Le Béarn et le Pays Basque

Le Béarn qui correspond à une partie du département des Basses-Pyrénées, est un pays verdoyant, arrosé par les gaves qui descendent des Pyrénées. On y voit de nombreux pâturages et sur les coteaux, des vignobles qui donnent des vins appréciés par les gastronomes. La Navarre française ou Pays Basque, occupe le reste du département entre les Pyrénées et le Béarn.

L’alimentation du Bearn et du Pays Basque :

Dans ce pays au sol alluvionnaire, au climat chaud et humide, les légumes et les fruits sont abondants et savoureux. Les primeurs poussent en pleine terre. Le maïs est cultivé partout, il est apprécié dans l’alimentation et sert également à l’engraissement des volailles et des porcs. Il existe un excellent bétail de boucherie, et l’élevage du porc est florissant. De même, les volailles, poulets, dindes, canards et oies, sont un des éléments de richesse.

La pêche

Enfin, les rivières sont poissonneuses : les truites sont abondantes dans les gaves, qui abritent également les saumons, aloses et lamproies. Et puis, sur les bords de mer, on trouve des homards et langoustes, crevettes, crabes… Pieuvres, chipirons ou encornets, sans parler des poissons comme les bars, rougets et mulets. Cependant, la gamme du gibier est étendue, depuis le sanglier jusqu’à l’ortolan. Il y a aussi l’izard, que d’ailleurs on ne chasse plus actuellement.

Les plats régionaux du Béarn

Le Béarn est un pays où l’on mange bien partout. Parmi les plats régionaux les plus caractéristiques, on peut citer : la garbure, soupe aux légumes cuite avec de la graisse ou du confit de volaille, l’ouliat ou taurin, soupe à l’oignon préparée avec l’eau de cuisson des légumes. Il y a la poule au pot, en honneur dans ce pays, qui est un bouillon avec poule farcie de jambon et d’œufs. En fait, les canards et les oies sont confits dans leur graisse. Les foies gras de ces volailles, conservés au naturel, sont remarquables.

Le porc dans l’alimentation du Béarn

Le porc se prête à d’excellentes salaisons. Le jambon de Bayonne a une renommée qui dépasse le cadre régional. On apprécie également les saucisses à l’ail ou lonquinques, les andouilles et les saucissons conservés dans la cendre de bois. Les miches noires s’obtiennent en faisant cuire un mélange de farine de maïs et de froment avec du bouillon dans lequel a cuit le boudin. La méture est un mélange de jambon, d’œufs et de farine de maïs. Citons encore le lièvre à la royale, le bœuf en daube ou estoufat et le gigot de Mauléon, abondamment garni d’ail. Mais les préparations de poissons les plus connues sont le tioro, soupe de petits poissons, les chipirons farcis ou en ragoût et les pieuvres à la guétharienne.

Les fromages

Les fromages les plus appréciés sont ceux de La Foncée, de Bielle, qui rappelle le port-salut. De même, parmi les pâtisseries, citons les merveilles (beignets)…  Aussi, le pastis, gâteau de farine de froment, sucre, lait, levure et aromates, cuit au four dans un moule beurré, et le gâteau à la poêle (crêpe très épaisse).

Les boissons du Bearn et du Pays Basque :

Le Béarn et le Pays basque fournissent des vins très agréables. On trouve, dans les vins blancs : le jurançon (appellation contrôlée), produit dans les communes aux environs de Pau (Gan, Saint-Faust, Monein, etc.)… Le pacherenc du Vic-Bilh (appellation contrôlée), dont les vignobles s’échelonnent dans la partie nord-est du département. Dans les vins rouges, on note : le madiran (appellation contrôlée), même aire de production que le pacherenc du Vic-Bilh. L’irouleguy (région de Saint-Etienne-de-Baïgorry), enfin le rosé de Béarn (région de Salies-Bellocq).