Lipides – Protides – Glucides

Les constituants principaux de notre alimentation sont les lipides, les glucides et les protides

Pour permettre à notre organisme de fonctionner normalement, nous ingérons des aliments qui sont le carburant de notre corps. Ces aliments sont composés de 7 éléments nutritifs et fonctionnels.

• Les Lipides qui sont les matières grasses,
• Les Protéines ou Protides, qui se trouvent essentiellement dans la viande,
• Les Glucides, qui ne sont autres que des sucres,
• Les Fibres qui améliorent le transit intestinal.
• Les Vitamines qui aident les cellules à mieux assurer leurs fonctions.
• Les Sels minéraux sont souvent les éléments constitutifs de notre organisme comme le calcium qui est la base du squelette.
• L’Eau qui le constituant le plus important de nos aliments, indispensable à la circulation du sang.

Les protides ou protéines.

Les protéines servent essentiellement à la construction et à la réparation des cellules.

Principe organique encore appelé matière azotée ou matière albuminoïde. Les protides sont les constituants les plus complexes de nos aliments. Ils sont formés de carbone, d’hydrogène, d’oxygène, d’azote, de soufre et de phosphore. Leur caractéristique essentielle est la présence d’azote. Les molécules de protides sont formées par des assemblages très complexes d’acides aminés. Chaque protide a une constitution caractéristique.

Parmi les protides alimentaires les plus connus, on peut indiquer l’albumine du blanc d’œuf, la caséine et la lactalbumine du lait, la fibrine du sang, la myosine de la viande et le gluten du blé. Les protides sont insolubles dans l’eau. Ils ont la propriété de se coaguler, c’est-à-dire de se prendre en une masse plus ou moins compacte sous certaines influences : chaleur, acides et certaines diastases. Le blanc d’œuf et la myosine de la viande sont coagulés par la chaleur, cette propriété est utilisée dans les préparations culinaires. La caséine du lait est coagulée par une diastase et un acide : la présure et l’acide lactique, cette coagulation est à la base de la fabrication de tous les fromages. Dans tous les cas, le coagulum obtenu est insoluble dans l’eau. L’organisme humain utilise les protides alimentaires grâce aux diastases digestives qui décomposent les molécules ingérées en : albuminose, peptones et, finalement, en acides aminés directement assimilables par les parois intestinales. Les protides sont les constituants essentiels de la matière vivante, dont ils permettent l’élaboration chez l’enfant et l’entretien chez l’adulte. Une carence alimentaire en protides risque donc de ralentir ou d’entraver le développement de l’enfant ou d’entraîner chez l’adulte des phénomènes de dénutrition. Les protides sont apportés principalement par les viandes, les produits de la pêche, les œufs, le lait et les fromages, les céréales et les dérivés, les légumes secs.

Pourcentage de protides dans :

• Viandes (chair) 18 %
• Farines de céréales 10 %
• Foie 21 %
• Pain 7 %
• Poissons (chair) 18 %
• Pâtes 12 %
• Coquillages 11 %
• Riz blanc 7 %
• Crustacés 18 %
• Légumes secs 23 %
• Œufs 13 %
• Légumes frais 1 à 3 %
• Lait de vache 3,4 %
• Fruits frais 1 %
• Fromages frais 10 %
• Fruits secs 3 %
• Fromages fermentés 18 à 30 %
• Fruits oléagineux 17 %

Tous les protides n’ont pas le même intérêt pour l’organisme. Ceux qui ont la plus grande valeur nutritive sont ceux dont la constitution chimique se rapproche le plus de celle des protides de l’organisme humain (nature et proportion des acides aminés indispensables qu’ils renferment). D’une manière générale, il s’agit des protides des aliments d’origine animale. Les besoins en protides sont le plus élevés chez l’enfant et l’adolescent, la femme enceinte, la femme allaitante. Ils sont également accrus à la suite des maladies infectieuses et des interventions chirurgicales.

Les lipides

Ce constituant alimentaire permet de régulateur thermiquement le corps. Il est très important, mais les excès peuvent survenir rapidement. Protide ou protéine est le terme utilisé pour désigner des principes organiques qui résultent de l’union d’acides gras avec certains alcools. Les lipides les plus répandus dans la nature sont ceux dont l’alcool est la glycérine : on les appelle glycérides, ou plus communément matières grasses ou graisses. Mais, en dehors des graisses, d’autres lipides présentent un intérêt certain du point de vue alimentaire ou industriel : ce sont notamment les stérides (dont l’alcool est un stérol) et les phospho-aminolipides, ainsi appelés parce qu’ils renferment de l’acide phosphorique et des corps dérivés de l’ammoniaque (amines). Parmi ces derniers, les plus importants sont les lécithines, constituants essentiels du système nerveux. Les sources essentielles des lipides dans l’alimentation sont les corps gras (au sens usuel du terme), certaines viandes et certains poissons, les œufs, le lait et les fromages. Les lipides ne sont pas solubles dans l’eau, mais ils peuvent former avec l’eau des émulsions. Les gouttelettes grasses très fines sont en suspension dans l’eau, c’est ce qui se passe pour le lait. Ils fondent sous l’action de la chaleur. Les lipides sont des substances relativement stables et peu altérables, surtout les huiles et les graisses, puisqu’elles peuvent être utilisées pour conserver d’autres aliments. Toutefois, certaines oxydations peuvent se produire et font apparaître des mauvais profits (rancissement et suiffage). Les lipides existent dans les aliments d’origine animale et végétale, les tissus végétaux n’en renferment qu’une très faible quantité.

Teneur moyenne en lipides des principaux aliments en % :

Corps gras :

• Beurre, graisses animales 86 %
• Huiles 100 %
• Margarines 83 %

Viandes :

• Bœuf, veau, mouton 10 %
• Cheval 2 %
• Porc 10 à 30 %
• Poulet, canard 6 %
• Oie 30 %
• Abats 5 à 10 %

Poissons – Crustacés :

• Poissons maigres 1 %
• Poissons demi-gras 7 %
• Poissons gras 18 %
• Coquillages 1 %
• Crustacés 1 %

Œufs :

• Œuf de poule 12 %
• Œuf d’oie 15 %

Produits laitiers :

• Lait de vache 3,5 à 4 %
• Crème 25 %
• Fromage blanc 10 %
• Fromages fermentés 20 à 30 %

Céréales et dérivés :

• Grains, farines, pain, pâtes 1 à 2 %
• Biscuits secs 9 %

Légumes et Fruits :

• Légumes frais 0,1 à 1 %
• Légumes secs 1 à 2 %
• Fruits frais 0,1 à 1 %
• Fruits secs 1 %

Graines oléagineuses

• (noix, noisette, amande) 60 %
• Olive 20 %

Divers :

• Sucre, confitures, miel 0 à 0,2 %
• Cacao en poudre 25 à 30 %
• Chocolat 25 %

Les lipides ne subissent aucune digestion chimique dans la bouche et dans l’estomac, mais ils peuvent entraver l’action du suc gastrique sur les protides et prolonger la durée du séjour des aliments dans l’estomac. Leur digestion se fait dans les intestins sous l’action de diverses diastases (lipases) et en présence de la bile sécrétée par le foie. Dans l’organisme, ils sont oxydés en libérant de l’énergie (9 calories par gramme de lipides ingéré) ou ils vont s’accumuler dans certains tissus, notamment dans le tissu adipeux, qui constitue une réserve d’énergie.

On estime qu’en climat modéré la consommation quotidienne des lipides peut être de :

• Enfant 30 à 50 g
• Adolescent 50 à 80 g
• Adulte d’activité moyenne 50 à 60 g
• Travailleur de force 70 à 100 g

Pendant les grands froids, il est normal d’augmenter ces quantités, car les lipides dégagent dans l’organisme un apport d’énergie qui permet à ce dernier de maintenir sa température centrale. L’abus des lipides peut entraîner des troubles digestifs et des troubles hépatiques.

Les glucides

Les muscles de notre corps utilisent les glucides en tant que source d’énergie.

Nom générique des hydrates de carbone en raison de leur composition chimique. Sous le nom de glucides, on désigne tous les sucres simples (glucose, fructose, etc.) et toutes les substances dont la digestion donne essentiellement naissance à des sucres simples, comme les sucres composés (saccharose ou sucre ordinaire, maltose, lactose, etc.), les dextrines et l’amidon. A ce groupe, on ajoute la cellulose, qui se rapproche de l’amidon par sa composition. Elle n’est pas un véritable glucide, puisqu’elle ne se digère pas, mais sa présence est indispensable dans les rations alimentaires. Elle constitue un aliment de lest et facilite les contractions intestinales

Les sucres sont solubles dans l’eau, mais l’amidon ne l’est pas. L’action de la chaleur est différente sur les sucres et l’amidon. Le glucose est directement assimilable par l’organisme, le saccharose, le lactose et les amidons doivent être décomposés par les diastases intestinales pour être assimilés. Les sucres en solution diluée favorisent certains développements microbiens, se transforment en alcool ou en acide lactique. En solution très concentrée, ils interdisent la vie microbienne, cette propriété est utilisée dans la fabrication des confitures, pâtes de fruits et fruits confits.

Les aliments végétaux sont les principales sources de sucres et d’amidons alimentaires. Le lait est le seul aliment d’origine animale renfermant du lactose. Le rôle essentiel des glucides dans l’alimentation est de fournir à l’organisme des calories. Les facteurs qui justifient une consommation importante d’aliments glucidiques sont donc ceux qui augmentent les besoins de l’organisme en calories.

Voir le sucre