Les sauces froides

Les sauces froides sont souvent indispensables pour donner aux plats trop fades une saveur gustative plus intéressante et agréable.

Sauce aïoli (appelé également beurre de Provence) :

Dans le mortier, broyez assez finement trois à quatre gousses d’ail (environ 30 g). Puis, ajouter 1 jaune d’œuf cru, une petite pincée de sel et 2,5 dl d’huile en la laissant tomber goutte à goutte pour débuter, puis en tout petit filet quand vous constaterez que la sauce commence à s’épaissir. Le mélange avec l’huile se fera dans le mortier en se servant du pilon comme cuillère. Pendant que la sauce monte, ajouter doucement le jus d’un citron et ½ cuillerée d’eau froide. Nota. Au cas où l’aïoli se désorganiserait, on peut le reprendre comme pour la mayonnaise avec un jaune d’œuf cru.

Sauce andalouse :

Ajoutez à ¾ de litre de sauce mayonnaise, 2,5 dl de purée de tomates bien mures, passée assez fine et très rouge. Y additionnez 75 g de poivrons doux, coupés en petits dés très fins.
Sauce chantilly :
Préparez 3/4 de litre de sauce mayonnaise très épaisse, en mettant du citron pour l’acidifier. Pour servir, additionnez à cette mayonnaise 4 cuillerées à soupe de crème fouettée très ferme, puis assaisonnez à votre goût. Vous pouvez utiliser cette sauce pour les asperges froides ou tièdes. Ne pas ajouter la crème trop longtemps avant de l’employer, la crème risquerait de venir en huile.

Sauce génoise :

Dans un mortier, broyez et réduire en fine pâte lisse 40 g de pistaches fraîchement (de préférence mondées) et 25 g d’amandes douces ou de pignolis, et y ajouter la valeur d’une petite cuillerée à soupe de sauce béchamel (froide). Passez cette préparation dans un fin tamis, puis mettez cette pâte dans une terrine avec six jaunes d’œufs, une pincée de sel et un peu de poivre. Mélangez au fouet, montez la sauce avec 1l d’huile et le jus de deux citrons (moyens). Complétez avec trois cuillerées à soupe de purée d’herbes, cette purée d’herbes est faite avec des feuilles de persil, cerfeuil, estragon, ciboulettes et pimprenelle. Ces herbes sont incluses en quantités égales, puis les blanchir rapidement 2 minutes, égouttez-les, rafraîchissez-les, pressez-les fortement, et passez-les au fin tamis. Vous pouvez accompagner les poissons froids avec cette sauce.

Sauce gribiche :

Broyez six jaunes d’œufs durs justes cuits dans une terrine, les malaxer pour obtenir une pâte lisse, en y incorporant de la moutarde (1 cuillerée à café), une bonne pointe de sel et une petite pincée de poivre. Maintenant, vous devez monter cette sauce avec un ½ d’huile et 3/2 cuillerée à soupe de vinaigre. Puis complétez avec des cornichons (100 g), des câpres hachés, 1 cuillerée à soupe de persil, cerfeuil, estragon, le tout bien haché et mélangé, trois blancs d’œufs durs, découpés en petite julienne. Utilisation : poissons froids, tête de veau…

Sauce mayonnaise :

Il faut savoir que presque toutes des sauces froides sont des dérivés de la mayonnaise. On peut donc considérer que la mayonnaise est une sauce mère, au même titre que la sauce espagnole ou le velouté pour les potages. Sa préparation est très simple, mais il y a quelques précautions à prendre. Que faut-il pour faire la sauce mayonnaise ? Six jaunes d’œufs dont on a soigneusement enlevé le germe, 1l d’huile, 10 g de sel fin, 1 g de poivre blanc, 1 ½ cuillerée à soupe de vinaigre, ou la même valeur en jus de citron pour l’avoir très blanche. Dans un bol, cassez les jaunes, puis ajoutez de sel, le poivre, un filet de vinaigre, ou quelques gouttes de jus de citron. Puis ajoutez l’huile très doucement, goutte à goutte pour débuter.

Quand la sauce commence à durcir, faites tomber l’huile en petit filet dans cette sauce. Ajoutez de temps en temps du vinaigre ou le jus du citron. En final, vous additionnerez à la sauce trois cuillerées à soupe d’eau bouillante. Car, c’est ce qui va qui va assurer la cohésion de l’ensemble et éviter sa décomposition si elle ne doit pas être servie rapidement.

Sauce italienne :

Après avoir fait cuire une ½ cervelle de veau dans un court-bouillon très aromatisé, passez-la au tamis assez fin quand elle est froide. Vous pouvez utiliser de la cervelle de bœuf ou de mouton. Recueillez cette purée dans une terrine. Puis lissez la au fouet et ajoutez cette purée à une sauce mayonnaise. Pour faire cette mayonnaise prenez 5 jaunes d’œufs, 10 grammes de sel, une bonne dose de poivre, 1 l d’huile et un jus de citron. Complétez cette sauce avec une grande C.à S. de persil haché. Vous pouvez servir cette sauce avec n’importe quelle viande froide.

Sauce mayonnaise collée :

Ajoutez à 4 dl de mayonnaise 2 dl de gelée (de poisson ou de viande) fondue. Mélangez le plus possible au fouet. Nota. Cette sauce nappe des poissons froids, les escalopes de crustacés, les œufs ou les volailles. On doit utiliser cette sauce aussitôt que la gelée est incorporée à la sauce mayonnaise.

Sauce mousquetaire :

Ajouter à 1 l de sauce mayonnaise : Hachez finement 80 grammes d’échalotes et 1 dl ½ de vin blanc, 3 cuillères à soupe de glace de viande bien dissoutes, une grosse cuillère de ciboulette hachée. Assaisonnez avec une pointe de poivre de cayenne ou de poivre au moulin. Cette sauce accompagnera parfaitement les viandes froides. Pour plus d’onctuosité, l’échalote peut être passée à l’étamine, pour que la purée soit ajoutée à la sauce.

Sauce moutarde à la crème :

Mettez dans une terrine 3 cuillères à soupe de moutarde, une pincée de sel fin, une pointe de poivre et un petit jus de citron. Mélangez la préparation et l’ajoutez doucement à 2 dl de crème épaisse et très fraîche. Cette sauce est spéciale pour la préparation de hors-d’œuvre.

Sauce rémoulade :

Pour 1 l de mayonnaise, ajoutez 1 ½ cuillerée de moutarde, 100 g de cornichons et 50 g de câpres que vous aurez hachés et bien pressés, une cuillère de persil, cerfeuil et estragon hachés, ½ cuillère d’essence d’anchois.

Sauce russe :

Broyez dans un mortier 100 g des parties bien crémeuses d’un homard ou d’une langouste et 100 g de caviar, en ajoutant 2 ou 3 cuillères de mayonnaise. Passez au tamis fin, puis additionnez cette purée de 3/4 de litre de mayonnaise. Ajustez l’assaisonnement avec une grande cuillère de moutarde et la même quantité de Derby-sauce. Cette sauce accompagnera à la perfection les poissons froids et les crustacés.

Sauce tartare :

Dans une terrine, broyez 8 jaunes d’œufs durs jusqu’à obtenir une pâte lisse. Assaisonnez les œufs avec une grosse pincée de sel et de poivre, puis monter la sauce avec 1 l d’huile et 2 cuillères de vinaigre. Complétez la préparation en pilant au mortier 20 g de purée d’oignon vert ou de ciboulette, puis allongez avec 2 cuillerées de mayonnaise. Passez au tamis. Avec cette sauce, vous accompagnerez indifféremment les viandes de volailles, les viandes froides, les poissons et les crustacés. On peut la servir avec des volailles ou viandes préparées « à la diable ».

Sauce verte :

Faire blanchir 5 mn dans l’eau bouillante, 50 g de feuilles d’épinards, 50 g de feuilles de cresson, 50 g en quantités égales de persil, cerfeuil et d’estragon. Egouttez le tout et rafraîchissez rapidement. Presser le plus possible pour éliminer l’eau, puis pilez l’ensemble des herbes. Tout mettre dans un torchon et tordre le plus possible, pour obtenir un dl de jus d’herbes le plus épais possible. Ajoutez ce jus à 9 dl de mayonnaise, très ferme et bien assaisonnée. En conclusion, cette sauce servira pour accompagner les crustacés et les poissons froids.

Sauce vinaigrette :

En fait, cette sauce est aussi appelée sauce ravigote froide. Mettez une cuillerée d’oignon finement haché, lavé et égoutté dans un linge, dans une terrine, puis une cuillerée de cerfeuil et estragon hachés, une cuillerée de persil haché, une cuillerée de câpres, une pincée de poivre et 2 g de sel fin. Ajoutez un dl de vinaigre et 3 dl d’huile, bien mélanger. Cette sauce est utilisée le plus souvent pour la tête de veau et les pieds de veau (ou de mouton). Mais elle peut également être employée pour les poissons et de crustacés froids. En revanche, quand elle accompagne la tête de veau, il faut ajouter une partie de la cervelle égouttée, coupée finement en dés, ou écrasée à la fourchette. Parfois, cette sauce peut être complétée par des œufs durs hachés, ce qui ressemblera un peu à la sauce rémoulade.

Sauce Vincent :

Première façon de la faire :

D’abord, blanchissez pendant 2 ou 3 mn : 100 g de feuilles de persil, feuilles d’oseille, estragon, cerfeuil, pimprenelle fraîche, ciboulette, en quantité parfaitement égale. Puis un bouquet de 60 grammes fait de feuilles de cresson et de feuilles d’épinards. Égouttez, rafraîchissez, pressez fortement, et pilez très finement toutes ces herbes, ajoutez 6 jaunes d’œufs durs juste cuits. Enfin, passez le tout à l’étamine et mettez cette purée d’herbes et d’œufs dans un bol avec une bonne pincée de sel fin, une pointe de poivre et 5 jaunes d’œufs crus. Ensuite, montez la sauce avec 8 dl d’huile et la quantité de vinaigre en fonction de vos goûts. En conclusion, compléter l’assaisonnement avec une cuillerée de derby-sauce.

Deuxième façon de la faire :

Faire la purée d’herbes comme pour la première méthode. Additionnez cette purée de mayonnaise, et vous pouvez complétez cette sauce de la même façon que la première méthode. Finalement, elle est excellente pour les poissons froids et crustacés.