Le sucre dans notre alimentation

Le sucre est un des éléments qui constituent les glucides.

Le sucre est un aliment extrait industriellement des tiges de canne à sucre et des racines de betterave sucrière. Il y a un siècle à peine que, la technique d’extraction de ce produit à partir des betteraves s’étant considérablement améliorée, et la culture de la betterave sucrière s’étant largement répandue, le sucre est devenu produit de grande consommation. Actuellement, tout Français en absorbe environ 25 kg par an, tandis que l’Anglais ou le Suédois en consomment plus de 50 kg, alors que l’Italien ou l’Espagnol n’en consomment pas 10 kg.

Fabrication du sucre.

Les matières premières renfermant du sucre.

De nombreuses plantes réalisent dans leurs feuilles la synthèse du sucre sous la forme de saccharose. Mais, en dehors de l’érable à sucre, dont la sève est consommée au Canada, la betterave et la canne à sucre sont seules à être utilisées comme plantes saccharifères. La betterave, dans les pays à climat tempéré (Europe, Etats-Unis), la canne à sucre, dans les pays chauds, entre deux parallèles, dont l’un écorne l’Espagne, coupe la Turquie et le Japon, et l’autre s’appuie sur la pointe sud de l’Afrique.

L’extraction du sucre des racines ou des tiges où il s’est accumulé est l’objet de la sucrerie. Cette fabrication comporte les opérations suivantes :

Extraction du sucre sous forme de jus impur, épuration et filtration du jus, concentration du jus qui devient du sirop, cristallisation du sucre au sein du sirop, et essorage du sucre. En vue de l’extraction du sucre, les betteraves sont d’abord lavées et découpées en lanières ou cossettes dans des coupe-racines. Ces cossettes sont introduites dans des réservoirs appelés diffuseurs parcourus par un courant d’eau chaude.

Par osmose, le sucre quitte les cellules végétales et se dissout dans l’eau qui les baigne. On soutire ainsi un liquide titrant de 13 à 15 % de saccharose. C’est le jus de diffusion. Les cossettes épuisées constituent les pulpes, pouvant servir éventuellement à l’alimentation du bétail. Le jus de diffusion contient des impuretés dont l’élimination s’impose avant la cristallisation du sucre. A cet effet on traite le jus par un lait de chaux, grâce auquel les impuretés floculent. Toutefois, celles-ci colmatent rapidement les surfaces filtrantes, et on doit les fixer sur un fin précipité de carbonate de calcium dont on provoque la formation par barbotage d’un, courant de gaz carbonique dans le jus chaulé.

Les impuretés

Le floculat d’impuretés, enrobé dans le précipité de carbonate de calcium, forme alors un tourteau poreux appelé écume de défécation, qui se sépare facilement au filtre-presse le colmatage des toiles n’étant plus à craindre. Ces écumes séchées peuvent servir d’amendements calcaires. Le jus, épuré, est évaporé en deux stades, par chauffage sous basse pression, jusqu’à formation d’un sirop épais. Le sucre peut alors cristalliser, pendant les cuites, et les cristaux formés, dont le volume augmente au cours du malaxage, sont séparés du liquide nommé égout qui les baigne par centrifugation dans des essoreuses à panier.

Les résidus

L’égout contient encore en solution une importante quantité de sucre qu’il convient de récupérer par une nouvelle cuite suivie encore de cristallisation. Finalement, il reste un résidu, la mélasse, contenant encore de 40 à 5O % de sucre non cristallisable en raison de la présence d’une trop grande proportion d’impuretés. Cette mélasse peut être fermentée, puis distillée pour donner de l’alcool. Elle peut également servir de milieu de culture dans la fabrication industrielle des levures, ou, enfin, entrer dans la fabrication de certains aliments du bétail.

Différentes formes commerciales du sucre.

Le sucre cristallisé est le produit tel qu’il sort des turbines, il a une pureté de 99,5 %, autrement dit, il contient au moins 99,5 % de saccharose. En France, 30 % environ de ce sucre est livré aux industries des produits sucrés (chocolaterie, biscuiterie, confiserie), une proportion de plus en plus importante est livrée à la consommation directe en paquets de 1 kg. Le reste est livré à la raffinerie. Il est alors remis en solution, de nouveau purifié par filtration sur adjuvant approprié, décoloré au noir animal et soumis à une nouvelle cuite. La raffinerie livre le sucre en boîtes contenant environ 170 morceaux. Le sucre contenu dans ces dernières pesant exactement 1 kg.

Une très faible quantité de sucre est présentée sous forme spéciale :

• Le sucre glace, en farine, pour les besoins de la pâtisserie,
• Le sucre semoule, consommé le plus souvent avec les fruits,
• Le sucre candi, extrêmement pur, cristaux géants agglomérés au cours de leur lente formation (utilisé notamment dans la confection de la liqueur ajoutée au vin brut dans la préparation du champagne),
• Le sucre en pain de 2,5 kg, forme traditionnelle de consommation du sucre dans les pays musulmans, notamment au Maroc.

Sucre et règlements.

D’après les règlements de 1910 :

• La dénomination sucre raffiné est réservée au sucre en grains, en pains, en tablettes ou en morceaux contenant au moins 99,5 g de saccharose pour 100 g de produit sec, ainsi qu’aux semoules et poudres qui en proviennent.
• La dénomination sucre blanc cristallisé est réservée au sucre contenant plus de 98 et moins de 99,5 g % de saccharose.
• Les dénominations sucre de bas titrage, sucre roux, sont réservées au sucre renfermant plus de 8S et moins de 98 % de saccharose.
• La dénomination cassonade est réservée au sucre brut de canne.
• La dénomination sucre interverti est réservée au produit obtenu par la transformation du sucre en un mélange de glucose et de lévulose.

Le règlement de 1910

Il n’a fait aucune distinction du point de vue des dénominations, entre les sucres de cane et les sucres de betterave, se bornant à réserver le terme cassonade au sucre brut de canne. La dénomination de vente des sucres doit être inscrite sur tous les récipients dans lesquels la marchandise est livrée à l’acheteur (intermédiaire ou consommateur).

Lorsqu’il s’agit d’emballages préparés en vue de la vente directe au consommateur, la dénomination doit être complétée par l’indication du poids net de la marchandise vendue.

Le sucre dans l’hygiène alimentaire :

Les principes cristallisables très répandus dans la nature, font partie des glucides.

Les chimistes distinguent :

• Les sucres simples, fermentescibles, directement absorbables par la muqueuse intestinale, car ils n’ont à subir aucune transformation chimique dans le tube digestif, comme le glucose (fruits, miel) ou le fructose (fruits, miel).
• Les sucres composés, qui ne peuvent fermenter et ne sont absorbés qu’après avoir été transformés en sucres simples, comme le saccharose (canne à sucre, betterave sucrière, sève de l’érable, oignon), le maltose (céréales maltées) ou le lactose (lait).
• Le mot sucre, sans autre précision, désigne le saccharose fourni par la canne à sucre ou la betterave sucrière.

Valeur nutritive du sucre.

En raison de sa grande pureté, le sucre est une remarquable source d’énergie : 100 g de sucre fournissent 400 calories à l’organisme. De plus, sa digestion étant extrêmement rapide, son action favorable peut se faire sentir très peu de temps après l’ingestion. D’où l’intérêt présenté par la consommation de quelques morceaux de sucre immédiatement avant un effort physique (sport par exemple) ou immédiatement après. On notera cependant que l’abus du sucre peut déséquilibrer le régime alimentaire et favoriser le développement des caries dentaires.

Le sucre en cuisine :

Lorsqu’on fait fondre du sucre dans de l’eau, on obtient un sirop de sucre. Ce sirop, chauffé, se concentre et perd sa fluidité. Au fur et à mesure que la cuisson avance, il se présente sous des aspects assez différents pour qu’on puisse déterminer, à la vue et au toucher, le degré de concentration. Il existe un appareil, le pèse-sirop, qui donne des indications précises sur la consistance des sirops.

Échelle des degrés de cuisson du sucre.

Mettre dans une bassine le sucre et l’eau (un verre d’eau par kilogramme de sucre).

Placer la bassine sur le feu, remuer jusqu’à ce que le sucre soit fondu et ne plus toucher au sirop. Au bout de 20 à 30 mn, suivant la quantité, surveiller l’ébullition.

• Lorsqu’il entre en ébullition, il est au grand lissé (30° au pèse-sirop).
• Quand il se forme à la surface des perles rondes, il est au perlé (33° de cuisson).
• Peu après, la cuisson est au grand perlé (35°).
• Si on laisse encore cuire, les globules se détachent et s’envolent comme des bulles de savon, c’est le petit boulé ou soufflé (37°).
• Lorsque les bulles se changent en flocons neigeux, c’est le grand soufflé ou plume (38°).
• Peu après, il est cuit au cassé et au grand cassé (40°).
• A partir de ce moment, les degrés ne se mesurent plus au pèse-sirop. A cet instant, la cuisson du sucre est difficile, il jaunit et forme le sucre d’orge, puis brunit et devient caramel.

Le glucose

Sucre non cristallisable, qui existe dans les fruits mûrs (raisins), divers légumes, le miel, etc. C’est lui qui forme des efflorescences blanches à la surface des figues sèches et des pruneaux. Il est obtenu en faisant agir, à une certaine température, de l’acide sulfurique étendu d’eau sur de la fécule (tirée de la pomme de terre)… Ou de l’amidon (tiré de grains de céréales telles que l’orge, le seigle, le maïs, etc.), on emploie surtout l’amidon de maïs. L’amidon ou la fécule se transforme d’abord en dextrine, puis en glucose, on sature ensuite l’acide par la craie. On l’obtient encore en soumettant la fécule et l’amidon à l’action d’une diastase, qui se développe dans l’orge germée ou malt, sa pureté est alors absolue. Les glucoses commerciaux renferment presque toujours une certaine proportion de dextrine.

Propriétés et usages du glucose.

Le glucose a un pouvoir sucrant trois fois moindre que celui du saccharose ou sucre ordinaire. Il est vendu en masses solides d’un blanc grisâtre (glucose masse), ou en sirop concentré (sirop cristal) marquant jusqu’à 42° Baumé. Le glucose est surtout employé par les brasseurs et par les confiseurs. Son addition, à faible dose, à certaines préparations de la confiserie (fruits confits) est indispensable pour empêcher le sucre de cristalliser. Il entre dans la fabrication du pain d’épice, du chocolat, des bonbons. Lorsque le glucose est employé dans la fabrication des confitures et des sirops, l’étiquette du produit doit porter la mention « glucosé ».