Les abats et la triperie

Les abats, si appréciés dans les restaurants,

effarouchent parfois les néophytes.

Ici, laissez-vous guider par les Chefs

et par la sûre compétence de la cocotte minute.

La cuisine novatrice, créative, telle qu’elle nous apparaît tout au long de ces recettes, ne pouvait que mettre en valeur la finesse de ces abats. Les Chefs, qui en sont les auteurs, ont pris plaisir à créer des recettes originales, colorées et savoureuses, comme la blanquette de ris de veau à la crème de poivron ou, encore, la langue de veau à l’arlésienne.

Plus classiques, mais toujours délicieux les rognons de veau au madère ont l’insigne avantage d’être prêts, dans la cocotte minute, en moins de 20 minutes.

Par ailleurs, les abats de porc, d’agneau et de bœuf, savamment mijotés dans la cocotte minute, nous réservent également mille saveurs délicatement moelleuses.

De tous les abats, ce sont ceux du veau qui sont les plus appréciés. Le foie de veau, les rognons et les ris de veau, notamment, par leur simple évocation, nous font monter l’eau à la bouche.

Les abats bien cuisinés, comme c’est le cas ici, peuvent figurer sur les tables de réception avec beaucoup d’agrément car ils apportent toujours au repas, raffinement et personnalisation.

Pour les mettre en valeur, pensez aux fleurons de pâte feuilletée ou décorez le plat de croûtons frits au beurre… Et lisez la joie gourmande dans le regard de vos convives, au moment où vous apporterez le plat à table !

Les abats et la triperie

L’abat est le terme employé pour désigner les organes des animaux de boucherie. La triperie est constituée des boyaux des animaux, préparés spécialement pour être consommés. Ils sont utilisés en partie dans la fabrication de la charcuterie (saucisson) ou ajoutés au gras-double pour subir les mêmes préparations que celui-ci. Leur valeur nutritive est assez voisine de celle de la chair musculaire. Cependant, un certain nombre d’entre eux présentent des particularités importantes.

Le foie

Le foie est le plus remarquable du point de vue alimentaire. Il est riche en fer et en cuivre, éléments minéraux doués d’activité antianémique, et l’un des rares aliments qui contiennent en quantités élevées toutes les vitamines actuellement connues, y compris certaines vitamines du groupe B qui favorisent la synthèse de l’hémoglobine sanguine dans l’organisme et jouissent par conséquent elles-mêmes d’une action antianémique.

Pour toutes ces raisons, le foie constitue un excellent aliment et un précieux reconstituant naturel. L’introduction dans le régime des convalescents et des asthéniques est souvent à recommander. Cependant, en raison de sa richesse en nucléines, il est préférable de ne pas en donner trop souvent aux jeunes enfants (une fois par semaine par exemple) et de l’interdire aux arthritiques, aux goutteux et aux uricémiques. Du point de vue de la valeur nutritive et de l’action sur l’organisme, le foie de tous les animaux jouit des mêmes propriétés.

Les autres abats

Les rognons (reins) sont eux aussi plus riches en nucléines que la chair. Le cœur est un organe musculaire : sa valeur nutritive est donc voisine de celle de la viande de boucherie. Il est plus économique mais moins tendre est de digestion moins aisée. La cervelle est l’un des rares abats qui soient beaucoup moins riches en matière azotée que la chair (10 % au lieu de 18 %), elle contient une quantité Importante de graisses phosphorées. On peut en donner aux Jeunes enfants, on n’en abusera pas cependant, car elle est très chargée en nucléines.

Le thymus n’est développé que chez les animaux jeunes : celui du veau est consommé sous le nom de ris.C’est un organe extrêmement riche en nucléines, à proscrire absolument du régime des arthritiques, des goutteux, des uricémiques. Il contient une quantité importante de vitamine D antirachitique. Les poumons (mou) sont peu utilisés dans l’alimentation humaine. On les réserve généralement aux chiens et aux chats. Leurs matières azotées semblent moins digérées et moins bien utilisées que celles du muscle et des autres abats. L’estomac et les intestins servent à la préparation des tripes et du gras double.

Comment acheter des abats et de la triperie ?

Les abats sont vendus dans les villes chez le tripier. On les classe parfois en abats rouges, gorgés de sang, comme le cœur, le foie, les rognons, et en abats blancs, d’apparence exsangue lorsqu’ils sont bien dégorgés à l’eau fraîche : cervelle, ris.

Valeur nutritive

Elle est assez variable, suivant les abats considérés. Du point de vue de leur richesse en protides, les abats peuvent tous (sauf la cervelle) remplacer la viande ou le poisson. Pour la teneur en lipides, il y a des différences plus importantes, ce qui explique la digestibilité inégale.

Valeur marchande

Elle n’est pas exactement en rapport avec la valeur nutritive. Certains abats sont surpayés parce que la demande dépasse l’offre, le foie de veau, par exemple. Depuis que l’on a reconnu à cet organe un rôle favorable dans la lutte contre certaines anémies… Et que des laboratoires de spécialités pharmaceutiques l’utilisent dans leurs fabrications. D’autres abats sont peu estimés, peu digestibles (poumon, dit mou, et rate). On les réserve à la nourriture des petits animaux familiers. Il faut les leur faire cuire, car les abats sont, plus souvent que les muscles, porteurs de germes microbiens ou de parasites, dont certains transmissibles à l’homme.

Fraîcheur

Contrairement à la chair musculaire, qui gagne à être mortifiée, les abats doivent être consommés peu de temps après l’abattage. En effet, certains sont gorgés de sang, lequel est facilement putrescible. D’autres peuvent conserver (malgré un lavage soigneux) des traces de souillures (dans le groin, les oreilles, les pieds). Également des déchets déjà en fermentation (dans les tripes, les rognons), ce qui ne permet pas de les faire attendre sans danger. Les rognons qui verdissent et sentent l’ammoniaque… Les pieds ou la tête de veau qui deviennent gluants doivent être rejetés de la consommation.

Les recettes à base d’abats et de triperie

• Blanquette de ris de veau à la crème de poivrons
• Civet de joues de porc au lard fumé