bouchées

Tartelettes, pâté, bouchées et hors d’œuvre en pâte

Les hors-d’œuvre, ces petites fantaisies, pâté, tartelette, bouchées… qui se prêtent à de multiples et agréables présentations, ont de plus en plus de succès. Nous le voyons dans les restaurants aussi bien que dans la cuisine bourgeoise. Beaucoup de ces hors-d’œuvre sont constitués par des dessertes de la veille, soit poissons, viandes ou légumes et avec un peu de goût et d’ingéniosité on peut en créer chaque jour de nouveaux.

L’été surtout, les hors-d’œuvre plaisent par leur fraîcheur. Les mayonnaises ou vinaigrettes constituant leur assaisonnement habituel, aiguisent l’appétit. Mais il leur faut une présentation gracieuse et simple et ne pas perdre de vue que ces mièvreries sont faites pour exciter l’appétit et non pour le satisfaire. Donc ne pas charger le premier service d’un déjeuner par des mets véritables, mais par ce que les gastronomes se sont plu à désigner sous le nom un tantinet familier d’amuse-gueules.

Les hors-d’œuvre sont de plusieurs catégories :

Il y a les raviers, garnis de produits se présentant tels quels comme les radis, les saucissons, les olives, les crevettes, etc. Puis les hors-d’œuvre préparés en salades, et aussi les présentations un peu plus travaillées, comme les canapés, les barquettes, les coquilles et coquillages.

PromoMeilleure Vente n° 1
Tefal PERFECTBAKE Moule à Tarte 30 cm Anti-Adhésif J5548402
  • Un moule à tarte
  • Diamètre : 30 cm
  • Matière : aluminium imprimé
  • Couleur : Chocolat
  • Compatible : Lave Vaisselle et Four

Présentation des recettes les plus connues

Toute cette gamme sera exposée dans les pages qui suivent et les recettes signées des grands chefs de notre époque doivent être un sûr garant de leurs qualités. La ménagère pourra trouver dans ce site l’art et la manière de tirer parti très agréablement du petit reste insignifiant dont elle ne savait que faire. Que ce soit poisson, viande, œuf ou légume, rien ne doit être perdu, surtout à notre époque, et cet ouvrage qui s’adresse indistinctement à toutes les classes de la société a pour premier devoir de faire beau et bon, sans négliger pour cela la question de l’économie dont la cuisine doit fournir les assises.

Bouchées feuilletées

Pâte feuilletée à six tours, de 1 centimètre et demi d’épaisseur tout au plus. La découper franchement avec un emporte-pièce cannelé à bouchées de 7 à 8 centimètres de diamètre. Les poser sur tôle, dorer le dessus (très peu) et marquer le couvercle avec la pointe du couteau à peine enfoncé dans la pâte, puis piquer de trois ou quatre coups de couteau et cuire quinze à dix-huit minutes à four bien chaud pour commencer et atténuer un peu après dix minutes. Les différentes garnitures des bouchées sont indiquées au chapitre des Hors-d’œuvre chauds.

Bouchées à la reine

Abaisser du feuilletage à six tours à une épaisseur de 3 à 4 millimètres. Découper à l’emporte-pièce cannelé deux abaisses par bouchée de 7 centimètres de diamètre dont l’une aura le centre enlevé, à l’aide d’un emporte-pièce rond uni de 3 centimètres et demi de diamètre. Poser la première abaisse sur la plaque, mouiller légèrement, souder dessus la deuxième abaisse. Dorer en faisant bien attention de ne pas faire couler de dorure sur les bords intérieur et extérieur de la bouchée. Cuire à four chaud. Enlever les couvercles à la sortie du four et retirer la mie de l’intérieur. Garnir suivant la recette indiquée aux Hors-d’œuvre chauds.

Meilleure Vente n° 1
Grizzly Lot de 10 Moules à Tartelettes Diamètre 11 cm, pour tartes, gâteaux, pudding,flan,en acier au Carbone Revêtement anti-adhésif
  • Les petites plaques à minis tartes sont idéales pour les réalisations commerciales et professionnelles des petites quiches, jello, biscuits, cupcakes, cookies
  • Ensemble de 10 pièces parfaites pour des portions individuelles; ne passent pas au lave-vaisselle
  • Bonne qualité renforcés de céramique; Bonne conductivité thermique; résistants à la chaleur (max 230°C)
  • Multifonctions: idéaux pour la cuisson des oeufs, des muffins, des cupcakes, du pain, de la gélatine, des friandises glacées, des entrées, des desserts, des truffes leurs Bords ondulés donnent un aspect esthétique après démoulage aisé.
  • Matière: Acier au carbone; Couleur: Noire; Diamètre: 11 cm , H: 2 cm

Vol-au-vent

Abaisser du feuilletage à six tours à une épaisseur de 8 millimètres. Découper la petite : légèrement en biais avec la pointe d’un couteau en suivant le contour d’un patron bordé de calotte plate, percée d’un trou au milieu pour pouvoir y passer le doigt. Répéter la même opération en enlevant à celle seconde abaisse le centre, à l’aide d’un patron plus petit que le précédent. Retourner la première abaisse et la poser sur plaque légèrement mouillée. Souder, suivant la méthode indiquée aux croûtes de bouchée à la seconde abaisse. Chiqueter le tour. Dorer le dessus. Rayer en forme de losange le centre du vol-au-vent ainsi que les rebords. Cuire à four chaud. À la sortie du four, enlever le couvercle et retirer la mie. Garniture : Financière, toulousaine, ris de veau et toutes les garnitures indiquées pour les bouchées, mais prendre soin de couper les éléments en gros dés.

Coq en pâte

Entrée chaude qui peut se servir aussi comme pièce froide. Ce mets de grande allure demande beaucoup de soins et d’adresse pour son exécution. Surtout si l’on veut le présenter entier, c’est-à-dire avec le cou et la tête dressés normalement. Il faut une belle volaille (qui n’a pas absolument besoin d’être un coq). La désosser par les reins d’abord, sans abîmer la peau et après avoir sorti les os des reins. Continuer par les os de la poitrine. Mais ne pas désosser les cuisses que l’on peut raccourcir au ras des pattes. Assaisonner l’intérieur de cette volaille et humecter les chairs avec quelques cuillerées de porto. Laisser macérer et, pendant ce temps, préparer une livre environ de farce mousseline de poulet ou plus économiquement de veau.

PromoMeilleure Vente n° 1
Emile Henry Eh345865 Terrine Foie Gras Médaillon Céramique Rouge Grand Cru 24,5 X 10,5 X 10 cm
  • La terrine Emile Henry pour réussir son foie gras maison et obtenir 8 jolis médaillons.
  • La cuisson du foie gras se fait au four et sans bain-marie.
  • Plus besoin de presse ! Le couvercle va presser et modeler votre foie gras.
  • Un système unique de récupération des graisses grâce à un réservoir intégré pour retirer très facilement la graisse résiduelle extraite lors de la cuisson.
  • Le couvercle est hermétique, pour un meilleur affinage au réfrigérateur et pour une excellente conservation de votre foie gras.

Préparer aussi et faire mariner pendant douze heures un foie gras, clouté de truffes

Éponger alors la chair de la volaille et étaler dessus très régulièrement une bonne couche de farce mousseline. Poser le foie gras par-dessus et bien envelopper le tout avec la volaille pour lui redonner la forme naturelle. Coudre le dos de la volaille, puis l’envelopper dans une belle abaisse de pâte à pâté ou à croustades bien fine, dont on soude avec un peu d ‘œuf les deux côtés qui se rejoignent, côté des reins. Déposer la pièce sur une tôle et avec un peu de cette même pâte envelopper soigneusement le cou et la tête que l’on assujettit à sa place naturelle en le maintenant dressé au moyen d’un support que l’on peut faire soi-même avec un morceau de tôle ou de fer-blanc. Le graisser pour pouvoir le retirer après cuisson. Si l’on a un petit reste de pâte, on peut imiter les deux ailes que l’on colle à l’œuf à leur place qui, doublant l’épaisseur de l’enveloppe du poulet sur la partie la plus vite cuite, protégera celle-ci.

Dorer à l’œuf

Faire une petite ouverture sur le milieu du dessus pour que la vapeur s’échappe, et cuire à four chaud pour saisir un peu la pâte, puis laisser cuire environ une heure et demie en protégeant la coloration de la pâte avec du gros papier. Pour servir, il faut détacher le dessus de la pâte assez largement et avec un couteau bien tranchant couper d’abord la poitrine, chose facile puisqu’elle est désossée. Placer les morceaux soit autour du coq en pâte si le plat est assez grand, soit sur un plat chaud à part. avec une cuillère à soupe trempée chaque fois dans l’eau bouillante, détacher le foie gras par morceaux en forme d ‘œuf et servir un filet de volaille avec une cuillerée de foie gras. Servir en saucière une excellente sauce Périgueux à l’essence de volaille, laquelle aura été tirée des os de la poularde. La croûte peut être servie également en la distribuant dans chaque assiette.

Pâté de caneton

Plat froid. Préparer la farce selon la formule et l’additionner d’un quart de farce ordinaire. Désosser le caneton, détacher les filets et les escaloper. Étaler la peau, la garnir comme une galantine, en alternant couches de farce, escalopes de filets, gros lardons de foie gras et quartiers de truffes. Reformer la pièce. la déposer dans un moule ovale, foncé en pâte ordinaire et tapissé de bardes de lard. Fermer le pâté et le couvrir de feuilles en pâte ou d’une abaisse de feuilletage. Cuire au four de bonne chaleur moyenne. Quand le pâté est froid, couler dedans de la gelée au fumet de caneton.

Pâté en croute

Pour six personnes. Foncer un moule à pâté avec la pâte à pâté et garnir l’intérieur comme il est expliqué pour les terrines et pâté… Par couches de farce de porc et de la viande qui désigne le nom du pâté. On peut mettre, par exemple, du veau et des tranches de jambon entre deux couches de farce, ou du lapin, ou de la volaille, gibier, etc. Pour les pâtés autres que ceux de gibier, la farce sera seulement assaisonnée de sel épicé et aromatisée de cognac ou madère. Le pâté étant bien garni, le recouvrir d’une galette de pâte bien soudée à la pâte du moule, décorer le couvercle avec des petits motifs de cette même pâte, dorer à l’œuf, ménager une ouverture sur le couvercle et cuire à four chaud. La cuisson est parfaite quand du jus sort par le petit trou ménagé sur le couvercle. il faut compter environ une heure par kilo.

Meilleure Vente n° 1
Le Creuset Terrine Rectangulaire 32 cm Cerise 25024320602260
  • Largeur du produit: 12 cm
  • Hauteur du produit: 10 cm
  • Diamètre: 32 cm
  • Matière: Fonte émaillée
  • Contenance: 1,3 litre

Pâté de foie gras, dit pâté de Strasbourg

Pour vingt à vingt-cinq personnes. Plat froid.

Proportions de la farce :

750 grammes de filet de porc, 950 grammes de lard frais, 250 grammes de parures de foie gras cru, 50 grammes de sel épicé. Piler le tout. Passer au tamis et compléter la farce avec la marinade des foies.

Garniture :

2 foies moyens bien fermes du poids de 700 à 750 grammes chacun, cloutés de quartiers de truffes crues, assaisonnés de sel épicé, marinés trois heures à l’avance avec un décilitre de cognac et un décilitre de madère.

Préparation :

Foncer un moule rond pincé autour, avec 1,400 Kg de pâte au saindoux très ferme et bien reposée. Tapisser le fond et les parois avec une partie de la farce. Disposer les foies au milieu et les couvrir avec le reste de la farce. Sur celle-ci placer une barde de lard, une pointe d’épices, une feuille de laurier et fermer le pâté. Le compléter par des feuilles en pâte, disposées par rangées superposées de façon à former un dôme. finir par 3 ou 4 abaisses taillées à l’emporte-pièce cannelé, de grandeurs graduées et rapportées l’une sur l’autre en les mouillant légèrement.

Pour la cuisson

Trouer ces abaisses sur le milieu, afin de ménager une ouverture sur le pâté pour l’échappement de la vapeur pendant la cuisson. Dorer, cuire au four de bonne chaleur moyenne, en comptant trente minutes au kilogramme environ. Quand le pâté n’est plus que tiède, le remplir, soit avec d’excellent saindoux fondu, soit avec de la gelée au madère.

Service du pâté :

Le découpage et le service du pâté de foie gras se font d’après deux méthodes :

Première méthode :

Lever le couvercle en le cernant tout autour avec la pointe d’un couteau, retirer la graisse figée à la surface. Couper ensuite le foie, mis à nu, avec une cuillère trempée à l’eau chaude, de façon à obtenir des coquilles qui sont, au fur et à mesure, déposées sur un plat. Lorsque le nombre de coquilles nécessaires pour le service est obtenu, placer sur le pâté le couvercle renversé. Compléter le vide avec de la gelée hachée et dresser les coquilles dessus, en pyramide.

Deuxième méthode :

En passant la lame d’un couteau mince entre la croûte et la garniture, détacher la partie jugée nécessaire pour le service. La trancher en introduisant la lame du couteau dans la croûte. Placer la partie retirée sur une serviette et la diviser en petits rectangles réguliers. Combler avec de la gelée hachée la partie vide du pâté. Poser dessus le couvercle renversé. Disposer les rectangles de foie gras en turban dedans et garnir le milieu de gelée hachée.

Pâté de lapin

Plat froid. Recette identique au pâté de lièvre, voir ci-dessous. Ces pâtés peuvent se faire également en terrines, ce qui permet une plus longue conservation.

Pâté de lièvre

Plat froid. Désosser le râble et les cuisses. Réserver les filets, filets mignons et noix des cuisses. Dénerver ces parties et les piquer de lardons très fins. Les assaisonner de sel épicé. Les mettre à mariner au cognac, avec les mêmes proportions de lardons de jambon maigre et de lard gras frais. Avec le reste des chairs, préparer la farce selon les proportions indiquées. Foncer en pâte ordinaire un moule ovale cannelé, beurré. Le barder et le garnir en alternant : couches de farce, filets de lièvre piqués et lardons. Placer une barde de lard ovale sur la dernière couche de farce. Semer sur celle-ci une pincée de thym et de laurier pulvérisés. Couvrir le pâté et le cuire au four de bonne chaleur moyenne. Après refroidissement, couler dedans de la gelée au fumet dé lièvre.

Pâté de lièvre Saint-Estèphe

Foncer en pâte ordinaire un moule à charlotte, beurré. garnir le fond et les parois d’une épaisse couche de farce de lièvre à la panade et au beurre. Disposer le long de la farce, en les plaçant debout, les filets de lièvre escalopés, aplatis, raidis vivement au beurre et roulés dans de la glace de gibier fondue. Les couvrir avec quelques cuillerées de sauce salmis au vin rouge, tirée d’un fond fait avec la carcasse du lièvre. Réserver le reste de cette sauce pour servir à part, en même temps que le pâté. Compléter le pâté par une couche de farce. Fermer avec une abaisse de pâte. bien souder celle-ci sur les bords. pratiquer une ouverture sur le centre et cuire pendant une heure un quart au four de bonne chaleur moyenne. Démouler le pâté en le sortant du four. Servir à part le reste de la sauce salmis.

Pâté de poulet à l’anglaise (chicken-pie)

Pour six personnes. Découper un poulet comme pour fricassée. Assaisonner les morceaux. Les saupoudrer de 3 échalotes et un oignon moyen hachés finement, 50 grammes de champignons crus hachés et passés au beurre, une pincée de persil haché. Garnir le fond et les parois d’un pie-dish (plat à pâté anglais) de minces escalopes de veau. Ranger dedans les morceaux de poulet, en mettant ceux des cuisses au fond, ajouter 150 grammes de bacon coupé en tranches minces et grillées, 4 jaunes d’œufs durs coupés en deux et mouiller aux trois quarts de la hauteur avec du consommé de volaille. Couvrir avec une abaisse de feuilletage. La souder sur une bande de pâte collée sur les bords du plat. Dorer, rayer, pratiquer une petite entaille sur l’abaisse et cuire pendant une heure et demie, au four de chaleur moyenne. En sortant le pâté du four, introduire dedans quelques cuillerées de jus corsé.

Pâté de ris de veau

Foncer en pâte à foncer un moule à charlotte ou un moule à pâté rond, beurré. Tapisser le fond et les parois d’une couche de farce de volaille d’un centimètre d’épaisseur. Garnir d’un ragoût composé de : escalopes de ris de veau sautées au beurre et légèrement rissolées, champignons cuits escalopés et lames de truffes, lié d’une sauce parisienne à l’essence de champignons, réduite assez serrée. Couvrir le ragoût d’une couche de farce et fermer le pâté avec une mince abaisse de pâte soudée sur les bords. Faire le couvercle en feuilles de pâte imitées. Dorer, ménager une ouverture pour l’échappement de la vapeur. Cuire à four chaud pendant quarante-cinq à cinquante minutes. Démouler le pâté en le sortant du four et le dresser sur serviette.

Pâté de saumon ou de truite

Plat froid. Parer à vif 4 filets de saumon pris du côté de la queue. Les assaisonner. Foncer en pâte ordinaire un moule rectangulaire, beurré. Garnir le fond et les parois d’une couche de farce de brochet, additionnée de 150 grammes de truffes hachées par kilogramme de farce. Sur cette couche de farce, ranger 2 filets de saumon. Recouvrir d’une couche de farce, et sur le milieu de cette couche, disposer une rangée de truffes moyennes. Disposer une nouvelle couche de farce. Ranger sur celle-là les 2 autres filets de saumon, en opposant les bouts pointus à ceux des 2 premiers, et compléter par une couche de farce.

Finition du pâté

Fermer le pâté et le couvrir de feuilles en pâte disposées par rangées superposées, partant des bords pour venir aboutir au centre. Compléter par une ou plusieurs abaisses taillées à l’emporte-pièce cannelé. Ménager une ouverture sur le milieu pour l’échappement de la vapeur pendant la cuisson. Dorer, et cuire au four de bonne chaleur moyenne, en comptant environ trente minutes par kilogramme. Lorsque le pâté est froid, couler dedans de la gelée de poisson.

Pâté de veau et jambon

Foncer en pâte à pâté un moule rond cannelé (ou un moule rectangulaire pour les grandes tailles). Garnir le fond d’une légère couche de farce, poser dessus une tranche épaisse de jambon puis une belle aiguillette de noix de veau, marinée au cognac. Assaisonner. Recommencer la même opération et finir de remplir avec le reste de la farce. Fermer le pâté d’une mince abaisse de pâte à pâté. Pincer la crête. Le couvrir d’une abaisse de feuilletage taillée à l’emporte-pièce cannelé. Dorer, rayer le couvercle. Cuire au four de chaleur moyenne environ une heure, suivant la taille du pâté.

Pour la farce : 250 grammes de rouelle de veau et 250 grammes de jambon, 400 grammes de lard gras et frais, hachés et pilés finement, 2 œufs, quatre épices.

Ce pâté se mange chaud ou froid, dans ce dernier cas, couler de la gelée à l’intérieur lorsqu’il est presque froid.

Ris de veau grillé châtelaine

Cuire une brioche, sans sucre, dans un moule cannelé dont l’ouverture soit un peu plus grande que le ris de veau. Parer le dessus de la brioche. retirer la mie de l’intérieur en suivant la forme des cannelures, et emplir cette croustade, aux deux tiers, avec une garniture composée de : champignons, truffes, foie gras cuit coupé en gros dés, liée à la sauce parisienne. Sur cette garniture, dresser le ris de veau grillé.

Timbale de filets de soles à la Cardinal

Pour six personnes.

Apprêt de la timbale

Beurrer un moule à charlotte ordinaire, et le foncer en opérant ainsi… Rouler en boule un morceau de pâte à foncer, proportionné à l’importance du moule et l’abaisser en rond sur une épaisseur d’un centimètre et demi. Plier en deux cette abaisse légèrement farinée, puis ramener doucement vers le centre les deux extrémités, en ayant soin de faire disparaître les plis.

Finition de la timbale

On obtient ainsi une sorte de calotte avec laquelle on fonce le moule sans aucune difficulté, puisqu’il n ‘y a qu’à la déposer dans le moule, et à appuyer ensuite la pâte le long des bords de façon qu’elle en prenne bien la forme. Couper la pâte qui dépasse à un centimètre des bords du moule, piquer le fond, le garnir au fond et autour de papier blanc et l’emplir de pois cassés. Couvrir ceux-ci avec une mince abaisse de pâte, que l’on soudera sur les bords légèrement mouillés de la timbale, et pincer celle-ci tout autour.

La cuisson

Cuire à four moyen pendant trente-cinq ou quarante minutes, puis retirer le couvercle en le cernant avec la pointe d’un petit couteau. Renverser les pois cassés, retirer le papier, dorer l’intérieur de la timbale, et la remettre à sécher au four pendant cinq minutes, sans la démouler. La sortir du four, la renverser sur une grille et la tenir au chaud. On peut, avant de foncer la timbale, décorer le moule avec quelques détails en pâte à nouille très ferme et légèrement sucrée, que l’on mouille légèrement pour qu’ils puissent se coller après la pâte et former un décor autour de la timbale lorsqu’elle est démoulée.

La garniture

D’autre part, lever une douzaine de filets de soles, les aplatir légèrement, étendre dessus une mince couche de farce, et les rouler sur eux-mêmes en forme de bouchons. Ainsi apprêtés, ils deviennent des paupiettes de filets de soles. Les assujettir avec une ficelle, les ranger dans un sautoir beurré, les couvrir de cuisson de poisson, ou à défaut d’un verre de vin blanc et d’un peu de cuisson de champignons, et mettre à pocher doucement au four, sans ébullition. Apprêter également une quinzaine de petits champignons cuits, 2 truffes coupées en lames, et quelques escalopes de langoustes. Tenir en ébullition la quantité de sauce Béchamel nécessaire pour saucer cette garniture…

Pour finir

La finir au moment avec un beurre de langouste, obtenu avec le corail qui se trouve dans l’intérieur de la langouste, pilé avec un morceau de beurre et passé à l’étamine ou au tamis fin, et 100 grammes de beurre divisé en petites parties. Relever la sauce avec une pointe de Cayenne, et lui donner une belle couleur rouge (plutôt rouge que rose) avec quelques gouttes de rouge liquide. Rassembler les garnitures dans la sauce (filets de soles dont on aura retiré la ficelle, escalopes de langoustes, champignons et truffes) et verser le tout dans la timbale, dressée sur serviette. Disposer sur la garniture un petit décor composé d’un beau champignon bien blanc entouré de quelques lames de truffes. Ce simple décor donne à la timbale un aspect plus séduisant.

Timbale de foie gras et de cailles tsarine

Plat froid. Foncer en pâte ordinaire un moule à pâté assez haut de bords. Tapisser entièrement l’intérieur avec des bardes de lard. Placer juste au milieu, debout, un beau foie gras assaisonné. l’entourer de cailles fourrées chacune d’un morceau de truffe, en plaçant celles-ci autour du foie, debout également et l’estomac appuyé le long des bardes.

Finition

Finir d’emplir le moule avec des truffes crues, entières et pelées. Couvrir le tout d’une barde de lard taillée de forme ronde. fermer la timbale avec une abaisse de pâte bien soudée après les bords et ménager une ouverture sur le dessus, pour l’échappement de la vapeur pendant la cuisson. Cuire pendant une heure un quart au four de bonne chaleur moyenne. En sortant la timbale du four, couler dedans du fond de veau succulent, aromatisé au madère, et assez gélatineux pour bien se prendre en gelée. Tenir au frais pendant un jour ou deux avant de la servir.

Timbale de foie gras Cussy

Préparer une croûte à blanc dans un moule à pâté rond, bas, et à bords évasé. Garnir le fond et les parois d’une couche de farce de volaille. Pocher cette farce à l’entrée du four. Disposer, le long des parois, une couronne d’escalopes de foie gras, parées rondes et sautées au beurre, en les alternant de tranches de langue écarlate parées de même. Disposer, au milieu, une garniture de champignons, rognons de coq, truffes en olives, liée à la sauce Madère, et dressée en pyramide. Compléter par une couronne de belles crêtes, placées entre le turban d’escalopes de foie gras el la garniture. Servir à part une sauce Madère.

Timbale a la napolitaine

Pour six ou huit personnes.

La croûte

Foncer un moule à charlotte beurré en procédant exactement comme pour la “timbale de filets de soles à la cardinal” à cette différence que, lorsque la timbale sera garnie de pois cassés, couverte et pincée tout autour, on rapportera sur la pâte qui la couvre quelques rangées de feuilles en pâte, pour faire un couvercle. Procéder, quant à la cuisson, comme pour la timbale précitée.

La garniture

Cuire à l’eau bouillante salée 375 grammes de gros macaroni en fragments, dit “becs de plume”. Égoutter le macaroni aussitôt cuit, puis le mettre dans un plat à sauter en plein feu, pour bien réduire toute l’humidité. L’assaisonner de sel, poivre, muscade et pointe de Cayenne. Ajouter 125 grammes de gruyère, ou 150 grammes de parmesan râpé, et sauter le tout sur le feu pour fondre le fromage et lier le macaroni. Ceci obtenu, ajouter encore une cuillerée à pot de purée de tomates réduite, 100 grammes de beurre divisé en petites parties, et bien mélanger le tout en sautant le macaroni, et en évitant d’employer pour cela aucun ustensile, ce qui risquerait de le briser.

Faire réduire

D’autre part, mettre en réduction un bon verre de madère, ajouter une cuillerée à pot de sauce demi-glace, une demi-cuillerée de purée de tomates, faire partir en ébullition, et jeter dans cette sauce une garniture apprêtée à l’avance et composée de rondelles de boudin de volaille truffé. Petits champignons tournés et cuits, crêtes et rognons de coq, et lames de truffes. Faire mijoter cette garniture pendant huit ou dix minutes, et relever la sauce avec une pointe de Cayenne. Garnir alors le fond de la timbale avec une couche du macaroni préparé. Verser dessus une partie de la garniture, couvrir celle-ci de macaroni, celui-ci de garniture, et ainsi de suite, Dresser la timbale sur serviette, poser le couvercle dessus. Et autant que possible, servir tout de suite.