Le porc et ses recettes

Le porc confit naturellement les légumes qu’il accompagne. Le porc deviendra Roi sur nos tables du week-end puisqu’il est ultra-facile de le mijoter en un temps record !

« Dans le cochon, tout est bon. »

Tout est si bon que la viande de porc

est une des plus

consommées dans le monde

et une des plus économiques.

Le porc se présente sous différents aspects : frais, salé, fumé. Il constitue souvent la base de plats complets car il se marie savoureusement, pendant sa longue cuisson, avec des légumes appropriés, tels les lentilles, les choux de Bruxelles, la choucroute, les marrons… ainsi qu’avec de nombreux fruits : pommes, pruneaux, ananas, etc.

Ces plats du terroir redeviennent à la mode. Un peu oubliés ces dernières années, en raison de nos emplois du temps minutés, ils réapparaissent avec d’autant plus de plaisir sur nos tables de week-end et de réception d’amis, qu’ils apportent avec eux la rassurante chaleur des plats d’antan, confits de patience, de saveurs naturelles, d’attentions, du bonheur de faire plaisir, d’amour…

Mais, aujourd’hui, avec la cocotte minute, le temps de cuisson des plats mijotés a beaucoup diminué, leur surveillance et la parfaite harmonie des mets, en cours de cuisson, sont assurées directement par les techniques performantes de la nouvelle cocotte minute.

Pour terminer, il n’y a plus qu’à suivre les recettes, mettre en cuisson, laisser au système les soins attentifs nécessaires à la réussite du plat et se régaler d’une merveilleuse choucroute maison, d’une palette de porc et lentilles au vin, d’une échine de porc aux olives…

Le porc

Le porc est un animal particulièrement intéressant pour la production de la viande. Sa prolificité et sa vitesse de croissance permettent d’obtenir, en un temps très court, des poids de viande importants. Les porcelets d’une seule truie peuvent donner, en six ou sept mois, environ 600 kg de viande nette. Le porc permet, d’autre part, de valoriser de nombreux sous-produits. Comme ceux de la ferme : déchets de cuisine, pommes de terre, topinambours, betteraves. Ceux de la laiterie : sérum de fromagerie, lait écrémé. Ou par exemple, les eaux grasses à proximité des grandes villes. Son engraissement est d’autant plus rentable qu’il utilise dans l’alimentation le maximum de ces sous-produits.

Abattage

Le porc est, de plus en plus, abattu à un poids vif d’environ 100 kg. Il donne à la sortie de l’abattoir, d’une part, les abats, sang, boyaux, poumons, cœur, foie, rate. D’autre part, la carcasse, livrée sans la tête et fendue en deux moitiés. Le rendement est obtenu en faisant le rapport du poids de la carcasse, sans la tête et avec les pieds, avec le poids vif. Il est en moyenne d’environ 73 %.

Coupe en demi-gros

La coupe parisienne, qui tend à se généraliser, donne les morceaux suivants :

Jambon, longe, bardière, panne, poitrine-hachage, jambonneau et pieds. La vente de ces morceaux à Paris est surtout faite à Rungis. Cependant, au siècle dernier elle se faisait au marché des Halles.

Jambon :

Partie supérieure des membres. Salé et vendu cru (jambon de Bayonne, d’Auvergne, de Parme). Salé et cuit en moule (jambon de Paris, jambon d’York).

Jambonneau :

Partie inférieure des membres. Salé, cuit, moulé, pané à la chapelure en ne conservant qu’un os qui sert de manche (péroné ou cubitus). Salé et cru pour soupe au chou.

Palette :

Muscles qui entourent l’omoplate. Salée ou vendue pour rôtir.

Echine :

Morceau à rôtir.

Filet, peut être :

1 – Carré, de la 5ème à la 13ème vertèbre dorsale. Débité en côtelettes ou il est aussi vendu en rôti.

2 – Milieu de filet, de la 13ème à la dernière vertèbre lombaire. Côtelettes de filet ou rôtis.

3 – La pointe de filet, à partir de la dernière vertèbre lombaire. Viande à rôtir.

Poitrine :

Divisée en deux par une coupe passant entre la 5ème et la 6ème côte.

1 – Hachage dont on sépare les côtes pour faire le petit salé. Mais, le reste, désossé, sert à faire l’épaule roulée. Viande salée ou rôtie.

2 – Poitrine, généralement salée. Viande salée, utilisée aussi pour les rillettes.

Bardière :

Couche de lard qui recouvre la longe. Est en fait vendue comme lard ou utilisée pour faire des bardes.

Panne :

Graisse interne péritonéale qui recouvre les reins. Préparation du saindoux.

Pieds :

Vendus cuits et panés.

Comment acheter un morceau de porc ?

En premier lieu, la chair de porc doit être grasse et ferme. Si elle est indigeste pour certains estomacs, c’est bien souvent à cause de sa graisse. Bien dégraissée, elle doit convenir à tous, car la chair est fine et savoureuse. La surveillance et les soins apportés aux viandes de porc par les services vétérinaires éliminent à peu près actuellement tout risque de maladie. La viande de porc de bonne qualité a une teinte rose brun, et non blanche comme le veau, ainsi que le croient trop de consommateurs.

Les viandes blanches proviennent de porcs nourris d’eaux grasses et de petit-lait. Cependant, elles perdent beaucoup de poids à la cuisson et deviennent sèches à manger. Néanmoins, le porc n’a plus l’importance qu’il avait autrefois dans l’alimentation de nos campagnes. Par contre, la facilité d’approvisionnement en viande fraîche, les goûts qui s’affinent font que l’on préfère s’adresser aux professionnels avertis qui livrent des produits de bonne qualité et des salaisons. Le porc est comestible depuis la queue jusqu’au bout du groin. Même ses entrailles servent à des préparations culinaires : andouille, boudin… Sa graisse fondue (saindoux) a un rôle important en cuisine. Néanmoins, certains morceaux se mangent frais, d’autres sont conservés dans le sel, d’autres enfin servent de base à maintes préparations : jambon, saucisse, galantine, etc. Ces préparations sont du domaine de la charcuterie.

En cuisine

On utilise souvent les termes suivants : abats, amourette, cervelle, foie, fressure, fraise, langue, pied, ris, rognon, tête.

Quelques recettes faciles à réaliser :

Cochon de lait rôti

Le petit porc, échaudé et vidé, est généralement garni intérieurement d’une farce faite de 1 kg de gorge de porc hachée avec le foie de l’animal, 40 g de sel, une pincée de poivre, épices diverses assez relevées, 1 ou 2 échalotes hachées, un demi-verre de cognac. Recoudre le ventre et, dans un four chaud, mettre la pièce à rôtir, en prenant soin de bien l’arroser d’huile d’olive afin que la peau devienne dorée et croustillante. Laisser cuire de 2 h à 2 h 30 mn, suivant la grosseur. Enfin, ce plat s’accompagne du jus de cuisson dégraissé ou d’une sauce madère, ou encore d’une sauce crème.

Filet de porc à la périgourdine

Prendre un beau morceau de filet, le désosser, piquer dans la longueur des morceaux de truffe. Ensuite, assaisonner et ficeler. Mettre le morceau préparé dans un récipient juste suffisant pour le contenir, et recouvrir à moitié le rôti avec du cognac. Puis, laisser mariner 24 h en ayant soin de le retourner. Pour la cuisson, faire revenir vivement pour dorer et déglacer avec le cognac. Alors, cuire doucement pendant 1 h 30 mn (par kilogramme) et servir à part le jus dégraissé.

Echine de porc au vin blanc

Tout d’abord, prendre 1 kg de porc dans l’échine, le couper en gros morceaux. Faire revenir et dorer, mouiller avec un demi-verre de consommé et un demi-verre de vin blanc sec, ajouter thym, laurier, une petite gousse d’ail, un clou de girofle piqué dans un oignon. Puis, cuire de 1 h 30 mn à 2 h à température moyenne.

D’autres recettes à base de porc :

• Choucroute paysanne
• Jambon persillé à la dijonnaise