Le bœuf

Pour le bœuf, de la cocotte d’antan à la cocotte minute d’aujourd’hui,

il n’y a qu’une différence : le temps gagné !

Mais le fondant, le moelleux d’une viande de bœuf bien saisie

y sont toujours présents.

Le rosbif ou roastbeef, autrement dit le « rôti de bœuf » est certainement la pièce de viande là plus consommée, la plus estimée sur nos tables dès qu’il s’agit, pour un repas familial ou pour une réception, de « mettre les petits plats dans les grands ».

Sa cuisson demande donc à être parfaitement réussie, afin que la viande reste à la fois saignante et moelleuse à souhait.

Contrairement à la cuisson dans le four qui a tendance à dessécher un peu la viande si celle-ci n’est pas arrosée régulièrement, la cuisson du rosbif dans la cocotte minute permet d’en respecter toutes les qualités et, sans surveillance, de lui conserver son moelleux, son fondant inégalables.

Le gain de temps est, bien sûr, toujours appréciable.

Toutefois, il est encore plus spectaculaire pour les recettes à cuisson longue, telles que l’aiguillette de bœuf braisée, le bœuf bourguignon, la daube à la provençale…

Mais le plus extraordinaire tient peut-être au fait que le fondant des plats longuement mijotés est en même temps totalement respecté. Comment ? Ce sont les Chefs eux-mêmes qui s’en sont réjouis en constatant que le fond de la cocotte minute est plus perfectionné et plus sécurisant encore que celui des ustensiles de cuivre les plus épais et les plus réputés de la grande cuisine traditionnelle.

Le bœuf

La viande de bœuf est la plus employée dans l’alimentation. Néanmoins, on vend, légalement, sous le même nom, la chair du bœuf, celle de la vache et celle du taureau. Le bœuf est nourrissant mais léger. C’est la viande de boucherie la plus consommée en France; elle représente environ 45 % des dépenses totales de viande. Sa valeur alimentaire est riche en matières azotées qui sont les matériaux de soutien et de construction du corps humain.

Dans le milieu du 20ème siècle, le corps médical estime que la consommation hebdomadaire de viande devait être de : 350 grammes pour les enfants de 1 à 5 ans, 665 grammes pour les enfants de 6 à 13 ans, 840 grammes pour les adolescents et les adultes et 700 grammes pour les personnes âgées. On constate actuellement que cette consommation a baissé et que ces valeurs correspondraient plus exactement à une consommation mensuelle.

Pour 100 grammes de viande de bœuf (sans déchets), les principaux constituants sont :

Calories : 160 à 240

Principes énergétiques

• Protéines : 15 à 20 grammes
• Lipides (graisses) : 10 à 20 grammes
• Glucides (sucres) : 0 à 0,5 gramme

Sels minéraux

• Potassium : 350 milligrammes
• Phosphore : 200 milligrammes

Vitamines

• B1 : 0,10 milligramme
• B2 : 0,20 milligramme
• PP : 4,50 milligrammes

Comment bien acheter une pièce de Bœuf ?

Finalement, l’examen de l’utilisateur doit porter sur la qualité de la viande et sur la catégorie du morceau.

Qualité

La meilleure viande est celle des jeunes animaux (bœufs et génisses) bien engraissés. Elle est fine, de consistance assez ferme ou un peu molle (selon sa durée de conservation), de couleur rouge vif et brillante, d’odeur agréable. Mais, les points sur lesquels l’attention de l’acheteur doit être attirée sont énumérés ci-dessous.

L’âge

Les animaux jeunes sont à rechercher. Puis, se fier au degré d’ossification. Les os, les cartilages sont nombreux et flexibles (notamment le cartilage de prolongement de l’omoplate) chez l’animal jeune.

Le sexe

A condition égale d’âge et d’état d’engraissement et de santé, il n’y a pas de différences sensibles dans la qualité de la viande entre le bœuf et la vache. Mais il faut éviter d’acheter du taureau, car la viande est moins fine, plus sèche et plus dure. Les caractères du sexe s’observent surtout sur les quartiers de viande. Un gros développement et la saillie des muscles de l’épaule et du cou dénotent un taureau. On peut aussi se faire une opinion d’après la forme de la surface de section de la face interne de la cuisse. Au voisinage de l’os du bassin, la femelle présente une large surface de section qui s’appuie sur toute la longueur de l’os. Chez le taureau et le bœuf, cette surface est plus petite.

L’état d’engraissement

Il n’y a de bonne viande que celle qui provient d’animaux gras. Reconnaître un engraissement suffisant par l’abondance et l’aspect de la graisse :

Premièrement : qui recouvre l’animal (graisse de couverture ou graisse externe).

Deuxièmement : qui enveloppe les reins (rognons de graisse).

Troisièmement : qui se trouve dans la viande, entre les muscles, où elle rappelle les marbrures du marbre (marbré), et à l’intérieur des muscles, où elle dessine des arborisations semblables au crépelé des feuilles de persil (persillé). De cette graisse dépendent en grande partie la saveur et la succulence. La graisse peut être blanchâtre ou jaune. Cependant, il n’y a aucune raison pour déprécier la graisse jaune, cette couleur venant la plupart du temps de la nourriture, elle est due aux mêmes pigments que ceux qui colorent le jaune d’œuf.

La couleur

Elle varie avec l’âge des animaux. Elle est accentuée lorsque l’animal était fiévreux avant l’abattage. Les animaux âgés, les taureaux ont une viande foncée. Cependant, chez un animal normal, l’exposition à l’air peut faire prendre à la viande une coloration noirâtre. La viande s’est fanée, ne pas s’en inquiéter si cela se produit dans la conservation domestique, car le phénomène n’enlève aucune de ses propriétés à la viande.

L’odeur

L’odeur de la viande est fraîche, légèrement aromatique. Sitôt après l’abattage, elle a une odeur spéciale (odeur de chaud). En fait, la viande de taureau a une odeur un peu forte, la viande mal conservée a une odeur très désagréable. Rejeter toute viande à odeur prononcée, anormale.

La consistance

La viande chaude est molle. Mais au cours du refroidissement, la viande se raffermit (rigidité cadavérique). Après un temps variable, suivant les conditions atmosphériques et l’état de l’animal, les muscles se ramollissent, subissent des modifications, la maturation se développe. Donc, pour être bonne, la viande doit subir une maturation convenable (ni trop courte, la viande reste ferme, ni trop longue, la viande est alors trop molle et perd beaucoup de sa saveur). De ce fait, la maturation augmente la tendreté, la succulence. Ainsi, la viande mûre, on dit encore rassise, est un peu molle et laisse exsuder une partie de son suc : le jus.

La finesse et la tendreté

La viande doit avoir un grain fin, c’est-à-dire être composée de fibres musculaires fines et serrées. On perçoit cette finesse en passant le pouce sur la surface de section d’un muscle. On doit avoir une impression de velouté, d’onctuosité. Le grain varie avec les muscles et, pour un même muscle, avec l’âge, le sexe et l’état d’engraissement. La viande de taureau a en particulier, un grain assez grossier et laisse au toucher une sensation désagréable. La tendreté varie avec le muscle, l’âge, la durée et le mode de conservation. Ainsi, elle commande l’utilisation culinaire. Malgré cela, une partie des muscles a une tendreté suffisante après un temps de cuisson court (une demi-heure par kilogramme : morceaux à rôtir). Pour présenter la même tendreté, d’autres exigent des temps de cuisson beaucoup plus longs (de 2 à 3 h par kilogramme pour les morceaux à braiser, à pot-au-feu).

Finesse et tendreté

Il y a aussi un certain rapport entre la finesse et la tendreté de la viande. Avant d’acquérir une connaissance suffisante de l’aspect des différents morceaux, l’acheteur doit porter son attention sur la finesse. Car une belle noix de viande fine indique pour l’acheteur débutant une viande à rôtir ou à griller. L’emploi comme rôtis ou biftecks des morceaux de deuxième catégorie fournit des viandes dures. Certains bouchers utilisent des techniques d’attendrisseurs pour attendrir la viande et vendre en première catégorie des morceaux de deuxième catégorie.

Il y a de nombreuses années, les attendrisseurs étaient des appareils munis d’un très grand nombre d’aiguilles d’acier qui pénétraient dans la viande. Le morceau attendri était donc haché, tout en gardant sa forme. De nombreux petits trous étaient visibles sur un tel morceau, notamment dans la graisse et les aponévroses. L’emploi des attendrisseurs n’est plus autorisé, même sur demande du client pour des raisons d’hygiène. Ces appareils étaient difficiles à nettoyer et n’étaient pas toujours tenus dans un état de grande propreté.

Catégories – Division en morceaux

Quand vous consultez le tableau des prix affichés chez votre boucher, sachez distinguer la catégorie et la qualité.

On distingue trois catégories commerciales de morceaux, suivant leur position dans le corps de l’animal. En premier lieu, les viandes à griller et à rôtir forment la première catégorie, les deuxième et troisième catégories renferment les viandes à braiser, à mettre en sauce et à bouillir. D’une manière générale, les morceaux les plus estimés sont voisins du bassin et de la colonne vertébrale. En dernier lieu, les bas morceaux sont aux extrémités (jambes, cou) et aux parties inférieures du tronc. Lorsqu’on ne prend pas un morceau entier, choisir de préférence le milieu du morceau la pointe et le talon offrant plus de déchets et donnant des tranches plus petites. Mais il ne faut pas confondre qualité et catégorie. En fait, la qualité s’applique à l’animal tout entier, la catégorie à une région particulière.

L’ensemble de la qualité et de la catégorie définit la valeur alimentaire d’une viande. Préférer la qualité a la catégorie : mieux vaut manger un braisé (deuxième catégorie) provenant d’un jeune bœuf bien engraissé (qualité extra) que le filet (première catégorie) d’une vache maigre (troisième qualité). La coupe des morceaux, leur nom, leur classification en catégories varient beaucoup suivant les pays. La coupe de Paris étant la plus répandue. Dans chaque moitié du bœuf on distingue : Le demi-bœuf d’étal, comprenant ce qui reste de la carcasse après levée de l’épaule, et qu’on divise en aloyau, cuisse, pis de bœuf, plat de côtes, bavette d’aloyau, train de côtes et surlonge. L’épaule, comprenant le membre antérieur et la moitié correspondante de la région du cou et qu’on divise en paleron collier et joue.

Catégorie 1

Aloyau : Région lombaire allant de l’avant-dernière côte à la partie antérieure du bassin (Pour Biftecks).

Filet : Morceau sans os, s’étendant de la cuisse aux dernières côtes, de chaque côté de la colonne vertébrale. Ou morceau allongé allant s’amincissant. Viande à grain très fin (Pour Rôtis). Le filet est sans surprise, c’est tout simplement un rôti découpé dans le filet, morceau particulièrement fondant.

Romsteck : Muscles de la croupe. Les parties superficielles détachées et débarrassées de leurs tendons s’appellent « aiguillettes ». Le reste du morceau a des muscles fins et juteux (Pour Braisés).

Faux filet ou contrefilet : Masse musculaire qui s’étend du romsteck à l’avant-dernière côte. Noix de viande très accusée, recouverte par une couche de graisse. Le milieu est le meilleur, la partie arrière est tendineuse (Pour Rôtis et Biftecks). Légèrement moins tendre que le filet, il est plus haut en goût. La cuisson de ces différents morceaux correspond également à des appellations très précises : bleu, saignant, à point, cuit.

Cuisse : comprend le membre postérieur et une partie du bassin.

Culotte : Fin de la région de la croupe, près de la base de la queue. On la sert, en général, désossée (Pour Braisés).

Tranche grasse et tende de tranche ou tranche : Située en avant de la cuisse (Pour Grillades ou Rôtis). Ensuite, l’extrémité inférieure renferme la rotule (Pour Pot-au-feu). Elle comporte également plusieurs places musculaires (pour Rôtis ou Biftecks). La pointe est plus dure (Pour Braisés).

Gîte à la noix : Région postérieure et externe de la cuisse. Elle se divise en : nerveux, bas, bande de gîte à la noix (muscle unique, de forme cylindrique, à faisceaux de fibres régulières) (Pour Pot-au-feu ou Bœuf mode).

Bavette d’aloyau : Bavette à bifteck, se présente sous forme d’un morceau plat, à faisceaux de fibres en éventail (Pour Bifteck).

Train de côtes découvert : De la 4ème à la 7ème vertèbre dorsale (Pour Pot-au-feu).

Train de côtes couvert : De la 8ème à la dernière vertèbre dorsale, se vend en « dessus de côte », muscle unique, plat, épais de quelques centimètres, mais aussi en côtes de bœuf et, après désossage, en entrecôte (Pour Rôtis ou Braisés).

Catégorie 2

Plat de côtes : Parties moyennes des parois thoraciques latérales. Il y a aussi les 7 premières côtes qui constituent le plat de côtes découvert. Puis les suivantes jusqu’à la onzième constituent le plat de côtes couvert (Pour Pot-au-feu).

Surlonge : Correspond à la région dorsale, comprend les trois premières vertèbres dorsales (Pour Ragoûts et Pot-au-feu).

Paleron : Comprend l’épaule et le membre antérieur.

1er talon de collier, derrière de paleron : Bloc de chair épais, sans os. Le 1er talon est situé en avant, et le derrière de paleron en arrière (Pour Ragoûts et Pot-au-feu).

La griffe : Morceau peu épais, vendu dégraissé (Pour Pot-au-feu).

Les jumeaux : Morceau séparé par le boucher en même temps que la partie antérieure du paleron. La partie supérieure donne un bifteck passable (Pour Biftecks braisés ou Bœuf mode).

Macreuse : Région moyenne du paleron (Pour Biftecks braisés ou Pot-au-feu).

Catégorie 3

La jambe : Région supérieure du tibia. Se coupe en sections transversales (Pour Pot-au-feu).

La crosse du gîte : Constituée d’os et de tendons (Pour Pot-au-feu).

Pis de bœuf : partie Inférieure des parois thoraciques et abdominales.

Gros bout de poitrine : De l’extrémité antérieure à la 3ème côte, morceau osseux et gras (Pour Pot-au-feu).

Milieu de poitrine : De la 4ème à la 7ème côte, moins gras que le précédent (Pour Pot-au-feu).

Tendron, paillasse ou flanchet : Arrière du milieu de poitrine, comprend les fausses côtes (Pour Pot-au-feu).

Bavette d’aloyau : Paroi latérale de l’abdomen et des deux dernières côtes (Pour Pot-au-feu).

Jambe : Contient les os de l’avant-bras (Pour Pot-au-feu).

Charolaise : Correspond au coude (très osseux) (Pour Pot-au-feu).

La crosse du gîte de devant : Extrémité de la jambe (Pour Pot-au-feu).

Collier : Vendu désossé, la partie inférieure s’appelle « veine grasse », la partie supérieure « veine maigre » (Pour Pot-au-feu et Bœuf Bourguignon).

Les termes employés pour définir les morceaux de bœuf

Filets mignons : Filets coupés dans la pointe du filet.

Rosbif : Rôti de bœuf au four ou à la broche, pris généralement dans l’aloyau. C’est un rôti paré bardé de lard. Comme le bifteck, il peut être choisi dans différents morceaux.

La côte de bœuf est une entrecôte épaisse, avec un os, ne pesant jamais moins de 2 à 3 livres.

Tournedos : Bifteck rond. Le médaillon ou tournedos est une tranche de filet de 1 à 2 centimètres d’épaisseur, parée, bardée, ficelée.

La mignonnette ou noisette est un tournedos épais de 2,5 centimètres à 3 centimètres, moins large que le tournedos.

Chateaubriand : Bifteck épais de 4 cm à 5 cm, taillé dans le cœur du filet. Se fait griller. Servir avec sauce béarnaise ou maitre d’hôtel. Un chateaubriand doit être cuit lentement, pour que le cœur chauffe sans que la surface se dessèche.

Bifteck : Est une tranche de viande, en général assez mince, taillée dans diverses parties du bœuf : dans la tranche, la bavette, le rumsteck, la hampe, l’onglet. Tranche de 1,5 cm à 2 cm d’épaisseur.

Les termes employés pour la cuisson du bœuf :

• Bleue : La viande sera saisie sur élément chauffant au maximum, elle sera rouge foncé à la surface, presque crue à cœur, avec tout son jus.
• Saignante : Elle sera dorée à la surface, rouge vif à cœur, avec des perles de sang.
• A point : La surface de la viande sera dorée, l’intérieur sera rose vif.
• Cuite : En général, c’est une cuisson peu prisée des vrais amateurs, l’extérieur sera beige saumoné, le cœur rose très clair.

Les temps de cuisson du bœuf :

• Rôti : 15 minutes par 500 grammes.
• Grillades : 10 minutes par 500 grammes.
• Braisés : 3 heures par kilo.
• Pot-au-feu : 2 heures 30 minutes par kilo.

Quelques recettes rapides

Bifteck

Huiler le gril et le faire chauffer, placer dessus le bifteck badigeonné d’huile des deux côtés. Tout d’abord, faire griller à la braise de sarment ou de charbon de bois. Ne tourner qu’une fois. Saler, poivrer dans le plat. A volonté, mettre dessus une noisette de beurre manié avec fines herbes hachées. Enfin, servir avec du cresson ou des pommes de terre frites.

Bifteck sauté

Le faire saisir à la poêle dans du beurre très chaud trois ou quatre minutes de chaque côté si on le désire cuit à point, et moins si on l’aime saignant ou bleu. Ne tourner qu’une fois. Servir sur un plat chaud. Saler dans le plat. Ensuite, ajouter dessus une noisette de beurre frais.

Bifteck à la Russe

D’abord, hacher finement le bifteck avec persil, cerfeuil. Ajouter un œuf entier battu. Saler, poivrer. Reformer le bifteck, le passer dans la chapelure et le faire frire. Servir avec une garniture de cresson.

Bœuf mode

Prendre 1,5 kg de bœuf dans la tranche, la culotte ou le paleron. Le larder. Le faire dorer dans une cocotte avec couennes de lard et lardons. Ajouter un pied de veau coupé en morceaux, 5 ou 6 carottes en rondelles, autant d’oignons émincés, un bouquet garni. Saler, poivrer. Puis mouiller avec un verre d’eau, un verre de vin blanc, un bon petit verre de cognac flambé. Couvrir la cocotte. Laisser cuire à feu doux 5 ou 6 h. Au milieu de la cuisson, retourner la viande. Au moment de servir, mettre la viande sur un plat chaud, verser dessus la sauce dégraissée et les légumes.

Bœuf braisé

Même préparation que le bœuf mode, mais mouiller avec de l’eau ou du bouillon seulement.

Bœuf gros sel (bouilli)

Viande provenant du pot-au-feu. Se sert avec les légumes en garniture. Ou bien en morceaux dans une sauce piquante avec des rondelles de cornichons et des câpres. Ou encore en miroton.

Entrecôte Bercy

Faire cuire dans du vin blanc des échalotes finement hachées. Puis laisser réduire. Retirer du feu. Ajouter une noisette de beurre frais, un jus de citron, persil haché et quelques morceaux de moelle de bœuf blanchie. Enfin, verser le tout sur l’entrecôte rôtie et servir.

Filet rôti

Le piquer de lardons fins. Faire saisir à four chaud. Retourner de tous côtés. Cuisson de 10 à 15 mn par 500 g, suivant le poids et le goût.

Filet rôti jardinière

Servir accompagné d’une jardinière de légumes blanchis et passés au beurre.

D’autres  recettes à base de bœuf :

• Bœuf à la ficelle
• Bœuf mode
• Aiguillette de bœuf braisée
• Bœuf bourguignon