Les viandes

La viande joue un rôle important dans l’alimentation des Français. Mais on a encore trop tendance à croire qu’il faut manger beaucoup de viande pour se bien porter.

Il est normal d’en consommer une à deux fois par semaine, ainsi se trouvent absorbées les matières azotées (protides) d’origine animale nécessaires à l’organisme. Par conséquent, en viandes nous parlerons de bœufs, de veaux, de moutons et de porcs.

Mais il ne faut pas oublier que le poisson, les œufs, les fromages, le lait sont riches en protides et qu’il ne convient pas, dans un menu, d’accumuler les aliments d’un même groupe. On compte, pour une personne adulte, une portion de 100 g de viande sans os et 160 g de viande avec os.

C’est quoi la viande ?

La viande est la chair musculaire des mammifères et des oiseaux. Par contre, la chair des poissons et des crustacés n’est pas qualifiée ordinairement de viande. La viande rouge est celle du bœuf, du mouton, du cheval. La blanche, c’est celle du veau, du lapin, de la volaille. La noire est celle du canard, du sanglier, de la bécasse, du gibier en général, à cause de sa couleur après cuisson. Sur cette page, nous ne nous occuperons que des viandes de boucherie.

Chez les animaux de boucherie, on entend encore par viande, ou viande nette, le produit de l’abattage. Le boucher débite cette viande en différents morceaux, avec ou sans os. Qu’il vend tels quels (viande brute) ou après enlèvement d’une partie du gras et des aponévroses musculaires, ou déchets (viande parée). Il n’y a pas une viande, mais des viandes. L’espèce (bœuf, mouton, cheval), la situation anatomique dans le corps de l’animal, l’état physiologique de l’animal au moment de l’abattage confèrent à chaque morceau une composition, une structure particulières, une valeur alimentaire et culinaire différente.

Composition

La viande est composée essentiellement d’eau, de matières grasses (ou lipides), de matières azotées (ou protides). Les proportions de ces trois constituants sont très variables. La composition d’une viande moyenne, demi-maigre, est la suivante : Eau 70 %, Graisse 9 %, Protides 20 %, Sels + vitamines 1 %. En gros, la teneur en eau et la teneur en matières grasses varient en sens inverse. Cette dernière est fonction de l’âge, de l’état d’engraissement de l’animal et de la nature du morceau. Elle peut atteindre 1/3 du poids du morceau.

La viande fournit beaucoup de matières azotées. Elle est un des éléments d’origine animale qui en apporte le plus, de 15 à 20 %, alors que le lait n’en contient que 3,5 % et l’œuf 13 %. De plus, ces matières azotées sont d’excellente qualité et fournissent les acides aminés indispensables à la vie ou à la croissance (lysine, histidine, arginine, thréonine, leucine). La viande est riche en vitamines PP (surtout celle du porc) et B1. Elle est pauvre en calcium, riche en phosphore.

Structure

Les muscles, partie essentielle de la viande, sont formés de faisceaux, eux-mêmes formés de fibres bien visibles sur la viande cuite. Ces divers éléments sont entourés de lames plus ou moins fines de tissu conjonctif qui se réunissent aux extrémités pour former les tendons. Une lame plus épaisse (aponévrose) entoure également le muscle en entier. L’abondance de ce tissu, qualifié à tort de nerf, conditionne en grande partie la tendreté de la viande. Le diamètre des fibres varie avec le muscle, l’espèce, l’âge de l’animal, la taille des faisceaux également. L’ensemble définit le grain de la viande. On le perçoit en passant son pouce sur la surface de section du muscle. Le reste de la viande est composé de nerfs, cordons minces et mous que la cuisson détruit, et des vaisseaux sanguins. De plus, chez l’animal bien engraissé, la graisse est infiltrée dans le muscle (persillé).

Inspection des viandes

Dans les villes, l’inspection vétérinaire visite sur les marchés les animaux vivants. Cet examen se complète à l’abattoir par l’inspection de la chair et des organes. Puis il se poursuit dans les haIles et les boutiques de détail. Un cachet spécial, apposé sur les viandes dont la vente est autorisée, constitue une garantie pour le public. L’inspection ne juge pas la qualité. Le consommateur doit apprendre à reconnaître les qualités.

Valeur commerciale

Elle dépend de la qualité de la viande, c’est-à-dire de l’état de l’animal qui l’a fournie, et de la catégorie, c’est-à-dire de la place qu’elle occupait dans le corps. La viande la meilleure provient d’animaux bien portants et bien nourris, ni trop jeunes ni trop vieux, non surmenés, gras sans excès, et abattus dans de bonnes conditions. La chair des animaux trop jeunes est fade et peu nutritive. Celle des vieux est coriace et peu digestible.

Le sexe a aussi une influence. L’engraissement à l’herbage procure une tout autre saveur que l’engraissement à l’étable. L’emploi alimentaire excessif des tourteaux, des résidus de sucrerie ou de féculerie communique parfois à la viande un aspect peu engageant et un goût désagréable. Les viandes maigres sont surtout riches en eau. La fibre musculaire y est très réduite, tandis que la proportion des os, des tendons, des gaines d’enveloppe n’a pas varié et devient prédominante. La viande provenant d’animaux très maigres se réduit considérablement à la cuisson. La catégorie est déterminée par l’abondance et la finesse des fibres musculaires du morceau et la proportion relative des tendons et des os, c’est-à-dire des déchets.

La valeur alimentaire

La valeur alimentaire des morceaux n’est pas toujours absolument en rapport avec leur valeur commerciale. En fait, elle dépend de leur richesse en azote, en principes gras, de leur parfaite digestibilité et de la quantité des déchets.

Achat

Le choix du boucher est particulièrement important. Mais on ne doit donner sa clientèle qu’à un boucher dont la personne, la boutique et les instruments sont très proprement tenus (boutique aérée et fraîche, éclairage réduit pour chasser les mouches, viande maintenue en été dans un système frigorifique adapté, etc.). Eviter les boucheries où la viande est exposée en nombreux petits morceaux, au contact des mouches et des poussières de la rue. Se méfier de la publicité. Dans les grandes villes, les bouchers ont une qualité de viande assez homogène. Il y a aussi des boucheries à viande extra, à viande de deuxième qualité, etc. En conclusion, une connaissance suffisante de la viande permettra d’éviter toute fraude sur la nature (vente de romsteck pour du filet). Ainsi que sur la qualité (vente, en qualité extra, de la viande de deuxième qualité).

Conservation

La viande se conserve par le froid, la salaison, le fumage. L’emploi des antiseptiques est interdit et donne d’ailleurs peu de résultats. Le froid est le mode de conservation le plus sûr.

Une réfrigération modérée entre + 4° C et + 8° C, en été, dans les réfrigérateurs, permet une conservation de quelques Jours. Il faut éviter de conserver dans les réfrigérateurs domestiques de la viande au voisinage des fruits. Comme les oranges ou les melons notamment, qui en altèrent la saveur. Les viandes refroidies entre – 2° C et + 2° C dans les chambres où l’air est très sec ne se distinguent en rien des viandes fraîches.

La congélation à -20° C d’abord, pour atteindre le centre, puis à -5° C permet une très longue conservation. Les viandes congelées proviennent d’Amérique du Sud, de l’A.O.F., de Madagascar, d’Argentine. Elles sont généralement de très bonne qualité. Elles sont saines lorsque leur dégel s’est fait lentement, pour éviter la perte du jus, en lieu frais et sec. Ne pas laisser la viande dans son jus de dégel. Elles sont aussi nutritives, aussi digestibles que la viande fraîche abattue, mais elles sont plus fades, moins appétissantes.

Rôtie, la Viande congelée est plus brune et la bouchée plus sèche. Elle a une tendance, une fois décongelée, à s’altérer un peu plus vite qu’une autre viande. D’autre part, quelques précautions de préparation sont utiles, pour éviter la perte du jus. Saisir les rôtis à feu très vif, plonger les pot-au-feu dans l’eau bouillante pour coaguler les albumines en surface et former une couche superficielle protectrice. Enfin, les viandes congelées demandent un temps de cuisson plus court que les viandes fraîches.

• Le bœuf
• Le veau
• Le porc
• L’agneau et le mouton
• Les abats et la triperie