pour obtenir une pâte tout à fait lisse. Mettre sel et poivre.

Beurre Bercy

2 décilitres de vin blanc, échalotes finement hachées, 200 grammes de beurre, 500 grammes de moelle, persil haché, 8 grammes de sel fin, poivre et ½ citron. Réduire de moitié le vin blanc additionné d’une cuillerée d’échalotes. Laisser tiédir cette préparation et ajouter le beurre ramolli en pommade, la moelle coupée en dés, pochée et bien égouttée. Puis une cuillerée de persil, le sel, une bonne pincée de poivre au moulin et le jus de citron.

Beurre Chevry ou beurre ravigote

100 g d’un mélange de fines herbes, ciboulette, persil, cerfeuil, estragon et pimprenelle. 1 petite échalote et 150 g de beurre fin. Faire blanchir rapidement, à l’eau bouillante salée, le mélange de fines herbes. Rafraîchissez ces herbes blanchies, séchez-les dans un tissu afin de faire partir toute l’eau. Dans un mortier, pilez-le avec l’échalote blanchie et hachée. Incorporez cette pâte au beurre. Passez le tout au tamis.

Beurre Colbert

Ajouter à 200 grammes de beurre à la façon Maître d’Hôtel, 2 cuillerées de glace de viande dissoute et 2 cuillerées à café d’estragon haché.

Beurre coloré de vert

Peler 1 kg d’épinards lavés et bien égouttés. En extraire tout le jus, en tordant très fortement ces épinards dans un linge. Vider le jus recueilli dans un sautoir et au bain-marie, le faire coaguler. Ensuite, le déposer sur un linge tendu et bien le laisser s’égoutter. Recueillir la matière colorante avec une spatule et la malaxer dans un mortier en y ajoutant 2 fois son poids de beurre. Passer à l’étamine et mettre au réfrigérateur. Il est préférable d’utiliser ce vert naturel que de prendre du vert artificiel.

Beurre coloré de rouge

Récupérer tous les débris de carapaces de crustacés. Bien les débarrasser de toutes les adhérences intérieures et extérieures. Sécher parfaitement ces débris et les piler le plus finement possible en y mettant le même poids de beurre. Puis, faire fondre au bain-marie, remuer souvent. Quand tout le mélange est bien fondu, passer à la mousseline au-dessus d’un récipient d’eau glacée. Presser dans un torchon le beurre figé, pour en extraire l’eau. Les carapaces pourraient être remplacées par du paprika.

Beurre d’ail et d’échalote

10 g d’échalotes, 10 g d’ail, 150 g de beurre et persil. Piler très soigneusement l’échalote, l’ail avec le beurre. On peut ajouter un peu de jus de citron si l’on veut. Au dernier moment incorporer du persil finement haché.

Beurre d’anchois

Piler dans un mortier le même poids de beurre et de filets d’anchois. On doit obtenir une pâte très lisse et très homogène. Utiliser ce beurre pour tartiner des toasts.

Beurre d’aveline ou de noisettes

200 grammes de beurre et 100 grammes de noisettes. Piler les noisettes dans un mortier, puis ajouter le beurre. Passer.

Beurre d’écrevisses

200 g de carapaces d’écrevisses. 200 g de beurre. Procéder exactement comme pour le beurre de crevettes. On utilise la chair des écrevisses pour une préparation culinaire. Alors que, les carapaces sont employées pour le beurre. La meilleure façon de cuire les écrevisses en vue de cette préparation est de les faire sauter au beurre avec un hachis de carottes et d’oignons bien assaisonné.

Beurre d’ail

Blanchir très fortement 200 grammes de gousses d’ail épluchées. Égoutter à fond, piler au mortier, ajouter 250 grammes de beurre et passer à l’étamine.

Beurre d’amandes

200 grammes de beurre et 100 grammes d’amandes mondées. Piler les amandes dans un mortier avec de l’eau froide (quelques cuillérées) pour éviter de faire tourner en huile les amandes, puis ajouter le beurre. Passer.

Beurre d’anchois

100 grammes de filets d’anchois et 250 grammes de beurre. Piler finement les filets d’anchois préalablement lavés (dessalés) et bien séchés. Ajouter le beurre et passer le tout à l’étamine.

Beurre de caviar

Piler finement 75 grammes de caviar bien pressé puis ajouter 250 grammes de beurre. Passer le tout à l’étamine.

Beurre de crevettes

125 g de crevettes et 125 g de beurre fin. Piler dans un mortier les crevettes entières (sans les éplucher). Ajouter le beurre. Lorsque le tout est bien malaxé, le faire fondre dans un bol, placé au bain-marie. Passer la préparation, lorsqu’elle est tout à fait fondue, à travers un tamis ou une étamine mouillée. Puis, laisser refroidir ce beurre, sur la glace, avant emploi.

Beurre de homard

Piler les restes des parties crémeuses, des œufs et du corail du homard. Ajouter la même quantité de beurre et passer à l’étamine.

Beurre de laitances

Ce beurre se prépare, soit avec des laitances de harengs saurs légèrement dessalées et égouttées, auxquelles on ajoute, une fois qu’elles sont bien pilées au mortier, le double de leur poids de beurre, soit avec des laitances de poissons frais (harengs ou autres) pochées au vin blanc, à très court mouillement, et mélangées avec du beurre.

Beurre de Montpellier

Jeter dans un poêlon en cuivre contenant de l’eau bouillante 90 à 100 grammes de feuilles de cresson, feuilles de persil, cerfeuil, ciboulette et estragon en parties égales, 25 grammes de feuilles d’épinards. Blanchir en même temps, et à part, 40 grammes d’échalotes finement hachées. Égoutter et rafraîchir les herbes. Les presser fortement ainsi que l’échalote, et piler le tout finement.

Ajouter 3 cornichons moyens, une cuillerée de câpres pressées, une petite gousse d’ail et les filets de 4 anchois. Le tout étant en pâte fine, compléter avec 750 grammes de beurre, 3 jaunes d’œufs cuits durs et 2 jaunes crus. Ajouter finalement 2 décilitres d’huile, par toutes petites parties, et passer au tamis fin ou à l’étamine. Lisser la préparation avec le fouet. Régler l’assaisonnement en sel et relever d’une pointe de cayenne. Accompagne les poissons froids et sert à les masquer et décorer quand ils sont préparés pour buffet.

Beurre de Montpellier pour croutonnage de plats

Lorsque ce beurre est spécialement préparé pour un décor et croutonnage, on supprime l’huile et les jaunes d’œufs cuits et crus. Ce beurre est étalé dans une plaque, et d’épaisseur bien égale, pour en faciliter le détail. Faire refroidir au frais, mais non sur glace.

Beurre de moutarde

Ajouter une cuillerée et demie de moutarde française à 250 grammes de beurre ramolli en pommade, et tenir au frais.

Beurre de pistaches

Piler finement 150 grammes de pistaches fraîchement mondées, en les mouillant de quelques gouttes d’eau. Ajouter 250 grammes de beurre et passer à l’étamine.

Beurre de pistaches 200 grammes de beurre et 100 grammes de pistaches. Piler les pistaches dans un mortier, puis ajouter le beurre. Passer.

Beurre de raifort

Piler 50 grammes de raifort râpé, ajouter 250 grammes de beurre et passer à l’étamine.

Beurre de sardines

Préparer 100 g de beurre frais, 100 g de sardines, 1 cuillerée de sauce anglaise. Éplucher les sardines. Retirer l’arête. Piler les au mortier dans le beurre. Ajouter, à la fin, une cuillerée de sauce anglaise.

Beurre de saumon fumé

Comme le beurre d’anchois en remplaçant ces derniers par une quantité équivalente de saumon fumé.

Beurre de truffes

Piler au mortier 100 grammes de truffes crues. Ajouter 200 grammes de beurre. Assaisonner d’un soupçon d’épices. Mélanger. Passer au tamis de crin.

Beurre d’échalotes (1)

Broyer finement au mortier 100 grammes d’échalotes émincées, blanchies et bien égouttées. Ajouter 200 grammes de beurre. Bien mélanger. Passer.

Beurre d’échalotes (2)

Hachez très finement 125 g d’échalotes. Faites-les rapidement blanchir. Égouttez et épongez-les afin de bien les assécher. Incorporez-les à 250 g de beurre fin en travaillant bien la préparation.

Beurre d’écrevisses

Piler finement des débris d’écrevisses cuites en mirepoix comme pour la bisque. Ajouter le même poids de beurre et passer à l’étamine.

Beurre d’escargots (Pour 50 escargots) (1)

Ajouter à 350 grammes de beurre, 35 grammes d’échalotes finement hachées, une gousse d’ail broyée et mise en pâte, 25 grammes (une cuillerée) de persil haché, 12 grammes de sel et 2 grammes de poivre. Bien mélanger le tout en pétrissant et tenir au frais.

Beurre d’escargots (2)

Hachez aussi finement que possible 25 g d’échalotes auxquelles vous ajouterez une gousse d’ail réduite en purée et une forte cuillerée de persil très finement haché. Assaisonnez avec 10 g de sel et quelques grains de poivre. Incorporez ces éléments à 250 g de beurre fin. Travaillez cette préparation afin qu’elle soit homogène.

Beurre d’estragon (1)

Faites blanchir 100 g d’estragon. Rafraîchissez-le, égouttez-le et épongez-le en l’asséchant bien. Pilez cet estragon et incorporez-le à 200 g de beurre fin. Passez au tamis.

Beurre d’estragon (2)

Piler 125 grammes de feuilles d’estragon bien frais, blanchies pendant dix minutes, égouttées, rafraîchies et pressées. Ajouter 250 grammes de beurre et passer à l’étamine.

Beurre jaune

Mélange bien homogène, parties égales de jaunes d’œufs durs et de beurre.

Beurre maitre d’hôtel (1)

Ramollir en pommade 250 grammes de beurre, et lui incorporer une forte cuillerée de persil haché, 8 grammes de sel, un gramme de poivre et le jus d’un quart de citron. Nota. L’addition au beurre maître d’hôtel d’une cuillerée de moutarde est à recommander comme une variante de cette préparation, qui convient particulièrement pour les grillades de viandes de boucherie et de poissons.

Beurre maitre d’hôtel (2)

Travaillez en pommade, à la spatule, 150 g de beurre fin. Incorporez-y une bonne cuillerée de persil haché. Assaisonnez de 4 g de sel, d’une pincée de poivre. Ajoutez une cuillerée à soupe de jus de citron.

Beurre manié

Ce beurre qui s’emploie pour les liaisons rapides, comme celles des sauces de matelotes, se prépare dans les proportions de 75 grammes de farine par 100 grammes de beurre. Une sauce liée au beurre manié ne doit plus bouillir, autant que possible, parce qu’elle risque de contracter un désagréable goût de farine crue.

Beurre marchand de vins

Réduire de moitié 2 décilitres de vin rouge additionné de 25 grammes d’échalotes hachées. Ajouter une pincée de sel fin, une prise de poivre du moulin (ou de mignonnette), une cuillerée de glace de viande dissoute, 150 grammes de beurre ramolli en pommade, le jus d’un quart de citron, une cuillerée de persil haché. Bien mélanger le tout. (Spécial aux entrecôtes grillées.)

Beurre printanier

Ce beurre, qui est surtout employé pour les canapés (et aussi pour quelques autres hors-d’œuvre froids), se prépare avec, comme base, des légumes verts différents, tels que petits pois frais, flageolets frais, haricots verts, pointes d’asperges vertes, etc. Ces légumes sont préalablement blanchis à l’eau bouillante salée, puis, après cuisson complète, égouttés, rafraîchis, épongés. On les pile au mortier et on les complète avec du beurre à la proportion de 200 grammes pour 100 grammes, poids net, du légume en traitement.