L’Artois et le Boulonnais

L’Artois dont la principale ville est Arras, se situe entre la Flandre et la Picardie et se rapproche, tant du point de vue de l’habitation que de celui du mobilier, de la Picardie. On y trouve, par exemple, les mêmes fermes, aux bâtiments groupés autour d’une cour quadrangulaire pavée, pour permettre le passage des charriots de betteraves et de gerbes.

L’alimentation en Artois et dans le Boulonnais :

Les légumes des environs de Saint-Omer sont estimés. L’Artois élève des moutons et des bêtes à cornes. Les poissons abondent dans les petits fleuves côtiers, on capture le saumon dans leurs estuaires, la Canche nourrit des truites. Mais l’exploitation du littoral maritime très étendu de l’Artois, avec Boulogne, fournit à la région des ressources importantes. Les coquillages font l’objet d’un grand commerce, notamment les grosses moules draguées au large de la côte. L’huître blanche est élevée dans les parcs. A Boulogne, la pêche du hareng bat son plein en novembre-décembre… Celle du maquereau, de février à juillet… Celle de la morue, sur les côtes d’Islande, de février à fin mai, sur les côtes de Terre-Neuve, de juin à décembre.

Le hareng

Le hareng frais se consomme sur place et s’expédie. Mais une grande partie est traitée à Boulogne même, dans d’importantes usines de conserves. Les harengs salés est obtenus en faisant mariner les poissons pendant dix à douze jours dans de la saumure à 25 %. Ils sont expédiés en barils ou servent sur place au saurissage. Les craquelots ou bouffis sont des harengs peu salés et à peine fumés. Il sont exquis, mais de conservation limitée. Il y a aussi les kippers qui sont des harengs demi-sel, à peine saurés, fendus en long et ouverts. Puis viennent les harengs saurs et les filets de harengs saurs. Il sont vendus en boîtes de 200 g, comme les filets de harengs saurs à l’huile et les harengs marinés au vin blanc.

Les spécialités de l’Artois et du Boulonnais

Ces mêmes usines préparent aussi les maquereaux et filets de maquereaux marinés au vin blanc. La caudière de Berck est une matelote spéciale de petits poissons, très voisine de la chaudrée de l’Aunis. Les pâtés de bécasse de Montreuil-sur-Mer appartiennent exclusivement à cette ville, il ne s’en fait nulle part ailleurs, ils sont excellents. L’Artois fournit encore quelques autres spécialités de bouche : les andouilles d’Aire-sur-Ia-Lys et les andouillettes d’Arras. La chicorée à café est une des productions assez importantes. Comme pâtisseries et confiseries locales, il faut citer les caramels d’Arras, les bêtises et les chiques berckoises.

Les boissons en Artois et dans le Boulonnais :

La boisson la plus répandue est la bière, cependant, le cidre des cantons de Fruges et de Hucqueliers, dans le Haut-Boulonnais, est réputé dans le pays.