Les volailles

Les volailles sont d’un grand secours et d’un emploi fréquent à la campagne, surtout lorsque l’on dispose d’une basse-cour. En revanche, dans les grandes villes, la volaille est toujours un plat coûteux et de luxe. On trouvera ici les indications pour préparer une volaille, s’il s’agit de la tuer, plumer etc. soi-même ainsi que des conseils pour choisir une volaille vendue toute parée par le commerçant.

Les différentes étapes pour préparer les volailles.

Les volailles doivent être plumées dès qu’elles sont mortes et encore chaudes. Même si les plumes s’enlèvent difficilement, il faut éviter de tremper la volaille dans l’eau chaude car les pores se dilatent et l’opération peut se faire plus facilement, mais l’animal perd de sa finesse.

Puis, il faut la vider en coupant la bague (anneau musculaire qui resserre le croupion). Faire une incision le long du cou et tirer par cette ouverture le commencement du tube digestif et le jabot. Appuyer sur le ventre et refouler les intestins vers le croupion.

Ne pas oublier d’enlever au canard, de chaque côté du croupion, deux glandes qui peuvent donner un goût spécial désagréable. Puis retirer le foie, les poumons, le cœur et le gésier. Enlever le fiel du foie. Ouvrir le gésier, le vider de son contenu, enlever la peau qui tapisse l’intérieur, le laver et réserver.

Pour finir, il faut la flamber. Passer la volaille au-dessus d’une flamme claire, en tenant la tête d’une main, les pattes de l’autre jusqu’au moment où tout le duvet et tous les poils ont disparu. Après le flambage, on retire avec la pointe d’un couteau tous les petits bouts de plume qui ont pu rester dans la peau.

Les recettes de volailles

• Blanquette de poule en Macédoine
• Cailles farcies au chou frisé
• Daube d’oie en gelée
• Foie de canard cuit à la vapeur et au vinaigre de Jerez
• Paupiette de foie de canard au chou en pot-au-feu