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Tête de veau, comment la réussir ?

La tête de veau est consommée plus particulièrement au moment de Noël. C’est un plat traditionnel Européen qui fait partie de la tradition culinaire et qui est préparé toute l’année.

Par ailleurs, il existe de nombreuses confréries qui se consacrent à la tête de veau. Celle du Périgord est la plus connue, mais d’autres, toutes aussi importantes se consacrent à la tête de veau (à Ussel “Les Entêtés de la Tête de Veau”, Rambervilliers…). En fait, il y a même un club de la tête de veau qui tous les ans, le 21 janvier sur la place de la Révolution, commémore la décapitation de Louis XVI.

La tête de veau se prépare de différentes façons. De nombreux auteurs décrivent précisément les étapes pour obtenir une tête de veau digne de ce nom. Par exemple, on trouve chez Alexandre Dumas (Le Grand dictionnaire de la cuisine) 9 manières de la préparer. Cependant, de tout temps, la tête de veau a été un plat très apprécié et les recettes souvent controversées.

La simplicité de la préparation d’une tête de veau

Si ces recettes de préparation étaient utiles dans les siècles passés, actuellement, la préparation de la tête de veau n’est plus un problème car on la trouve dans le commerce sous forme de “prête à cuire”, où elle est désossée, blanchie et roulée comme un rôti.

En général, la cuisson est simple, il suffit de la faire cuire dans un fond blanc en l’assaisonnant selon son goût. Un fond blanc est obtenu traditionnellement en délayant 2 cuillères de farine, du sel, 10 cl de vinaigre, le tout dans 3 litres d’eau froide. La cuisson peut durer 3 heures.

Les conseils du chef

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Comment servir la tête de veau ?

Quand on sert la tête de veau chaude, il est préférable de la présenter même brûlante pour permettre une meilleure onctuosité des matières gélatineuses. Par contre, la tête de veau est souvent servie froide en entrée. Elle est présentée avec une sauce vinaigrette, une sauce gribiche, une sauce ravigote, éventuellement une mayonnaise

Quelles sont les proportions de base par personne pour servir une tête de veau ?

Tête de veau désossée, environ 200 grammes par personne.

Comment faire cuire la tête de veau ?

Cuisson de la tête de veau en cocotte-minute :

Voir cette recette sur cocotte minute

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Cuisson traditionnelle N° 1 :

Prendre une ½ tête de veau toute préparée et “prête à cuire” chez votre boucher, 1 oignon, 2 carottes, des aromates ail, thym, laurier, 2 g de poivre en grain, 1 g de clous de girofle, 30 g de gros sel, 6 tours de moulin à poivre et 6 pincées de fleur de sel.

La recette

Dans une grande cocotte ou un grand récipient allant au feu, mettre la tête de veau avec le sel puis recouvrir d’eau froide. Faire bouillir et écumer la surface en permanence pendant environ 5 à 6 minutes.

Pendant ce temps, préparer les légumes et après le temps d’ébullition, plonger tous les légumes dans la cocotte, l’oignon avec les clous de girofle (un ou + suivant la grosseur), les aromates et le poivre. Faire cuire 2 heures à 2 heures 1/2 à feu doux.
Puis, servir la tête de veau coupée en tranches assez épaisses et napper copieusement avec une sauce gribiche.

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Cuisson traditionnelle N° 2 :

Prendre une tête de veau de 1 Kg “prête à cuire” chez votre boucher préféré, 1 oignon, 1 carotte, 2 gousses d’ail, 12,5 cl de vinaigre de vin, des aromates composés d’un bouquet garni (persil, thym, laurier), 1 cuillère à soupe de farine, 30 g de gros sel.

La recette

Placer la tête de veau dans une cocotte suffisamment volumineuse pour permettre une cuisson sans problème. Couvrir d’eau, puis y mettre l’oignon, la carotte, le vinaigre, l’ail et les aromates, le sel et le poivre. Dans un bol, délayer la farine dans un fond d’eau (½ verre) puis verser dans la préparation.

Chauffer jusqu’à l’ébullition puis réduire et faire cuire à feu doux pendant 2 heures (2 heures ½ suivant la température de cuisson). Par la suite, quand la tête de veau est cuite, la sortir de son bouillon, bien l’égoutter et la couper encore chaude, en grosses tranches, sur un plat de service préalablement chauffé. Puis, napper généreusement de sauce gribiche.

Tête de veau à la vinaigrette :

Prendre une demi-tête de veau et la faire désosser par le marchand, puis la mettre sur le feu dans beaucoup d’eau froide et la laisser jusqu’à ce qu’elle ait bouilli un quart d’heure et ait bien rendu son écume. La rincer et refroidir sous le robinet, puis l’égoutter, la frotter du côté externe avec un morceau de citron pour la blanchir.

La couper en morceaux carrés et la mettre dans une marmite d’eau froide dans laquelle on aura mélangé une petite poignée de farine avec le fouet à sauce, ajouter un décilitre de vinaigre, sel, poivre en grains, un oignon, une carotte et laisser cuire doucement avec un linge sur la cuisson, mais pas de couvercle, car si elle bout trop fort, ce court-bouillon fariné se sauve, comme du lait.

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Les conseils pour une tête de veau réussie

Il faut une heure et demie à deux heures pour cuire la tête, suivant l’âge du veau qui l’a fournie, cependant bien que très cuite, elle ne doit pas l’être trop ; il faut donc la piquer avec la fourchette pour voir si les dents y pénètrent sans trop de résistance. Car, quand elle est trop cuite, la chair est collante, gélatineuse et moins agréable à manger.

Mais, si on la cuit d’avance ou s’il en revient de la table, elle doit se conserver et refroidir dans sa cuisson, de sorte qu’elle reste blanche. Alors, servir la tête de veau chaude avec une vinaigrette dans laquelle on ajoute de l’oignon, du persil et un œuf dur haché. Si on a la langue du veau, elle se cuit en même temps et comme la tête. Cependant, la cervelle se cuit à part, quinze minutes à l’eau salée et vinaigrée.

Tête de veau grosse nounou :

Désossez ou faites désosser la tête de veau, étendez-la et garnissez-la d’une farce faite avec trois quarts de livre de collet de porc, une demi-livre de veau, 500 grammes de lard gras frais, un œuf, 200 grammes de champignons, truffes, sel, poivre, épices (ne pas craindre d’assaisonner 862 fortement).

Roulez la tête ainsi garnie ; cousez-la afin de bien enfermer la farce dans l’intérieur. Puis, faites-la cuire pendant cinq heures dans de l’eau, avec les os de la tête, des légumes comme pour le pot-au-feu, une feuille de laurier, un oignon.

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Amélioration de la tête de veau grosse nounou

Quand elle est cuite, faites un roux avec 50 grammes de beurre, autant de farine, mouillez-le avec deux tiers de litre de cuisson de la tête et un filet de cognac. Puis, ajoutez un peu de purée de tomates, des truffes, des petits morceaux de jambon, des olives, et faites cuire tout doucement trente minutes. Quelques minutes avant de servir, ajoutez la cervelle cuite à l’avance et coupée en morceaux (laquelle fait partie de la garniture) ainsi que la tête bien égouttée. Mais, cette tête de veau peut se manger réchauffée et elle n’en est que meilleure.

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