Le vin, les alcools et les liqueurs

Le vin est une boisson provenant de la fermentation du jus de raisin. La transformation du jus de raisin, ou moût, en vin s’appelle vinification.

Le vin sous toutes ses formes

Vous avez, je le suppose, à servir un vieux vin rouge, Bourgogne corsé, sensuel, voluptueux à la façon de l’homme, ou un bordeaux souple, chantant, voluptueux à la manière de la femme… Je cite ces deux vins types, car on ne peut pas tout dire… Mais la vérité s’étend à d’autres crus, qu’il s’agisse des Côtes-du-Rhône, vigoureuses comme leur soleil… Ou d’autres treilles assez puissantes pour vieillir lentement et longtemps, sans gâtisme. La « Bouteille » a été choisie selon le menu, les convives. On sait celle qui va être la victime du beau sacrifice. Mais il reste à faire passer le vieux vin rouge de la cave ou du cellier à l’endroit de la consommation.

Le bouquet du vin

Attention ! C’est délicat. Pour cueillir le bouquet : Il y a, dans chaque grande bouteille, un merveilleux mystère que les poètes de la bouche ont appelé : le bouquet. Ce petit génie, qui est le parfum du vin, est d’une sensibilité extraordinaire. Il craint l’humidité, le froid, la chaleur… Pour un rien, il se recroqueville, se cache… Il faut traiter ce douillet avec d’infinies précautions. Quand, au restaurant, vous commandez un cru de valeur, le sommelier vous apporte souvent une fiole délicatement couchée dans un panier. Mais lorsqu’elle est froide, est-ce le panier qui la rend meilleure ?

Chambrer le vin

Parfois on vous déclare que la bouteille a été « chambrée ». Mais que signifie « chambrer » ? Le plus souvent, on a mis la bouteille près du feu. Le vin arrive tiède ; c’est affreux. Si vous voulez que le petit génie apparaisse dans sa plénitude, il faut l’amadouer de la façon que nous allons dire. Si vous pratiquez selon cette méthode, le bouquet du vin, le petit génie, arrivant dans une atmosphère tempérée et odorante sort de sa cachette profonde, se promène, se déclare satisfait ; et il ne reste plus qu’à chanter ses louanges !

Dégustation du vin

Ce problème du bouquet est si important que je me permets d’ajouter ici l’avis d’un amateur bourguignon de haute expérience, M. Charles Brunot. Il écrit : « Ce bouquet est composé de quelques éthers instables. Divins, issus d’alcools célestes, ils ont besoin, pour se former, d’oxygène et, pour s’évaporer, d’une accentuation légère de la chaleur. Le décantage n’a pas seulement pour objet de laisser la lie ou le dépôt au fond de la bouteille. Il permet aux molécules d’éther de s’oxyder au contact de l’oxygène de l’air. A moins qu’avant d’avaler, on ne garde un long temps chaque gorgée dans la bouche, ou qu’on chauffe longuement avec les mains, mais l’évaporation se produit trop tard. Elle se perd alors, sans profit, dans l’estomac. Il faut donc prendre la précaution d’amorcer cette évaporation par une élévation de température, préalable et discrète. »

Les alcools à partir du vin

Produit tiré de la distillation d’un liquide alcoolique ou de la fermentation de corps sucrés sous l’action des levures. Les matières sucrées peuvent être : le jus de raisin, que     la fermentation alcoolique transforme en vin, le jus de pomme, qui se transforme en cidre ou tout autre jus de fruits sucrés. Le sucre de ces jus sucrés est le glucose. Sous l’action des levures, le glucose se transforme principalement en alcool et en gaz carbonique, qui se dégage. En fait, c’est le glucose qui fournit l’alcool.

Dans l’industrie

On obtient le glucose par la transformation de la fécule de pomme de terre… De l’amidon contenu dans les grains de céréales (blé, seigle, orge, mais). On l’obtient aussi à partir de la betterave. L’agent responsable de cette fermentation dont tout tissu végétal riche en sucres simples peut être théoriquement le siège, est la zymase, ferment complexe sécrété par tous les champignons microscopiques du groupe des levures.

Ces dernières sont présentes dans les sols, dans l’air et à la surface des parties aériennes des végétaux, de sorte que la fermentation peut se déclencher lorsque l’occasion leur est offerte d’entrer en contact avec le contenu cellulaire riche en sucres des végétaux, c’est ce qui se passe, par exemple, lorsqu’on foule du raisin. La fermentation alcoolique est à la base de la fabrication de toutes les boissons fermentées (vin, cidre, bière, etc.) et des boissons distillées qui sont obtenues elles-mêmes à partir des liquides fermentés.

Alcool naturel

La distillation des boissons alcooliques (vin cidre. etc.) et celle des fruits fermentés (prunes, etc.) donne les eaux-de-vie dites « naturelles ». Cette distillation s’effectue dans des appareils appelés alambics. La distillation des liquides alcooliques provenant de la transformation du sucre de la betterave ou de la canne il sucre se fait dans de grands appareils. Elle donne des alcools d’industrie, qui contiennent d’autres alcools, des éthers, etc., que l’on est obligé d’éliminer par une autre opération appelée rectification.

La rectification n’est qu’une nouvelle distillation fractionnée : les Impuretés qui passent au début de la distillation (aldéhydes éthers) constituent les produits de tête, au milieu de la distillation passe principalement l’alcool bon goût ou cœur, les impuretés qui passent à la fin de la distillation constituent les produits de queue. Les produits de tête et les produits de queue donnent de l’alcool mauvais goût, qui ne peut être utilisé que comme alcool à brûler pour le chauffage, la fabrication des vernis, etc. L’alcool pur, qu’il provienne des boissons fermentées ou des alcools d’Industrie est toujours de l’alcool ordinaire ou alcool éthylique, qu’il ne faut pas confondre avec un autre alcool obtenu par la distillation du bois en vase clos, appelé alcool méthylique ou alcool de bois.

Propriété de l’alcool ordinaire :

L’alcool pur est un liquide très fluide, très volatil, d’une odeur pénétrante et d’une saveur brûlante. Il bout à 78°5 C, il est très avide d’eau, c’est ce qui explique qu’en cave, l’eau de vie contenue dans les fûts absorbe peu à peu l’humidité et perd un peu de son titre alcoolique. L’alcool est un très bon dissolvant des corps gras, des résines, des matières colorantes, de vernis, du camphre (alcool camphré), de l’iode. Il est très inflammable, brûle avec une flamme bleuâtre très peu éclairante, mais très chaude, en produisant du gaz carbonique et de la vapeur d’eau.

Danger physique de l’alcool

Un mélange d’air et de vapeur d’alcool détone avec violence à l’approche d’une flamme. L’alcool en solution, quand il s’oxyde sous l’action d’un ferment appelé ferment acétique, se transforme peu à peu en acide acétique (acide du vinaigre), à la condition toutefois que la solution alcoolique ne contienne pas plus de 14% d’alcool. Cette oxydation explique que les liquides alcooliques (vin, par exemple) exposés à l’air, prennent le goût du vinaigre.

Richesse alcoolique des eaux-de-vie et des alcools :

On dit que la richesse d’une eau-de-vie ou d’un alcool est de 55°, par exemple, lorsque cette eau-de-vie ou cet alcool contient 55% d’alcool éthylique en volume, soit 55 litres d’alcool éthylique pur pour 100 litres d’eau-de-vie ou de solution alcoolique. Pour déterminer le degré alcoolique d’une eau-de-vie ou d’un alcool, ou se sert de l’appareil appelé alcoomètre. Une eau-de-vie faible marque par exemple de 37° à 38° d’alcool, une eau-de-vie forte de 59° à 60°, l’alcool absolu marque 100°.

Diverses sortes d’alcools

Les alcools peuvent être rangés en deux catégories :

Premièrement : les eaux-de-vie dites « naturelles ».

Deuxièmement : les alcools dits « d’industrie ».

Alcools dits « d’industrie » : Ceux-ci sont tirés de la betterave. Ils ne peuvent être consommés tels qu’ils sont produits par la distillation, ils doivent subir une rectification. Bien rectifiés, ils n’ont pas de goût et pas d’odeur, les négociants les utilisent comme des matières premières et les mélangent souvent avec des eaux-de-vie naturelles.

Alcool bon goût :

C’est le plus souvent un alcool d’industrie rectifié, la sorte la plus employée est l’eau-de-vie blanche titrant 45°. En raison de ses propriétés dissolvantes, l’alcool bon goût est utilisé pour dissoudre certains corps gras les résines. Et aussi le camphre, l’iode, le musc, etc., d’où ses emplois pour le nettoyage (marbres, vitres, glaces, cuirs, bijoux, broderies d’or et d’argent). La préparation des savons liquides des teintures pharmaceutiques (teinture d’iode, etc.), des parfums (eau de Cologne, etc.). Grâce à la basse température à laquelle il se congèle, on l’emploie dans la fabrication des thermomètres à alcool.

Alcool de rétrocession :

On désigne sous le nom d’alcool de rétrocession, l’alcool réservé à l’Etat, représenté par le Service des alcools. Cette catégorie d’alcool comprend tous les alcools (excepté les eaux-de-vie) bénéficiant d’une appellation d’origine contrôlée ou réglementée. Ils sont fabriqués sous le couvert du privilège des bouilleurs de cru… Dans la limite de l’allocation en franchise et provenant de la distillation de fruits frais autres que : pommes, poires, raisins et leurs sous-produits. Enfin, les genièvres répondant aux conditions fixées. Ces alcools sont rétrocédés (d’où leur nom) par le Service des alcools pour des emplois dont certains sont obligatoires, d’autres facultatifs. Emplois obligatoires : vinaigres, mutages, préparation de produits de parfumerie, de toilette, de pharmacie, de mélanges carburants.

Emplois facultatifs :

tous autres usages non prohibés, préparation des liqueurs, vinaigres, produits chimiques, etc. Conservation en flacon bien bouché. Il est dangereux de transvaser de l’alcool à moins de 3 m d’une flamme ou d’un foyer. Car les vapeurs, mélangées à l’air, sont explosives. L’alcool concentré est un poison à dose assez faible. Modification du degré alcoolique. L’alcool ordinaire, suivant l’utilisation qu’on veut en faire, doit être plus ou moins concentré.

L’alcool et l’hygiène alimentaire :

Lorsqu’il est ingéré en quantité modérée, l’alcool est brûlé complètement dans l’organisme. Comme dans le cas des sucres, les seuls déchets de son oxydation sont le gaz carbonique et l’eau. Mais s’il est consommé en quantité qui dépassent les capacités d’oxydation de l’organisme. Il est éliminé en partie par voie urinaire, tel quel, ou sous forme de dérivés incomplètement oxydés. De plus, dans les heures qui suivent son absorption, il existe alors à des taux élevés clans le sang qui irrigue tous les tissus. Si l’imprégnation de ces derniers par l’alcool est fréquente, les divers symptômes caractéristiques de l’alcoolisme peuvent en résulter. On notera que l’oxydation de l’alcool exige l’intervention de quantités importantes de vitamines B.

L’alcool dans l’organisme humain

D’où la fréquence des carences correspondantes chez les alcooliques. Les calories auxquelles l’oxydation de l’alcool dans l’organisme donne naissance ne peuvent être utilisées pour le travail musculaire. Car l’alcool n’est pas à proprement parler un « aliment de force ». En revanche, il semble qu’elles puissent servir pour la couverture des besoins internes d’énergie. Elles peuvent également servir au maintien de la température centrale à sa valeur normale (37°) lorsque le corps est exposé au froid.

Cependant, l’action thermogène de l’alcool peut être contrariée par son effet vasodilatateur, car il provoque la dilatation des vaisseaux superficiels, créant ainsi un afflux de chaleur au niveau de la peau et augmentant du même coup les pertes caloriques de l’organisme par rayonnement, malgré la sensation de réchauffement qui peut en être éprouvée.

Les usages médicaux :

En usage externe, l’alcool à 90° est employé comme antiseptique, principalement pour le pansement des plaies.  Et également à titre de stimulant général en frictions contre l’état syncopal, ou comme excitant local.

En cosmétologie :

L’alcool éthylique joue un grand rôle en parfumerie. Il sert comme solvant des essences odorantes pour constituer les produits de parfumerie. Extraits, eaux de Cologne, lotions, etc. Il sert aussi à faire des alcoolats et des teintures utilisés dans la fabrication des parfums. Ce sont des macérations distillées (alcoolats) nom distillées (teintures de diverses substances). On utilise également l’alcool de jus de betteraves, l’alcool de pomme de terre… L’alcool de riz, qui, très rectifiés, ont peu d’odeurs propres. Les alcools gras utilisés en cosmétologie sont de nouveaux dérivés des corps gras (alcool oléique, alcool stéarylique, alcool cétylique, etc.).