Les Eaux-de-Vie

L’eau-de-vie naturelle est un liquide alcoolique extrait, par distillation, du jus fermenté de fruits sucrés : raisins, pommes, poires. etc.

On réserve généralement le nom d’alcool aux produits provenant de la distillation de la pomme de terre, de la betterave… Des céréales (blé, orge, seigle, maïs, etc.). C’est ce qu’on appelle des alcools d’industrie. Les eaux-de-vie naturelles peuvent se consommer telles qu’on les obtient à la distillation, après simple réduction du degré. Elles ont un parfum agréable dû à la présence de très petites quantités de substances volatiles entraînées dans la distillation. Ces substances contribuent à différencier les diverses eaux-de-vie. Les alcools dits d’industrie ne peuvent, au contraire, être consommés tels qu’ils sont produits. Ils doivent subir une rectification. Ainsi rectifiés, ils n’ont pas de goût et pas d’odeur.

Les négociants les mélangent parfois avec des eaux-de-vie qui leur apportent leur parfum… Mais qui perdent alors leur caractère d’eaux-de-vie naturelles. Ainsi que, le cas échéant, tout droit à une appellation d’origine. La production des eaux-de-vie ne peut se faire à domicile, mais uniquement dans des ateliers de distillation. Cette production est constamment soumise à la surveillance de la Régie.

Même les bouilleurs de cru (cultivateurs qui distillent eux-mêmes leurs récoltes de fruits) ne peuvent effectuer cette opération qu’en se pliant à certaines obligations très strictes. Principales eaux-de-vie. Il importe, cependant, que le consommateur connaisse la provenance et la qualité des principales eaux-de-vie. Qu’il puisse, au besoin, en apprécier le degré, leur emploi dans la préparation des liqueurs devant lui être familier. Il doit, surtout, savoir acheter, en toute connaissance de cause, les produits dont il aura besoin.

Cognac :

Le cognac est la plus célèbre des eaux-de-vie, il est connu dans le monde entier. C’est le produit de la distillation, suivant la méthode charentaise, des vins blancs récoltés et brûlés dans la région délimitée par le décret du 1er mai 1909, qui correspond à peu près aux anciennes provinces d’Angoumois, d’Aunis et de Saintonge, ou, actuellement, aux départements de Charente et de Charente-Maritime.

Localisation

Le cognac ne peut être produit nulle part ailleurs que dans cette région. Les limites sont si nettement tracées par la nature elle-même qu’elles n’ont jamais été contestées. Il serait impossible de reconstituer artificiellement, en dehors de la région des Charentes, les facteurs géologiques, climatiques et humains qui ont permis l’apparition de ce « miracle de la nature ». L’appellation d’origine contrôlée cognac est d’ailleurs garantie et protégée de la manière la plus précise par la législation française.

Les appellations Cognac

Il en est de même des appellations : eau-de-vie de Cognac, eau-de-vie des Charentes, fine champagne, et de celles qui portent le nom des différents crus ou sous-régions de la région délimitée Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois, Bois à Terroir (décret du 13 janvier 1938). La fine champagne est une eau-de-vie de Cognac qui provient exclusivement des crus de Grande Champagne et de Petite Champagne avec un minimum de 50 % de Grande Champagne. Le vin des Charentes qui donne le cognac doit provenir de certains cépages déterminés par la loi. Le distillateur charentais utilise encore, aujourd’hui, le vieil appareil dont se servaient ses ancêtres. C’est la distillation en deux chauffes et à feu nu, le vin étant cuit avec sa lie.

On élimine les « produits de tête » et les « produits de queue » pour ne retenir que le « cœur » de la distillation. Le cognac, pour bénéficier de l’appellation d’origine contrôlée, doit être distillé avec un titre alcoolique maximum de 72° et ne peut être livré à la consommation à un degré inférieur à 40°. Il ne peut comporter l’addition d’aucun autre produit, si ce n’est d’eau distillée ou d’eau de pluie pour réduction du degré. Il est généralement mis en vente avec un titre compris entre 40° et 42°. Bien entendu, le cognac n’acquiert la perfection de ses qualités que grâce à un lent vieillissement dans les chais obscurs, nombreux au bord de la Charente, et l’existence d’un énorme stock de plusieurs centaines de milliers d’hectolitres est l’une des conditions sans lesquelles le cognac ne serait pas ce qu’il est. L’étiquetage est strictement réglementé.

Armagnac :

L’armagnac est la seule eau-de-vie à partager, avec le cognac, le statut de l’appellation d’origine contrôlée. C’est le produit de la distillation des vins de la région d’Armagnac, qui s’étend particulièrement sur le département du Gers et déborde sur les départements des Landes et du Lot-et-Garonne. L’aire de production se subdivise en bas Armagnac, Ténarèze et haut Armagnac. La distillation se fait en deux ou trois chauffes. La réglementation tendant à la protection de l’appellation d’origine contrôlée est applicable à l’armagnac comme au cognac.

Eau-de-Vie de vin :

Les eaux-de-vie de vin sont obtenues soit par la distillation à chauffes successives, soit par des appareils de distillation continue. Leur qualité est indépendante de la qualité des vins mis en œuvre : on peut même distiller des piquettes et des marcs. Elles sont tantôt vendues avec une indication de provenance régionale (eau-de-vie d’appellation simple ou eau-de-vie réglementée), tantôt sans indication de ce genre (coupages d’eaux-de-vie de différentes provenances).

Eau-de-vie de marc :

Produit que l’on fabrique dans tous les pays viticoles, mais notamment en Bourgogne, en Champagne, en Touraine, avec les marcs de raisins pressurés. Pendant la distillation de ces marcs, il passe avec l’alcool une certaine quantité d’huiles essentielles, qui contribuent à donner au produit son goût spécial, recherché des amateurs.

Eau-de-vie de cidre et de poire :

La distillation des cidres et des poires ou des marcs de pommes pressurés fournit une eau-de-vie appelée calvados.

Eau-de-vie de fruits :

Les fruits sucrés mis à fermenter (notamment les cerises, prunes, pêches et abricots, framboises, groseilles, fraises) sont capables de fournir des eaux-de-vie d’excellent goût et souvent de parfum très agréable. La distillation des cerises et merises fournit le kirsch renommé, dont l’est de la France a la spécialité, celles de la mirabelle (aux environs de Nancy) et de la quetsche donnent les eaux-de-vie qui portent leur nom. La méthode de distillation par « repasses ». Permet de conserver à ces eaux-de-vie spéciales leur parfum de provenance. Mais on trouve également dans le commerce des eaux-de-vie de fruits que des rectifications successives ont privées absolument de tout parfum particulier. Toutes les eaux-de-vie de fruits, même celles qui sont naturellement parfumées, peuvent être employées à la fabrication des liqueurs. Mais, encore une fois, il faut être circonspect dans l’achat des eaux-de-vie commerciales.

Eau-de-vie d’hydromel :

L’hydromel distillé fournit une excellente eau-de-vie. Les meilleurs hydromels pour la distillation sont ceux qui titrent 10 à 12° à l’alcoomètre. Pour avoir une eau-de-vie plus parfaite, il est bon de n’user que des produits de cœur et de cesser de les recueillir lorsqu’ils marquent 40° à t’alcoomètre. On réunit les produits de cœur et l’on ramène le titre à 55°, par coupage à l’eau distillée, si c’est nécessaire. On met vieillir en fûts de chêne.

Genièvre :

Fruit du genévrier, arbuste de la famille des Conifères, assez commun dans les bois et dont les feuilles sont en aiguilles. Le genévrier est dioïque, c’est-à-dire qu’il a des pieds mâles et des pieds femelles. La baie de genièvre est un fruit globuleux, charnu, vert pendant deux ans, puis d’un noir bleu. Elle renferme d’une à trois graines dures. On cueille les fruits mûrs en octobre-novembre, on les fait sécher, au grenier, sur des claies, et on les conserve en lieu aéré, dans des sacs, ou dans des caisses fermées par une fine toile métallique, jusqu’au moment de l’emploi. Il faut jeter ceux qui se dessèchent. Ce fruit renferme alors de l’acide malique, une résine, des huiles essentielles, et jusqu’à 20 % de sucre, sa pulpe, assez molle, possède une saveur aromatique, résineuse, amère et sucrée.

Emploi du genièvre comme condiment :

Les baies de genièvre sont un condiment aromatique, qui accompagne très bien la choucroute et certains petits gibiers à plume, principalement les grives. La fumée dégagée par la combustion de ces baies dans une chambre spéciale donne aux jambons une grande finesse. Le Genièvre le plus réputé est celui de Schiedam en Hollande. On en fabrique également en Angleterre sous le nom de gin, en Allemagne, en Belgique et dans le Nord de la France, avec des procédés variables.

L’obtention du genièvre

En général, le genièvre s’obtient ainsi :

On fait fermenter un moût de seigle préalablement saccharifie par du malt traité spécialement pour distillerie. On procède ensuite à une double distillation en présence de baies de genièvre. Parfois, le genièvre peut s’obtenir par macération de baies de genièvre dans une eau-de-vie de grains, suivie d’une distillation simple. Toutefois, l’appellation doit être modifiée. On peut même nommer genièvre un alcool de grains quelconque n’ayant eu aucun contact avec des baies de genièvre.

Réglementation :

D’après les décrets des 31 décembre 1920, 30 avril 1921 et 21 avril 1939, « ne sont pas réservés à l’Etat les genièvres obtenus dans les établissements spéciaux ne produisant pas de trois-six, par la distillation simple du seigle, du blé, de l’orge et de l’avoine et pouvant être livrés sans coupage à la consommation ».

Appellation : Genièvre pur grain :

Produit naturel obtenu par distillation simple de blé, seigle, orge, avoine (pas le maïs), pouvant être livré sans coupage à la consommation. Dans ce cas, cet alcool a droit à l’acquit blanc modèle 1903. La loi du 31 mars 1903 stipule que les acquits et congés (titres de mouvement) sont établis sur des papiers de deux couleurs différentes : le papier rose s’applique à la généralité des spiritueux, quelle qu’en soit la provenance, le papier blanc, employé pour un genièvre, indique qu’il a été préparé dans les conditions spécifiées à l’article 15 de la loi du 30 mars 1902, c’est-à-dire par distillation simple, en présence de baies de genièvre, d’un moût fermenté de seigle, de blé, d’orge ou d’avoine.

Appellation : Genièvre fantaisie :

C’est un genièvre obtenu par mélange de genièvre dit « pur grain » et d’une autre eau-de- vie ou d’un alcool de rétrocession, sans addition d’aucune essence.

Appellation : Genièvre artificiel :

C’est un genièvre obtenu par addition d’essence de genièvre ou autre dans une eau-de-vie ou dans un alcool de rétrocession. L’alcool distillé sur des baies de genièvre entre dans cette catégorie.

Appellation : Genièvre médical :

Les baies de genièvre (Juniperus communis) sont apéritives, digestives, stimulantes, à petites doses : infusion de baies concassées. A doses plus élevées, elles sont diurétiques et sudorifiques.

Vieillissement des eaux-de-vie :

Il contribue à développer leurs qualités. A l’exception du kirsch et de l’eaux-de-vie de prunes, que l’on conserve en bonbonnes de verre ou en bouteilles, ainsi que des eaux-de-vie que l’on destine à la fabrication des liqueurs (eaux-de-vie de fruits, trois-six du commerce), les eaux-de-vie qui doivent être consommées à leur état naturel sont mises à vieillir en fûts. Là, elles se colorent peu à peu et perdent insensiblement le goût âcre de chaudière. Ce goût, elles l’ont lorsqu’elles sortent de l’alambic.

Elles s’oxydent lentement, c’est-à-dire que l’oxygène extérieur, grâce à la porosité du bois, parvient jusqu’au liquide et modifie à la longue certains de ses éléments. Elles perdent chaque année, un peu de leur volume, tandis que leur titre alcoolique s’abaisse insensiblement. Les fûts renfermant l’eau-de-vie en cours de vieillissement sont normalement conservés dans les chais des producteurs ou des négociants. A défaut, on les placera au grenier plutôt qu’à la cave. En tout cas, dans un endroit plus sec et plus chaud que celle-ci.

Coupage ou réduction du titre :

Quel que soit l’alcool ou l’eau-de-vie dont il s’agisse, on peut être amené à en réduire le titre alcoolique. Soit pour la consommation (eaux-de-vie de vin achetées à la distillation), soit pour la préparation de liqueurs. Le degré usuel de consommation varie entre 40° et 42° pour le cognac et entre 45° et 48° pour certaines eaux-de-vie de pays. L’adjonction de sirop à l’alcool ou à l’eau-de-vie employés pour les macérations d’aromates réduit naturellement le titre par apport d’une certaine quantité d’eau.

On peut réduire le titre soit en opérant des mélanges d’alcool et d’eau-de-vie de titres différents… Soit en ajoutant de l’eau, car alcool et eau sont miscibles en toutes proportions. On utilise en ce cas de l’eau distillée ou de l’eau de pluie filtrée, de préférence à toute autre, afin de n’introduire dans le mélange aucun produit pouvant en troubler la limpidité. Cette eau doit être versée peu à peu, et chaque addition suivie d’un brassage. Bien que ces opérations soient plutôt du ressort du liquoriste que de l’utilisateur… Il peut arriver cependant que celui-ci ait à diminuer le titre d’une eau-de-vie.

Achat des eaux-de-vie :

Les boissons spiritueuses offertes au consommateur sont ou bien des eaux-de-vie naturelles ou bien des eaux-de-vie. Elles doivent comporter un coupage d’eaux-de-vie naturelles avec des alcools d’industrie. Trop souvent, la concurrence commerciale conduit à présenter les produits d’une manière qui crée la confusion dans l’esprit de l’acheteur. Notamment par l’emploi d’un grand nombre de qualificatifs louangeux. Le mieux est donc de s’en tenir à des produits dont l’étiquette ne prête à aucune équivoque.

1° Repect de l’appellation

Afin d’éviter toute confusion dans l’esprit des acheteurs, la loi du 4 juillet 1934 interdit de faire figurer, sur l’étiquette principale d’une eau-de-vie qui n’a pas droit à l’appellation d’origine contrôlée Cognac ou Armagnac, le mot Cognac, le mot Charente, le mot Armagnac, ou le nom d’un des crus ou d’une des localités des régions délimitées de Cognac ou d’Armagnac, et cela sous quelque forme que ce soit. Les produits autres que le cognac ou l’armagnac, expédiés par des négociants installés dans l’une de ces régions délimitées, peuvent porter l’adresse postale du vendeur, mais seulement sur une étiquette séparée de forme et de dimensions spéciales.

N’achetez donc toujours que des produits étiquetés sans équivoque. D’autre part, une loi du 4 août 1929 a institué, pour les eaux-de-vie ayant droit aux appellations d’origine contrôlées Cognac ou Armagnac, un titre de mouvement spécial, acquit ou congé jaune d’or. Il est obligatoirement employé pour l’expédition de ces eaux-de-vie hors des régions de production.

2° Les fines

Le mot fine ne peut être utilisé que s’il est accompagné d’une appellation géographique vinicole ou cidricole. Et aussi, pour désigner une eau-de-vie de vin ou de cidre provenant exclusivement de la région ainsi indiquée. Exemple : fine Languedoc, fine Béziers, fine Calvados, fine Armagnac. L’appellation contrôlée fine champagne ne peut être accordée qu’aux eaux-de-vie ayant droit à l’appellation Cognac et provenant exclusivement de Grande et Petite Champagne, avec, au minimum, 50 % de Grande Champagne.

3° Les eaux-de-vie

Les eaux-de-vie portant sur l’étiquette principale l’une des dénominations suivantes : Eau-De-Vie De Vin, Esprit-De-Vin, Trois-Six De Vin, Eau-De-Vie De Marc, Eau-De-Vie De Cidre, Kirsch, Eau-De-Vie De Prunes, Eau-De-Vie De Mirabelles, Cognac, Fine Champagne, Armagnac, Calvados, ne peuvent être que des eaux-de-vie naturelles.

4° Eau-de-vie naturelle

La dénomination eau-de-vie accompagnée d’un adjectif visant la qualité du produit ne peut s’appliquer qu’à une eau-de-vie naturelle. Ou éventuellement à un coupage d’alcool d’industrie et d’eau-de-vie naturelle contenant au moins 50 % de cette dernière. Exemple : eau-de-vie surfine, eau-de-vie extra, eau-de-vie supérieure, grande eau-de-vie, réserve, etc.

5° La dénomination eau-de-vie

La dénomination eau-de-vie, est employée seule ou accompagnée d’un qualificatif ne visant pas la qualité du produit. Elle peut s’appliquer aussi bien à des coupages d’alcool d’industrie et d’eau-de-vie naturelle. Et celà en n’importe quelles proportions qu’à de l’alcool d’industrie simplement réduit au degré de consommation. Exemple : eau-de-vie, eau-de- vie blanche.

6° Le mot fil est aussi employé dans certaines régions

Normandie, Bretagne. Il est employé, suivi souvent des mots en deux, en trois, en quatre… Fil en deux, fil en trois, fil en quatre. Cette expression a son origine dans le fait que le col des bouteilles contenant de l’eau-de-vie était entouré, suivant la qualité, d’un, deux ou trois fils. Fil, c’est de l’eau-de-vie, mais fil en deux, fil en trois, fil en quatre, qui sont vendus plus cher, doivent contenir en notable proportion de l’eau-de-vie naturelle.